Les recettes au fromage en hiver : que prévoir pour une dégustation réussie ? Choisissez un fromage de qualité selon le plat (Raclette classique ou fumée, du Comté-Gruyère-Beaufort pour la fondue, et du Reblochon AOP pour la tartiflette). Ajoutez des charcuteries artisanales, des légumes rôtis et des fruits de saison pour équilibrer les saveurs. Côté vins, optez pour des vins blancs secs ou des vins rouges légers. Enfin, soignez la présentation du plateau (textures, couleurs, étiquettes) et anticipez les quantités de fromage ! : 200 à 250 g de fromage par adulte pour la raclette et la fondue, et 150 à 180 g pour la tartiflette. Après, les gourmands se reconnaîtront et ajusteront les quantités !

En effet, quand le froid s’installe, les recettes au fromage en hiver s’imposent naturellement. Raclette, fondue et tartiflette sont les stars des tables hivernales. Ce sont des plats généreux, faciles à partager et parfaits pour créer des moments chaleureux entre amis ou en famille.

À la Maison Moga, on aime proposer ces classiques et parfois les revisiter avec des produits artisanaux, des accords vins précis et une mise en scène élégante. Notre guide vous donne toutes les clés pour réussir vos plateaux et repas hivernaux, de la raclette soignée à la fondue conviviale, sans oublier la tartiflette dorée au reblochon !

Pourquoi les recettes au fromage en hiver séduisent toujours autant ?

L’hiver appelle naturellement la convivialité et les saveurs réconfortantes. Un plateau de raclette d’hiver ou une belle fondue partagée, c’est plus qu’un repas : c’est un rituel. Ces recettes au fromage rassemblent tout le monde autour de la table, favorisent les échanges et créent une atmosphère chaleureuse.

Elles sont aussi l’occasion de valoriser le savoir-faire fromager : raclettes fumées, comtés affinés, reblochons fermiers ou gruyères d’alpage révèlent toute leur richesse en cette saison.

Le plateau de fromages pour la Raclette : le grand classique des recettes de fromage en hiver. Mais quels fromages, accompagnements et accords choisir ?

Les fromages à privilégier pour cette recette au fromage emblématique d’hiver.

Pour composer un plateau de raclette d’hiver savoureux, tout commence par le choix du fromage.

• la Raclette de Savoie ou suisse pour le goût franc et la texture fondante.
• on opte pour la Raclette fumée pour une note boisée et originale.
• la Raclette au poivre, aux herbes ou au lait cru pour plus de caractère.
• et pourquoi pas quelques tranches de bleu doux ou de tomme de brebis fruitée pour casser la routine.

À lire aussi : L’art de l’affinage du fromage et son impact sur les arômes et la texture.

Les charcuteries et les accompagnements pour la raclette

Les accompagnements de la raclette jouent un rôle essentiel. Au-delà des pommes de terre vapeur, variez les textures et les goûts :

• Charcuteries artisanales : jambon cru affiné, pancetta fine, coppa ou rosette.
• Saumon gravlax : un accord surprenant mais efficace et qui ravira ceux qui ne mangent pas de viande.
• Légumes rôtis : poireaux, carottes, chou-fleur pour une touche colorée.
• Fruits de saison : raisins, poires ou pommes pour un équilibre sucré-salé.
• Quelques noix ou graines pour le croquant.

Les accords vins pour la raclette

Les accords vin et raclette méritent une vraie attention. Les vins blancs secs et vifs comme la Jacquère ou l’Apremont de Savoie se marient parfaitement avec le gras du fromage fondu. Mais un pinot noir léger fonctionne aussi très bien, surtout avec une raclette fumée.

La fondue : le plaisir du partage autour du caquelon !

Les meilleurs fromages pour la fondue

Disons-le tout de suite: il y a plusieurs types de fondue (la Savoyarde, la Moitié-Moitié..). Sans vouloir froisser certains adeptes de tel ou tel type, nous optons ici à titre d’exemple pour une fondue qui repose sur l’équilibre entre trois fromages :

• le Comté pour la rondeur.
• le Gruyère pour la profondeur aromatique.
• le Beaufort pour la puissance et la longueur en bouche.

Ce mélange garantit une texture parfaitement fondue et des saveurs complexes.

Pour info, la Maison Moga a eu l’occasion de se rendre en Suisse pour assister à la fabrication du Gruyère d’alpage ! : La fabrication du Gruyère AOP.

Trempettes et accompagnements originaux pour apporter de la dimension à vos recettes de fromage !

Pour accompagner la fondue, évitez le pain blanc banal industriel. Préférez un pain type ficelle chez un artisan boulanger ou un pain rustique à la croûte épaisse. Vous pouvez aussi proposer :

• Pommes de terre grenaille légèrement rôties.
• Chou-fleur ou brocolis croquants.
• Poires ou pommes caramélisées pour une touche sucrée surprenante.

Ces accompagnements apportent relief et fraîcheur au fromage fondu !

Quels vins choisir pour la fondue ?

Les accords vin fondue fonctionnent mieux avec des blancs secs, nerveux et légèrement fruités (Roussette de Savoie, certains vins du Jura). Servez-les bien frais pour équilibrer la richesse du plat.

