La fabrication du Gruyère AOP repose sur des règles strictes, de la traite du lait cru à l’affinage en cave, garantissant un produit authentique. Un fromage suisse incontournable, reconnus dans le monde entier pour son goût fruité et sa texture fondante ! Lors de notre visite en Suisse, la Maison Moga a eu la chance de découvrir la version la plus rare et la plus typée: le Gruyère d’alpage AOP. Produit uniquement l’été et en altitude, il concentre toute la richesse des pâturages alpins et l’intensité d’un affinage traditionnel.
La fabrication du Gruyère d’alpage, au cœur des pâturages suisses.
À plus de 1 000 mètres d’altitude, nichée entre forêts d’épicéas et crêtes verdoyantes, il existe des fermes qui perpétuent une tradition fromagère profondément ancrée. Ici, pas de production intensive ni de standardisation : tout commence avec les vaches montbéliardes et fribourgeoises, nourries à l’herbe fraîche et au foin, sans ensilage. Cette alimentation riche et naturelle donne au lait sa saveur unique, première pierre pour la fabrication du Gruyère AOP d’alpage.
La traite du matin et le lait encore chaud : l’instant décisif.
Chaque matin, le fermier collecte le lait dès la traite, encore tiède. Il ne voyage pas : il passe directement de l’étable à la cuve en cuivre. (Dans les 18h après la traite précisément !) Cette fraîcheur immédiate est essentielle pour préserver les arômes lactés et garantir une fermentation naturelle.
Une cuisson au feu de bois : un art rare dans la fabrication du Gruyère.
Le lait est ensuite doucement chauffé… au feu de bois ! Ce mode de cuisson traditionnel, devenu rare mais encore pratiquée dans certaines fromageries d’altitude, demande une maîtrise absolue de la température et du temps. On alimente le feu manuellement, la température est surveillée à l’œil, sans automate. C’est cette cuisson lente et maîtrisée qui permet au caillé de se former progressivement.
Brassage, découpe, caillage : la pâte du fromage prend vie !
Une fois le lait caillé, le fromage le brasse et le découpe en grains très fins. Le fromager décide à la minute près quand arrêter le chauffage, quand mouler. Ce sont des gestes qui s’apprennent et se perfectionnent sur le terrain, à force d’observer les textures sous la main.
Moulage et pressage : le Gruyère se dessine !
On verse le caillé dans des moules cerclés de bois, puis on le presse lentement pour libérer le petit-lait. Ici encore, le temps fait le travail. La fabrication du Gruyère ne se précipite pas : le fromage se compacte, s’affermit, et prend sa forme caractéristique.
Le bain de sel, étape clé de la conservation.
Pendant près de 24h, chaque meule repose dans un bain de saumure. Ce sel naturel va pénétrer lentement dans la pâte, renforcer la croûte et préparer le fromage à l’affinage. C’est aussi à ce moment qu’on applique les marquages et les références.
L’affinage, dernière étape de la fabrication du Gruyère.
L’affinage dure au minimum 5 mois, parfois plus de 12. Dans les caves traditionnelles en bois, l’humidité, la température et l’aération sont rigoureusement surveillées. À la ferme, le fromager frotte les meules à la main avec une brosse et de la saumure.
Au fil des semaines, la pâte s’affine, les saveurs se concentrent, les notes fruitées et légèrement salées se développent. La croûte brune, rugueuse, devient la signature d’un affinage réussi.
En somme : les critères stricts de l’AOP Gruyère (similaires au Gruyère d’alpage AOP)
Pour obtenir l’appellation d’origine protégée (AOP) “Gruyère”, le fromager respecte plusieurs conditions scrupuleusement :
- Origine : fabrication exclusivement en Suisse, dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et une partie de Berne.
- Lait cru entier : issu de vaches nourries principalement à l’herbe et au foin, sans ensilage.
- Délai de fabrication : le lait doit être transformé dans les 18 heures après la traite.
- Méthode artisanale : moulage en meules de 25 à 40 kg, salage en saumure, affinage minimum de 5 mois.
- Affinage sur bois : les meules sont posées sur des planches d’épicéa et retournées/brossées régulièrement.
- Zéro additif : aucun conservateur ni colorant.
- Contrôle qualité rigoureux : aspect, texture, goût (notes fruitées, corsées) et traçabilité sont vérifiés.
Ce cahier des charges garantit un fromage de terroir, au goût authentique, et parfaitement identifiable. Il est le même que celui du Gruyère d’alpage AOP, mais avec une production strictement estivale, en altitude et avec un caractère plus typé.
Petit rappel: Gruyère d’alpage ou Gruyère de plaine ?
Le Gruyère d’alpage, produit en été uniquement à haute altitude, est plus rare et plus typé : floral, puissant, complexe. Certaines fermes d’altitude perpétuent des gestes manuels et ancestraux lors de sa fabrication. Celui de plaine est plus régulier, plus doux. Les deux sont AOP, et tous deux sont le fruit d’un savoir-faire paysan avec leurs propres qualités organoleptiques.
Une envie de composer un plateau de fromages avec du gruyère d’alpage ? Consultez notre fromagerie en ligne ou rendez-nous visite à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue !
