Le Langres fermier est un fromage AOP au lait cru emblématique de la région Champagne, apprécié pour sa pâte onctueuse, sa croûte orangée et ses arômes uniques. Produit artisanalement à la ferme par la fromagerie Remillet (le dernier producteur en la matière), ce fromage incarne la tradition fromagère et le goût authentique du terroir.
Le Langres fermier : tout savoir sur ce fromage d’exception !
Le Langres fermier est un fromage AOP au lait cru emblématique de la région Champagne. On le reconnaît à sa pâte onctueuse, sa croûte orangée et ses arômes uniques. La fromagerie Remillet, dernier producteur en activité, le fabrique artisanalement à la ferme. Ce fromage incarne à lui seul la tradition fromagère et le goût authentique du terroir.
Le Langres fermier fait partie de ces fromages français dont la réputation dépasse largement sa région d’origine. À la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, nous sommes fiers de vous proposer ce fromage rare, issu du dernier producteur à fabriquer un Langres fermier au lait cru. Nous avons rencontré ces artisans passionnés pour comprendre ce qui rend ce fromage si singulier.
Qu’est-ce que le Langres ?
Le Langres est un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée) né sur le plateau de Langres, en Haute-Marne. Ce petit fromage à pâte molle et croûte lavée possède une forme creusée en « cratère » et une belle couleur orangée.
Sa texture fondante et ses arômes lactés, légèrement épicés, en font un classique chez les amateurs de fromages de caractère.
La version fermière, produite au lait cru, est aujourd’hui une rareté. Seule la fromagerie Remillet, à Genevrières sur le plateau de Langres, perpétue cette tradition ancestrale, en élaborant chaque fromage à la main, à partir du lait de ses propres vaches. Ce choix du lait cru garantit une richesse aromatique unique et une véritable signature du terroir.
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La fromagerie Remillet : derniers gardiens du Langres fermier au lait cru
Installée en Haute-Marne, la fromagerie Remillet est une exploitation familiale depuis plusieurs générations. Jean-Yves, Sylvain et Thierry Remillet fondent dans les années 1980 le GAEC des Barraques pour préserver l’élevage laitier et créer une activité de transformation fromagère.
Jean-Yves reprend la ferme. Thierry lance la fabrication de fromages frais fermiers. Sylvain, après une carrière dans le commerce, les rejoint en 1992 pour structurer la commercialisation.
Tous trois misent sur la qualité. Ils modernisent leur outil de production et créent un fromage affiné en phase avec leur terroir : le Langres. Après des mois d’ajustement, leur fromage obtient l’AOP en 1994.
Aujourd’hui, Sylvain et sa fille Marie poursuivent l’aventure familiale. Ensemble, ils restent les derniers à produire l’AOP Langres fermier au lait cru, un savoir-faire rare et plusieurs fois récompensé. Ils privilégient une production restreinte pour garantir l’authenticité de leurs fromages.
Comment on fabrique le Langres fermier ?
À la fromagerie Remillet, on transforme chaque jour le lait cru de leurs vaches en Langres fermiers AOP, à 100 mètres seulement de la ferme. Ce savoir-faire artisanal, transmis depuis 1987, garantit fraîcheur et qualité.
La visite de la fromagerie nous a permis de découvrir toutes les étapes de fabrication du Langres :
- De la ferme à la fromagerie
Chaque matin, on achemine le lait frais directement vers l’atelier. Cette proximité permet une transformation ultra-fraîche et conserve toutes les qualités du lait.
- Maturation et caillage
On brasse le lait, on y ajoute des ferments lactiques, puis de la présure. Le lait devient caillé. On découpe ce caillé, on le brasse, puis on le verse dans des moules pour l’égouttage.
- Salage et affinage
Une fois démoulés, on sale et frotte les fromages à la main. Ensuite, on les place en cave à basse température. C’est là qu’ils développent leur croûte orangée et leurs arômes si typiques.
La fabrication du Langres fermier au lait cru exige une rigueur constante pour assurer une qualité irréprochable. Chaque geste compte. Le respect des traditions garantit l’authenticité et la saveur unique du Langres fermier au lait cru.
Déguster le Langres : conseils et accords gourmands
Le Langres se déguste idéalement à température ambiante, pour révéler toute la richesse de ses arômes et de ses propriétés organoleptiques ! Sa pâte crémeuse, à la fois fondante et puissante, s’accordera parfaitement avec des vins blancs secs de Bourgogne ! Mais aussi un champagne brut ou même une bière artisanale locale.
Pour un apéritif original, servez le Langres simplement posé sur une planche avec du pain de campagne, quelques noix et des fruits frais !
Les plus gourmands pourront tester l’accord traditionnel. Verser une goutte de champagne ou de marc de Bourgogne dans son fameux cratère juste avant de le déguster !
Ps: Pour des idées de plateaux et d’accords, retrouvez nos conseils de dégustation et consultez notre cave en ligne et trouver des vins pour accompagner vos fromages !