La Tartiflette : le Reblochon s’impose comme la star de cette recette au fromage en hiver.

Choisir le bon reblochon AOP

La tartiflette réussie repose sur un excellent reblochon AOP. Bien affiné, il apporte une texture onctueuse et des arômes typiques de montagne.

Plus d’infos sur cet incroyable fromage, sur le site officiel du Reblochon AOP.

Astuces tartiflette pour plus de gourmandise

Pour donner du relief à votre tartiflette :

• Faites confire vos oignons pour une touche sucrée.
• Ajoutez un peu de fromage bleu doux ou de tomme fruitée.
• Passez le plat sous le grill quelques minutes pour une croûte bien dorée.

Boissons et vins avec la tartiflette

Les vins blancs savoyards sont les compagnons naturels de la tartiflette. Un cidre brut peut aussi surprendre agréablement. Côté rouges, restez sur des vins rouges légers et fruités (gamay, pinot noir).

Composer un plateau d’hiver soigné et généreux

Au-delà des recettes elles-mêmes, la présentation du plateau d’hiver joue un rôle clé. Voici quelques conseils:

• Variez les textures et les couleurs.
• Disposez les fromages en éventail ou en colonnes pour donner du relief.
• Ajoutez des éléments décoratifs naturels (romarin, fruits secs…).
• Préparez des étiquettes pour guider vos invités.

Pour aller plus loin, découvrez nos dégustations privées et événements à domicile pour sublimer vos soirées d’hiver avec la Maison Moga.

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Quand les journées raccourcissent et que les températures baissent, on a naturellement envie de saveurs plus intenses et réconfortantes. Donc l’automne est justement la saison idéale pour redécouvrir les fromages à pâte persillée, plus connus sous le nom de fromages bleus. Roquefort AOP, Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambert, Gorgonzola italien ou encore Stilton anglais… ces trésors de caractère trouvent en automne leurs meilleurs compagnons de dégustation.

Fruits de saison comme les poires, les figues et les noix, vins rouges corsés ou liquoreux, mais aussi bières ambrées et cidres, viennent sublimer leurs notes puissantes et crémeuses. Ainsi, sur un plateau automnal, dans une recette simple comme une salade roquefort-poire-noix ou une tarte figue-gorgonzola, ou encore fondus dans une sauce pour pâtes, ces fromages dévoilent toute leur richesse.

Alors, comment apprécier les fromages bleus en automne ? Et bien en jouant sur les accords de saison, les bons vins et quelques recettes gourmandes, nous vous donnons toutes les clés dans cet article.

Qu’est-ce qu’un fromage bleu ou fromage à pâte persillée ?

Un fromage à pâte persillée est reconnaissable entre mille grâce à ses veines bleues ou vertes qui parcourent la pâte. En effet, ces marbrures sont le résultat de l’ajout de Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum lors de la fabrication. En perçant ensuite la pâte avec de fines aiguilles, l’air circule et permet à ces champignons de se développer, créant ainsi ce veinage caractéristique et cette saveur inimitable.

La famille des fromages bleus est vaste mais en voici quelques exemples :

• Roquefort AOP, élaboré exclusivement à partir de lait de brebis, reste le plus célèbre et le plus intense.
• Bleu d’Auvergne et Fourme d’Ambert, deux AOP françaises de vache, offrent des profils plus crémeux et doux.
• Gorgonzola italien, souvent utilisé en cuisine, se décline en version douce (dolce) ou plus corsée (piccante).
• Stilton anglais, persillé et friable, est souvent associé aux fêtes de fin d’année.

Chaque fromage à pâte persillée a son caractère ! De la puissance saline du roquefort à la rondeur fondante de la fourme.

Pourquoi l’automne sublime les fromages bleus ?

L’automne est sans doute la saison la plus propice pour apprécier les fromages bleus. Plusieurs raisons expliquent cette alchimie :

• Les saveurs plus intenses trouvent leur place : quand les températures baissent, notre palais recherche des goûts puissants et réconfortants.
• Les fruits d’automne sont des alliés parfaits ! La douceur des poires, la sucrosité des figues, le croquant des noix. Ces fruits créent un équilibre naturel avec la puissance d’un bleu.
• L’ambiance des repas change. En effet, on quitte les apéritifs légers d’été pour des moments conviviaux plus riches, autour d’un plateau de fromages automnal ou d’un plat mijoté.

Ces fromages trouvent aussi leur place dans des recettes typiques de saison. Par exemple, une sauce crémeuse au bleu pour accompagner une viande grillée, une tarte salée garnie de légumes d’automne, ou simplement une tranche de pain de seigle nappée de gorgonzola.

Accords parfaits : vins et fromages bleus en automne !

Les vins rouges corsés pour relever leur puissance

Les fromages bleus aiment les vins qui leur tiennent tête. Ainsi, on opte pour des rouges charpentés, aux tanins fermes, qui souligneront leur intensité. Un Madiran, un Cahors ou encore un Crozes-Hermitage se marient très bien avec un roquefort ou un bleu puissant. Ainsi, vous constaterez que ces alliances créent un équilibre entre force et profondeur.

