L’huile d’olive extra vierge : 5 questions pour tout savoir sur l’or vert !

Tout savoir sur l’huile d’olive vierge extra en 5 points: vous saurez ainsi comment la choisir, la cuisiner et profiter de ses bienfaits.

L’huile d’olive est une huile végétale mondialement connue pour son goût caractéristique et ses bienfaits. Depuis des millénaires, elle est produite et utilisée dans le Bassin méditerranéen et a prouvé au fil du temps ses vertus pour la santé. Alliée incontournable du bien-être, il faut cependant privilégier l’huile d’olive extra vierge, une huile extraite mécaniquement de la pâte d’olive et à basse température pour en préserver ses valeurs hautement nutritionnelles. Son ardence, son amertume et son aspect parfois trouble sont autant de qualités et non des défauts, que les industriels cherchent parfois à gommer avec des huiles raffinées. Pour ne pas vous tromper et découvrir une variété de saveurs incroyables, partez à la dégustation des huiles d’olive AOP/AOC que le Sud de la France a à nous offrir !

1 – Une brève histoire de l’huile d’olive.

S’il y a un bien un fruit emblématique du Bassin méditerranéen, c’est l’olive ! En effet, de l’Espagne à la Grèce en passant par l’Italie et nos terres provençales, les oliviers font partie du paysage depuis des millénaires. Très tôt un symbole de Paix et de sagesse, cet arbre aux branches tortueuses, vénéré par les égyptiens et les romains, a toujours été apprécié et cultivé pour ses vertus nutritionnelles et médicinales. Déjà au 3ème millénaire avant notre ère, des moulins oléicoles font leurs apparitions et c’est tout naturellement avec ce très ancien héritage d’oléiculture que l’huile d’olive devient un produit phare dans les civilisations du pourtour méditerranéen et de la cuisine méditerranéenne en particulier: l’huile d’olive vierge extra, symbole par excellence d’une cuisine ensoleillée !

2 – Comment bien choisir son huile d’olive ?

Qu’est-ce qui fait une bonne huile d’olive ?

La récolte des olives faite dans le respect de l’arbre fruitier et les différents temps de maturation de ses fruits, la trituration des olives par pression mécanique dans des moulins oléicoles, le fait qu’elle ne soit pas « coupée » avec d’autres huiles de bien moindre qualité, la bonne conservation de l’huile… Tous ces facteurs sont déterminants quant à la qualité exceptionnelle d’une huile d’olive extra vierge ou vierge !
Avant tout, l’huile d’olive doit être fruitée ! L’huile d’olive extraite de la pâte d’olive, comme tout jus de fruits, doit avoir des arômes frais et fruités. Ensuite, elle doit avoir de l’amertume. Les olives sont des fruits très amers, donc il est évident de retrouver une amertume dans une huile fraîche ! Enfin, l’huile doit avoir une certaine ardence, cette sensation de piquant que l’on a en bouche quand on la déguste. Ce n’est pas un défaut, au contraire ! Ce piquant vient des anti-oxydants richement présents dans les olives jeunes et empêchent votre huile de devenir rance.
Mais ce qui rendra une huile d’olive extra vierge exceptionnelle au regard des papilles des maîtres goûteurs et amateurs avertis, ce sera le parfait équilibre entre les caractéristiques mentionnées, la complexité gustative mais aussi olfactive de l’huile et une longueur en bouche plus ou moins longue permettant à d’autres notes de se révéler.

Quelle est la différence entre une huile d’olive extra vierge, une huile d’olive vierge et une huile d’olive raffinée?

Il est important de connaître la différence entre ces dénominations car elle déterminera sans aucun doute votre choix au moment de l’achat:

• l’huile d’olive vierge extra (ou extra vierge): c’est la meilleure des huiles d’olive ! C’est le pur jus de l’olive issu de la première pression à froid, c’est-à-dire que l’huile a été extraite avec une presse mécanique et non par des moyens chimiques et à basse température. Elle n’a ainsi subi aucun raffinage et contient tous ses nutriments et garde ses valeurs sensorielles. L’huile d’olive extra vierge a un très faible taux d’acidité (inférieur à 0,8%), ne présente aucun défaut d’odeur ni de goût. Notons qu’une forte acidité peut être le signe de fruits non qualitatifs, mal conservés, etc…
• l’huile d’olive vierge: toujours à partir du pur jus d’olive, sans additifs ni conservateurs mais avec une acidité légèrement plus élevée (inférieure à 2%).
• l’huile d’olive raffinée: on dit que l’huile d’olive est raffinée lorsqu’on a procédé à l’extraction du jus d’olive à l’aide de solvants et produits chimiques et à des températures élevées pour éliminer ses impuretés, la rendre plus stable dans le temps et donc plus facile à conserver.(L’huile d’olive extra vierge doit, elle, se consommer assez rapidement). Une huile rendue la plus neutre possible au niveau aromatique en voulant supprimer la moindre amertume. Un procédé qui est aussi beaucoup plus profitable pour les industriels avec un rendement proche de 100%. Le problème de cette méthode est que la composition de l’huile d’olive s’en trouve complètement modifiée, perdant au passage ses hautes qualités nutritionnelles dont les acides gras et les anti-oxydants. Pour plaire aux consommateurs, les industriels la mélange donc parfois à de l’huile d’olive extra vierge ou vierge, ce qui donnera des bouteilles avec la simple mention d’ « huile d’olive ».