Les vins doux et liquoreux pour jouer sur le contraste

L’autre grande famille d’accords repose sur le contraste. Par exemple, la puissance salée du fromage et la douceur sucrée d’un vin liquoreux. Ou bien un Sauternes avec du roquefort qui reste un classique indémodable. Mais notons qu’un Jurançon, un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Gewurztraminer vendanges tardives fonctionnent aussi à merveille ! En effet, la sucrosité enveloppe le fromage et adoucit son intensité.

Les alternatives surprenantes

Les accords avec les fromages bleus ne se limitent pas au vin ! Essayez une bière ambrée ou brune. En effet, ses notes de caramel et de malt créent une belle harmonie avec la pâte persillée. Un cidre de caractère, légèrement tannique, apporte fraîcheur et fruité. Enfin, pourquoi ne pas pousser l’originalité avec un cocktail à base de Vermouth ambré !? Pour ceux qui préfèrent le sans-alcool, une infusion corsée (rooibos, thé noir fumé) ou un jus de raisin artisanal peuvent aussi surprendre agréablement.

Idées de recettes gourmandes avec fromages bleus et produits de saison !

Salade d’automne au fromage bleu : roquefort, poires et noix

Un classique indémodable : la douceur des poires, le croquant des noix et le caractère du roquefort. Ajoutez quelques jeunes pousses, un filet de miel ou une vinaigrette au vinaigre de cidre, et vous obtenez une entrée simple et élégante.

Tarte figue-gorgonzola

Sur une pâte feuilletée, disposez des figues fraîches ou rôties et des morceaux de gorgonzola dolce. En cuisant, le fromage devient crémeux et les figues libèrent leur sucrosité. Servie tiède, cette tarte est une merveille pour un dîner automnal.

Sauce crémeuse au bleu pour viandes ou pâtes

Un peu de crème, quelques morceaux de bleu d’Auvergne fondus, un tour de moulin à poivre : cette sauce nappe à la perfection un filet de bœuf ou une assiette de pâtes fraîches. C’est l’une des façons les plus simples de profiter d’un fromage bleu en cuisine !

Conseils pratiques pour mieux apprécier vos fromages bleus.

• Température de service : sortez le fromage du réfrigérateur 30 minutes avant dégustation pour qu’il révèle ses arômes.
• Conservation : emballez-le dans du papier alimentaire ou du papier sulfurisé, jamais dans du plastique hermétique, afin qu’il respire sans se dessécher.
• Équilibrer un plateau : si vous servez un plateau automnal, alternez les intensités. Un bleu fort (roquefort) peut être adouci par une fourme d’Ambert plus ronde ou un gorgonzola crémeux. Ajoutez du pain au seigle ou aux céréales, des fruits secs et une touche d’épicerie fine (miel, confiture de figues).

Retrouvez aussi notre article sur les fromages d’automne pour avoir d’autres astuces pour composer un plateau de fromage automnal et varier les fromages de saison.

En résumé ? Un automne sous le signe du caractère !

Les fromages à pâte persillée sont des compagnons parfaits pour l’automne. Leur caractère intense trouve un écho dans les vins rouges corsés ou les vins liquoreux, mais aussi dans les fruits de saison et les recettes gourmandes. Sur un plateau festif, dans une salade ou une tarte, ils apportent une profondeur qui réchauffe les tables quand les jours se rafraîchissent.

À la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, nous vous proposons des bleus artisanaux et authentiques, associés à une sélection d’épicerie fine de saison pour révéler toute leur richesse. Cet automne, laissez-vous tenter par un accord inattendu ou une recette réconfortante : vous verrez que les fromages bleus n’ont jamais été aussi séduisants qu’en cette saison !

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La fabrication du Gruyère d’alpage, au cœur des pâturages suisses.

À plus de 1 000 mètres d’altitude, nichée entre forêts d’épicéas et crêtes verdoyantes, il existe des fermes qui perpétuent une tradition fromagère profondément ancrée. Ici, pas de production intensive ni de standardisation : tout commence avec les vaches montbéliardes et fribourgeoises, nourries à l’herbe fraîche et au foin, sans ensilage. Cette alimentation riche et naturelle donne au lait sa saveur unique, première pierre pour la fabrication du Gruyère AOP d’alpage.

La traite du matin et le lait encore chaud : l’instant décisif.

Chaque matin, le fermier collecte le lait dès la traite, encore tiède. Il ne voyage pas : il passe directement de l’étable à la cuve en cuivre. (Dans les 18h après la traite précisément !) Cette fraîcheur immédiate est essentielle pour préserver les arômes lactés et garantir une fermentation naturelle.

Une cuisson au feu de bois : un art rare dans la fabrication du Gruyère.

Le lait est ensuite doucement chauffé… au feu de bois ! Ce mode de cuisson traditionnel, devenu rare mais encore pratiquée dans certaines fromageries d’altitude, demande une maîtrise absolue de la température et du temps. On alimente le feu manuellement, la température est surveillée à l’œil, sans automate. C’est cette cuisson lente et maîtrisée qui permet au caillé de se former progressivement.

Brassage, découpe, caillage : la pâte du fromage prend vie !

Une fois le lait caillé, le fromage le brasse et le découpe en grains très fins. Le fromager décide à la minute près quand arrêter le chauffage, quand mouler. Ce sont des gestes qui s’apprennent et se perfectionnent sur le terrain, à force d’observer les textures sous la main.

Moulage et pressage : le Gruyère se dessine !

On verse le caillé dans des moules cerclés de bois, puis on le presse lentement pour libérer le petit-lait. Ici encore, le temps fait le travail. La fabrication du Gruyère ne se précipite pas : le fromage se compacte, s’affermit, et prend sa forme caractéristique.

Le bain de sel, étape clé de la conservation.

Pendant près de 24h, chaque meule repose dans un bain de saumure. Ce sel naturel va pénétrer lentement dans la pâte, renforcer la croûte et préparer le fromage à l’affinage. C’est aussi à ce moment qu’on applique les marquages et les références.

L’affinage, dernière étape de la fabrication du Gruyère.

L’affinage dure au minimum 5 mois, parfois plus de 12. Dans les caves traditionnelles en bois, l’humidité, la température et l’aération sont rigoureusement surveillées. À la ferme, le fromager frotte les meules à la main avec une brosse et de la saumure.

Au fil des semaines, la pâte s’affine, les saveurs se concentrent, les notes fruitées et légèrement salées se développent. La croûte brune, rugueuse, devient la signature d’un affinage réussi.

En somme : les critères stricts de l’AOP Gruyère (similaires au Gruyère d’alpage AOP)

Pour obtenir l’appellation d’origine protégée (AOP) “Gruyère”, le fromager respecte plusieurs conditions scrupuleusement :

• Origine : fabrication exclusivement en Suisse, dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et une partie de Berne.
• Lait cru entier : issu de vaches nourries principalement à l’herbe et au foin, sans ensilage.
• Délai de fabrication : le lait doit être transformé dans les 18 heures après la traite.
• Méthode artisanale : moulage en meules de 25 à 40 kg, salage en saumure, affinage minimum de 5 mois.
• Affinage sur bois : les meules sont posées sur des planches d’épicéa et retournées/brossées régulièrement.
• Zéro additif : aucun conservateur ni colorant.
• Contrôle qualité rigoureux : aspect, texture, goût (notes fruitées, corsées) et traçabilité sont vérifiés.

Ce cahier des charges garantit un fromage de terroir, au goût authentique, et parfaitement identifiable. Il est le même que celui du Gruyère d’alpage AOP, mais avec une production strictement estivale, en altitude et avec un caractère plus typé.

Petit rappel: Gruyère d’alpage ou Gruyère de plaine ?

Le Gruyère d’alpage, produit en été uniquement à haute altitude, est plus rare et plus typé : floral, puissant, complexe. Certaines fermes d’altitude perpétuent des gestes manuels et ancestraux lors de sa fabrication. Celui de plaine est plus régulier, plus doux. Les deux sont AOP, et tous deux sont le fruit d’un savoir-faire paysan avec leurs propres qualités organoleptiques.

Une envie de composer un plateau de fromages avec du gruyère d’alpage ? Consultez notre fromagerie en ligne ou rendez-nous visite à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue !

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Les fromages étrangers ont du bon, on doit bien se l’avouer ! A la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, si on fait la part belle aux fromages de notre région et à ceux des autres terroirs français; on apprécie aussi volontiers quelques fromages étrangers ! Ainsi, il ne sera pas rare d’y trouver des fromages italiens, des fromages anglais et irlandais mais aussi des spécialités venues de Hollande, de Suisse et d’Espagne. Nous vous présentons ici, une sélection fromagère composée des fromages que nos voisins apprécient tout particulièrement (et nous aussi !).

Ps: La bonne idée: La Maison Moga peut vous organiser sur mesure et selon vos goûts, des dégustations à domicile, sur un lieu professionnel ou dans votre location de vacances. Et pourquoi pas à ce titre, organiser une dégustation autour des fromages étrangers ?

Les fromages étrangers d’outre-manche: les fromages anglais et les fromages irlandais

Les fromages anglais

• Le Cheddar: le Cheddar est un fromage au lait de vache pasteurisé. Nommé d’après le village du même nom dont il est originaire, dans le Somerset. C’est un fromage à pâte pressée non cuite. On retrouve ce type de fromage en Angleterre, mais aussi en Irlande, au Canada, ou encore en Suède. S’il en existe plusieurs variétés, il est particulièrement apprécié pour sa force gustative qui s’intensifie selon sa maturation. Il peut être doux, moyen, fort et extra-fort.

• Le Shropshire: Un bleu britannique (écossais précisément) à la pâte orangée. Au lait de vache, si on peut le comparer à son compatriote Blue Stilton, le Shropshire est lui beaucoup plus crémeux !

• Le Blue Stilton: Le Blue Stilton est un fromage anglais à pâte persillée. Un délicieux fromage à la texture beurrée et crémeuse et aux notes végétales relevées. D’après les anglo-saxons, il est surnommé le « roi des fromages » tant il est apprécié !