Que signifient les mentions Fruité Vert, Fruité Mûr et Fruité Noir ?

Vous lisez sur les étiquettes ces mentions, mais que signifient-elles au juste ?

• le fruité vert: concerne les huiles issues des olives qui ont été récoltées juste avant leur véraison, c’est-à-dire juste avant qu’elles changent de couleur (du vert au noir), et donc juste avant leur pleine maturité. Votre huile d’olive extra vierge sera de haute qualité, amère et piquante et en plus d’être riche en arômes, des arômes d’artichaut et de fruits verts, elle sera riche en polyphénols (molécules favorables dans la lutte contre le cancer et maladies cardiovasculaires).
• le fruité mûr: concerne les huiles issues des olives parvenues à maturation et noires. L’ardence et l’amertume dues aux jeunes olives se sont donc estompées pour laisser place à plus de rondeur avec des arômes de fleurs, d’amande et de fruits rouges.
• le fruité noir: concerne les huiles issues d’olives maturées (méthode à l’ancienne mais dans un cadre controlé). L’huile en devient crémeuse avec des arômes caractéristiques de cacao, de tapenade, de champignons et de sous-bois. A la Maison Moga, en plus d’une sélection d’huiles d’olive vierge extra, vous trouverez l’huile d’olive vierge bio AOP Vallée des Baux-de-Provence de la Ferme Les Callis, au fruité noir très doux exceptionnel !

3 – Quelles sont les huiles d’olive AOP et AOC en France ? Un savoir-faire précieux et une oléiculture de qualité.

Les appellations d’origine contrôlée (AOC) et les appellations d’origine protégée (AOP) veillent à protéger et promouvoir des savoirs-faire intimement liés à des terroirs. Vous ne vous tromperez pas en choisissant une huile d’olive extra vierge ou vierge AOC ou AOP, l’origine de votre huile étant très claire: produite, transformée et élaborée dans une même aire géographique déterminée et selon un cahier des charges strict. Il est intéressant de pouvoir les distinguer afin que votre choix d’huile réponde aux mieux à vos attentes et envies du moment car, par définition, ces huiles d’olive artisanales, vierge et vierge extra, sont typées et répondent à des caractéristiques gustatives bien distinctes selon le terroir. Choisissez votre huile d’olive de qualité parmi les AOP/AOC suivantes:

• AOC huile d’olive de Provence: une huile au fruité puissant en bouche, un nez assez léger de fruits rouges avec des arômes herbacés, de noisettes, d’amande… Variété des olives: principalement Bouteillan, Cayon, Aglandau, Salonenque dans le Gard, la Drôme, le Vaucluse…
• AOP huile d’olive de Haute-Provence: une huile d’olive à la robe jaune et au nez intense de foin, pomme verte, banane verte…, longue en bouche et une ardence légère. Variété des olives: principalement Aglandau, mais aussi Bouteillan, Boube, Rosée du Mont d’Or; dans les Bouches-du-Rhône, le Var, le Vaucluse et les Alpes-de-Haute-Provence.
• AOP huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence: régalez-vous avec une huile d’olive vierge extra au piquant et à l’amertume modérés. Sur une huile au fruité vert, vous aurez des notes végétales comme la pomme, le foin, l’herbe coupée, et avec une huile au fruité noir, des arômes d’olives confites, de cacao, de champignons… Variété des olives: Salonenque, Verdale, Béruguette et Grossane.
• AOP huile d’olive de Nyons: une huile d’olive à la robe dorée, onctueuse, douce et fruitée, aux arômes d’amande, de noisettes, de pomme verte… Variété des olives: Tanche, dans la Drôme et le Vaucluse.
• AOP huile d’olive de Nice: une huile douce et d’une grande finesse en bouche, arômes d’amandes et notes d’artichaut cru. Variété des olives: Cailletier, dans les Alpes-Maritimes.
• AOP huile d’olive de Corse (Oliu di Corsica): imaginez, une huile d’olive extra vierge fruitée avec une légère ardence, parfois quasiment absente, aux arômes très fins de fruits secs, de poivre vert et d’herbe, et même de miel… simplement versée sur un Brocciu corse ! Variété des olives: Sabine, Zinzala, Capannace.
• AOP huile d’olive de Nîmes: une huile d’olive piquante en bouche avec une légère amertume, et des arômes gustatifs de fruits rouges et un nez aux arômes de verdure. Variété des olives: Principalement la Picholine. La Maison Moga vous propose de déguster celle du Domaine de Pierredon !
• AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence: une huile très onctueuse, un nez puissant aux arômes de verdure et en fin de bouche, des arômes beurrés et d’amandes. Principalement une huile d’olive au fruité vert. Variété des olives: Aglandau, Cayanne, Salonenque.