• Le Red Leicester: Un fromage au lait de vache à la saveur fruitée et caramélisée. Ce fromage étranger anglais peut faire penser à son cousin le cheddar mais le Red Leicester est plus moelleux (bien que friable) et a un goût plus doux. Son affinage va de 3 à 9 mois avec une saveur de noisette qui s’intensifie. Sa couleur orangée intense est due à l’ajout d’un colorant naturel, le rocou.

Les fromages irlandais

• L’Irish Porter: C’est un cheddar irlandais à la pâte marbrée affiné à la bière Guinness Porter ! La Porter est en quelque sorte l’ancêtre (recette de 1801) de la célèbre stout moderne (bière brune) de Guinness. La Porter est une bière plus légère que la Stout. L’Irish Porter est donc un fromage aux saveurs de chocolat, de café mais aussi avec des notes beurrées et d’amertume.

• Le Cheddar à la Guinness: Un fromage à la bière, à l’instar de l’Irish Porter avec qui il partage des similitudes ! Un fromage étranger atypique avec ses marbrures brunes créées par l’ajout de bière au caillé lors de la fabrication du fromage. La Guinness, apporte au cheddar une jolie amertume qui vient se marier parfaitement avec les notes beurrées et de caramel du fromage.

Les fromages étrangers de nos voisins hollandais et suisses.

Les fromages hollandais.

• Le Gouda: S’il y a bien un fromage étranger hollandais connu de tous, c’est bien le Gouda. C’est le fromage le plus consommé au Pays-Bas. On le fabrique à partir de lait de vache pasteurisé, mais on peut le trouver aussi fabriqué avec du lait de brebis ou du lait de chèvre. C’est un fromage à pâte pressée cuite, qu’on peut aussi retrouver aromatisé: gouda au cumin, gouda à la truffe ou au pesto par exemple. Nature, il a une légère couleur orange et est enrobé d’une cire. Selon son affinage, sa texture et son goût seront différents. Jeune, il sera doux et souple et avec davantage d’affinage, il sera déjà plus dur, voire cassant avec un goût plus prononcé sur la noix et des notes de caramel.

Les fromages suisses.

• Le Vacherin Mont d’Or: Un très gourmand fromage à pâte molle du Jura vaudois. Fabriqué au lait de vache thermisé, sa texture est crémeuse et à une saveur légèrement salée et boisée.

• La Tête de Moine: Un délice suisse à base de lait de vache cru et entier. Au nez, un fromage aux notes aromatiques de foin, et une bouche toute en finesse, fruitée et beurrée. A l’aide d’une girolle (racloir dont l’axe est planté au centre du fromage), on va racler le fromage afin d’obtenir des rosettes de Tête de Moine. Ce racloir a été inventé spécialement pour la consommation de ce fromage !

• La Raclette du Valais: Le fromage à raclette originel ! Au lait cru et parfois pasteurisé. Un fromage au goût bien typé de beurre frais et de saveur lactique, complété par des notes végétales et fruitées. 

Les fromages italiens.

Des fromages étrangers très savoureux !

• Le Gorgonzola: un fromage à pâte persillée de Lombardie et du Piémont. Au lait de vache, ce fromage étranger italien a un goût et un aspect bien caractéristiques ! C’est un bleu qui avec de l’affinage, pourrait être comparé en terme gustatif au Roquefort. Cependant, son aspect parfois si crémeux implique de le servir à la cuillère. 

• Le Parmiggiano Regiano: Ce fromage étranger originaire de l’Emilie-Romagne est le 3è fromage italien le plus produit en Italie après le Grana Padano et le Gorgonzola. A la texture granuleuse, ll a un goût fruité et de noisette assez fort; ainsi qu’une forte saveur Umami.

• Le Pecorino: Un fromage à la pâte granuleuse mais fondant en bouche. Au lait de brebis, le Pecorino est un fromage étranger de caractère, aux notes de noisettes grillées, qui laisse une longueur en bouche épicée. Selon son affinage, son caractère sera plus ou moins prononvé.

• Le Moliterno truffé: Le Moliterno est un fromage au lait cru de brebis. Jeune, il a des saveurs lactique et végétale, mais avec de l’affinage, il devient plus épicé et noisetté. La truffe apporte une belle note gustative et une longue persistance en bouche.

Les fromages italiens à pâte filée.

• La Mozzarella di buffala: La mozzarella de bufflonne est un des fromages étrangers italiens le plus célèbre. On l’apprécie particulièrement l’été. Originellement fabriquée avec du lait de bufflonne, la mozza peut être aussi de vache ou de brebis. Seule la version au lait de bufflonne bénéficie d’une appellation d’origine protégée, contrairement à la mozzarella au lait de vache que peut provenir de n’importe tout.

• La Burrata di buffala: Un fromage frais à pâte filée, au lait thermisé de bufflonne ou de vache, originaire des Pouilles. La Burrata résulte de l’assemblage d’effilochés de mozzarella avec de la crème fraîche. Ainsi, il en résulte un fromage au coeur fondant et crémeux à souhait quand on le découpe.

• La Scamorza fumée: entre la mozzarella et la Provola si on peut dire ! C’est un fromage à pâte filée, au lait de vache ou de bufflonne. Le fromage à une délicate saveur de noisettes et des notes fumées.

Retrouvez les fromages de chez nous et d’ailleurs, à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue ou certains sur notre site internet !

Les fromages espagnols.

• Le Manchego: un fromage étranger espagnol en provenance de la Mancha, au lait de brebis cru ou pasteurisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite produit avec le lait de brebis de race manchega. En bouche, le goût du lait de brebis est légèrement piquant et salé. On distingue le Manchego Curado, affiné de 3 à 4 mois; du Manchego Viejo affiné plus longtemps (environ 12 mois min.).

• La Tomme de brebis à l’ail noir: un fromage de brebis et ail noir. Une recette traditionnelle espagnole au lait de brebis thermisé afin de préserver au maximum ses qualités organoleptiques. 

Les fromages étrangers grecs.

• L’Halloumi: Un fromage grec originaire de Chypre, fabriqué avec un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. Il a une forme repliée sur lui-même (durant sa fabrication, la pâte est pliée en deux) et sa texture est semi-ferme, un peu élastique. Son goût est piquant et salé, et lorsqu’on le grille, il développe des saveurs caramélisées et d’oignon sucré. On l’apprécie frit à l’huile d’olive ou grillé car il ne fond pas à la chaleur.

• La Feta: La Feta grecque est un fromage à pâte molle, souple et friable, au lait de chèvre ou au lait de brebis (ou les deux à la fois). Elle a une saveur douce, lactée, légèrement salée et avec un peu d’amertume.

• Le Manouri: moins salée et plus doux que la feta, le manouri est un fromage étranger grec au lait de brebis et de chèvre. Il est issu du petit lait (ou lactosérum) auquel on a ajouté de la crème de lait de brebis ou de chèvre !

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Dans tous les cas, les terroirs, les savoir-faire, les races laitières mais aussi les conditions géographiques… tous ces facteurs si variés contribuent à avoir une carte des fromages français d’une belle richesse !

Nous avons sélectionné en 9 étapes, quelques fromages par région. Vous pourrez ainsi vous faire une idée claire de ce que nos régions ont à nous offrir, et « mettre une région sur un fromage » et vice-versa.

1- L’Auvergne – Rhône-Alpes, la région fromagère qui compte le plus d’AOP.

L’Auvergne

• Le Bleu d’Auvergne, pâte persillée au lait de vache, au goût peu prononcé à prononcé.
• La Brique de chèvre
• Le Saint-Nectaire AOP, fromage à pâte molle produit à cheval sur les départements du Puy de Dôme et le Cantal.
• Le Cantal AOP, un fromage à pâte pressée et non cuite.
• Le Salers, le fromage cousin du Cantal ! Fromage au lait cru de vache à pâte pressée ferme et non cuite. Fins arômes fleuris et même d’épices !
• La Fourme d’Ambert, fromage au lait cru de vache à pâte persillée. Produit sur les zones du Cantal, le Puy de Dôme et la Loire.
• Le Bleu de Laqueuille
• …

La région fromagère Rhône-Alpes

• L’Abondance de Haute-Savoie AOP, fromage au lait cru de vache à pâte pressée mi-cuite. Une pâte fondante et souple aux notes de noisette et saveurs fruitées.
• Le Beaufort AOP, fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache. Fabriqué uniquement en altitude dans les Hautes vallées savoyardes !
• Le Bleu du Vercors – Sassenage
• La Brousse
• L’Emmental de Savoie IGP et Label Rouge. L’emmental français a des trous dans sa pâte au goût sucré. 
• La Fourme de Montbrison, un fromage AOP au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite.
• Le Reblochon AOP, est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il a une croûte de couleur jaune safran et a une fine mousse blanche. Il est produit sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie. En bouche, il a une saveur veloutée et de noisette.
• Le Picodon
• Le Saint-Félicien, fromage au lait cru de vache à pâte lactique à croûte fleurie.
• Le Saint-Marcellin, petit fromage rond au lait cru de vache à la texture moelleuse, blanche ou orangée.
• La Raclette de Savoie IGP, est un fromage au lait cru à pâte pressée non cuite. Un goût véritablement généreux !
• …

2- La Bourgogne – Franche-Comté.

La Bourgogne, une région viticole renommée mais aussi une région fromagère qui l’est tout autant !