Et voilà ! Il ne vous reste plus qu’à vous régaler et pourquoi pas accorder l’huile d’olive extra vierge de votre choix à nos fromages de Provence !

4 – Comment cuisiner votre huile d’olive extra vierge ? Quelques astuces.

Avant tout, sachez que vous pouvez utiliser votre huile d’olive extra vierge à chaud comme à froid. En effet et pour rappel, le fait que votre huile soit vierge extra, cela veut dire qu’elle est pure et solide car les olives qui ont servi à sa fabrication ont été pressées tout doucement sans monter en température (pression à froid). Ainsi, elle résiste mieux à la chaleur et tous ses nutriments sont mieux conservés. Ce point précisé, la Maison Moga vous propose quelques astuces culinaires pour profiter au mieux de votre délicieuse huile d’olive:

• en assaisonnement: la plus simple et la plus efficace des utilisations ! Versez votre huile d’olive extra vierge directement sur une salade de tomates ou sur un tartare de bar ou de saumon, et agrémentez-la de sel, de citron et d’herbes fraîches pour apporter encore plus de peps à votre assaisonnement;
• en cuisson: pour vos plats mijotés, des papillotes, des plats au four ou des cuissons à la poêle et même pour une friture (à condition d’utiliser une huile subtile en goût et vierge extra);
• un filet d’huile d’olive sur des pâtes, des légumes vapeurs ou des fromages de chèvre frais, juste avant de les déguster sublimera leurs qualités gustatives;
• apportez de la douceur à vos petits oignons blancs en les faisant mariner dans l’huile d’olive extra vierge avant de les servir dans une salade;
• aromatisez vous-mêmes votre huile d’olive: ajoutez dans la bouteille, du thym, du basilic, du laurier, etc… et réserver pendant un bon mois à l’abri de la lumière afin que tous les arômes se diffusent;
• monter votre mayonnaise à l’huile d’olive au lieu de l’huile de tournesol, elle parfumera encore plus votre préparation et donnera à votre mayo une couleur chaude;
• l’huile d’olive et le sucré: pour relever les saveurs de fraises fraîches avec du basilic ou agrémenter une salade de fruits avec des zestes de citron… un régal !

Laissez courir votre imagination et n’hésitez pas à essayer de nouvelles combinaisons mais choisissez de préférence une huile d’olive extra vierge de qualité pour vous assurer la meilleure dégustation possible.

5 – En plus de ses atouts gustatifs, quels sont les autres bienfaits de l’huile d’olive extra vierge ? Pourquoi est-elle bonne pour la santé ?

L’huile d’olive a des vertus médicinales !

La réputation de l’huile d’olive comme étant une des huiles les plus saines que l’ont puisse trouver n’est plus à faire, tout comme celle du fameux régime crétois (ou régime méditerranéen).
Et pour cause, l’huile d’olive, et surtout l’huile d’olive vierge extra qui possède toutes ses qualités nutritionnelles, a beaucoup d’atouts. Elle est très riche entre autres, en vitamines, en anti-oxydants dont les polyphénols et en acides gras mono insaturés (le bon acide gras). Ainsi, l’huile d’olive aide à lutter contre:

• les maladies cardiovasculaires dont les infarctus
• les accidents vasculaire cérébraux
• l’hypertension
• le mauvais cholestérol grâce aux oméga 9
• le vieillissement des cellules du cerveau et de la peau
• les maladies inflammatoires des tissus
• le diabète de type 2
• la constipation
• …

Si vous désirez en savoir plus sur les bienfaits médicinaux de l’huile d’olive extra vierge, c’est par ici.

L’huile d’olive vierge extra et ses vertus cosmétiques !

Aujourd’hui, l’huile d’olive est présente dans beaucoup de produits cosmétiques, crème, shampoing, gel douche… mais sachez que vous pouvez utiliser directement votre huile d’olive pour des recettes maison, toujours à la condition bien sûr de prendre une huile d’olive extra vierge de qualité, de préférence bio, pour en tirer le maximum de bienfaits. En voici quelques exemples:

• l’huile d’olive et le visage: aide à lutter contre le vieillissement de la peau et donc les rides. Faites un masque hydratant du visage en mélangeant de l’huile d’olive à du miel ou un masque purifiant en mélangeant votre huile d’olive à de la poudre d’argile;
• l’huile d’olive et les cheveux: hydratez vos cheveux secs avec un mélange d’huile d’olive, d’oeuf et de citron;
• l’huile d’olive et le corps: exfoliez la peau de votre corps avec une simple mais très efficace et peu onéreuse mixture d’huile d’olive et de sucre.

Ps: conservez votre huile d’olive extra vierge à l’abri de la lumière, dans un endroit frais et sec mais jamais au réfrigérateur car elle se figerait ! Privilégiez aussi une bouteille en verre et opaque (ou en métal) pour préserver au mieux les qualités de votre or vert.