• Le Brillât-Savarin, surnommé le « foie gras des fromages » est doux et crémeux. Un fromage lactique enrichi de crème fraîche.
• Le Chaource
• Le Charolais
• L’Epoisses AOP, fromage au lait cru de vache, a une pâte onctueuse, légèrement salée.
• Le Soumaintrain, un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. Une croûte de couleur jaune pâle à ocre, et un peu plissée!
• L’Abbaye de Cîteaux
• Le Délice de Bourgogne
• Le Trou du Cru, petit fromage à pâte molle à croûte lavée. Il est affiné au marc de Bourgogne ! Arômes d’alcool et goût caprin s’entremêlent.
• …

La Franche-Comté

• Le Bleu de Gex (Bleu du haut Jura ou Bleu de Septmoncel), un fromage AOP à pâte persillée et non cuite au lait cru de vache de race Montbéliarde ou de race Simmentale française.
• L’Emmental de Savoie
• Le Gruyère
• Le Comté AOP, fromage À pâte pressée cuite. Un des fromages les plus consommés en France. Nous avons consacré un article sur la dégustation du comté ici.
• Le Mont d’Or (Vacherin), fromage AOP à pâte pressée non cuite au lait de vache.
• Le Morbier, le « petit frère du Comté » est un fromage AOP au lait cru de vache à pâte pressée non cuite.
• …

3- La région fromagère du Grand-Est.

La Champagne-Ardennes et l’Alsace-Lorraine

• Le Langres, un fromage de vache à pâte molle et croûte lavée. En bouche, des notes de fruits sec, d’herbes fraiches et de crème.
• Le Maroilles
• Le Soumaintrain
• Le Munster AOP, un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. Une odeur typique et un goût franc sans pour autant être fort.
• Le Carré de l’Est
• Le Saint-Paulin
• Le Bargkass
• Le Chaource, saveurs beurrées et noisetées
• …

4- Le Nord Pas de Calais & la Picardie, la région fromagère aux fromages de caractère.

• Le Vieux-Lille
• Le Saint-Paulin
• La Mimolette, (Boule de Lille ou Vieux Hollande), un fromage à pâte pressée non cuite. Il a une saveur fruitée et de noisettes.
• Le Maroilles AOP, le « plus fin des fromages forts » est une fromage onctueux au lait cru de vache. Une odeur forte, pour un goût doux à fort selon son affinage.
• Le Gouda français, 
• Le Coeur d’Arras
• …

5- L’Île de France, la région fromagère aux fromages à croûte fleurie.

• Le Brie
• Le Brie de Meaux AOP, au lait cru de vache. Surnommé « le Roi des fromages », le fromage a une fine saveur de noisette.
• Le Brie de Melun
• Le Coulommiers (Brie petit moule) est un fromage au lait cru de vache. Sa pâte onctueuse, jaune et paille, a une fine saveur de noisette.
• Le Brillât-Savarin
• Le Cendré de Champagne
• …

6- La Provence Alpes Côte d’Azur & la Corse.

• La Brousse
• Le Banon AOP, est un fromage au lait de chèvre cru. Fleuron de la Provence, il est uniquement produit avec le lait de chèvres de races Roves, Communes provençales et Alpines.
• Le Brocciu AOP, fromage de lactosérum (petit lait de chèvre et/ou de brebis). Un fromage corse souple et friable à déguster seul ou dans des recettes sucrées et salées.
• Le Bastelicacciu

7- L’Occitanie & la Nouvelle Aquitaine.

L’Occitanie

• Le Roquefort AOP, au lait cru de brebis. Un des bleus les plus appréciés au monde avec le Stilton et le Gorgonzola. Un goût puissant tout en contrastes avec la douceur du lait et le sel et la moisissure du fromage.
• Le Rocamadour, fromage AOP de chèvre au lait cru. Une croûte fleurie légèrement veloutée, une pâte crémeuse aux saveurs de beurre et de noisette.
• La Tomme des Pyrénées
• Le Cabécou
• Le Bouchon de chèvre
• Le Pérail
• Le Pélardon AOP, un fromage fondant voire crémeux au lait de chèvre. Des saveurs de miel et de noisette. Avec l’affinage, peut être plus cassant avec des arômes encore plus longs en bouche.
• Le Laguiole
• Le Bethmale, est un fromage onctueux au lait de vache des Pyrénées.
• Le Bleu des Causses, fromage au lait cru de vache à pâte persillée. Une texture fondante, grasse et beurrée.

La Nouvelle Aquitaine

• Le Chabichou du Poitou AOP, au lait cru de chèvre. Un fromage en forme de bonde à la croûte fine couleur ivoire. En bouche, un goût lactique et ensuite des arômes caprins et de fruits secs avec de l’affinage.
• La Buche de chèvre
• Le Sainte-Maure
• L’Ossau-Iraty, un fromage au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Des saveurs lactées, animales et torréfiées.
• Le Berger basque
• Le Chaumes
• L’Abbaye de Belloc
• …

8- Le Centre Val de Loire & le Pays de la Loire.

• Le Pouligny-Saint-Pierre, fromage AOP au lait cru de chèvre en forme pyramidale. Un goût caprin et de noisette, légèrement acidulé en fin de bouche.
• Le Saint-Maure-de-Touraine AOP, fromage au lait de chèvre à croûte naturelle et pâte molle. Sous forme de buchette, traversée d’une paille de seigle pour éviter qu’il ne se casse. Douce saveur de noisette à l’odeur légèrement caprine.
• Le Valençay AOP, fromage au lait cru de chèvre. Une pâte onctueuse jeune, et plus sèche avec de l’affinage. Un goût lactique, de noisette et caprin.
• Le Bouchon de chèvre
• Le Curé nantais
• Le Selles-sur-Cher AOP est un fromage de chèvre au lait cru à pâte molle de couleur blanche. Sa croûte est légèrement cendrée à la poudre de charbon de bois.

9- La Normandie & la Bretagne.

• Le Camembert de Normandie AOP, le fromage le plus célèbre de sa région. Au lait cru de vaches normandes. Un fromage à pâte molle et à croûte fleurie et à la saveur fruitée prononcée.
• Le Neufchâtel AOP, fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Il prend la forme d’un coeur mais aussi d’une buchette ou un carré. Sa pâte de couleur jaune a des arômes lactiques et de sous-bois. C’est la premier fromage de cette région fromagère qu’est la Normandie, à obtenir l’AOP en 1969.
• Le Pont-l’Evêque AOP, l’un des plus anciens fromages de Normandie. Un fromage au lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Saveurs beurrées et lactées, légèrement fumées avec des arômes de noisettes.
• L’Emmental
• Le Petit Billy
• …

L’article Quelle région fromagère pour quels fromages ? : la carte de France des fromages en 9 étapes. est apparu en premier sur La Maison Moga.

Le Comté est un fromage AOP au lait cru à pâte pressée cuite produit dans le Massif du Jura. C’est aussi un des fromages préférés des Français avec 1,6 millions de meules vendues en 2022 ! Sa richesse aromatique, qu’il soit jeune ou plus affiné y est peut-être pour beaucoup… Nous découvrirons comment les fruitières fabriquent artisanalement ce fromage, quels sont ces fameux arômes et comment naviguer parmi eux. Enfin, que boire avec un Comté ? Du vin bien sûr, mais pas seulement !

Comment est fabriqué le Comté, le fromage AOP le plus produit et le plus vendu en France ?

La fabrication du Comté exige un lait spécifique.

Le Comté est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1958 et est le premier fromage français d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. L’AOP est l’équivalent de l’AOC mais au niveau européen. On peut dire que c’est le fromage préféré des Français puisque c’est le fromage d’appellation le plus vendu dans notre pays ! Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite trouve sa zone de production dans le Massif du Jura. Parmi les règles strictes du cahier des charges de l’AOP, figure une condition au sujet du lait. Le lait qui sert à la production du Comté doit absolument provenir de deux races bovines : les vaches de race Montbéliarde et Simmental française (ou métissage des deux).

Les fruitières, chargées de la fabrication du fromage.

Le Comté est un fromage fabriqué de façon artisanale. Ce sont les fruitières qui s’en chargent et non les fermes. Une fruitière est un lieu de mutualisation, de fabrication et de vente de fromages traditionnels. On y travaille le lait, mis en commun par différents agriculteurs, pour fabriquer des spécialités fromagères.

En quelques points, voici comment se déroule la fabrication du Comté: 

Le caillage.

En premier lieu, la fruitière récolte le lait en provenance de divers agriculteurs. On le tiédit à une température qui ne doit pas dépasser les 40 degrés. Ensuite, on y ajoute de la présure naturelle (enzyme) ce qui a pour effet de coaguler le lait. La coagulation du lait est importante car elle permettra un parfait égouttage. Puis, le moment venu, avec un tranche-caillé, on découpe la masse obtenue (le caillé) en grains de fromage. Mais ces grains de fromage doivent être le plus petit possible pour en extraire le maximum de lactosérum (le petit lait). Plus le petit lait s’échappe, plus la consistance de la pâte sera dure. Enfin, on brasse les grains et on les chauffe à une température comprise entre 53 et 56 degrés. Ils sont ensuite séchés afin de parfaire l’égouttage.

Le pressage.

Le pressage consiste à mettre dans des moules perforés les grains de caillé pour qu’il puisse prendre la forme du futur fromage. Ensuite, des plaques vont littéralement venir presser ces grains pendant des heures (6 à 20h) pour qu’il puisse finir d’égoutter et donner la forme définitive de meule de Comté. Enfin, une fois démoulé, on plonge le fromage dans un bain de saumure. Le sel en assure ainsi la protection et la conservation.

L’affinage du Comté.

Lorsque l’affineur récupère les meules de Comté, il les place dans ses caves pour atteindre les différents niveaux de maturation désirés. Les meules sont placées sur des planches d’épicéa. Elles seront régulièrement frottées à la morge, salées et retournées. La croûte ainsi formée au fur et à mesure viendra compléter le profil aromatique du fromage. Le Comté doit être affiné au minimum 4 mois. On l’appelle le Comté doux. Mais le Comté se bonifie avec le temps, il développe d’autres arômes selon qu’il est affiné 8 mois, 12 mois, 24 mois…

Les amateurs de fromages puissants en goût apprécieront le Comté de 36 mois, plus rare. Une véritable explosion en bouche due entre autres par l’apparition de cristaux de tyrosine. Vous savez, ces petits grains de sel qui croquent sous la dent remplis de saveur ? Et bien sachez que ce n’est pas du sel mais bel et bien un acide animé (amassé en petits cristaux) chargé d’Umami qui s’est créé avec la maturité. 

Le saviez-vous ?

En fin d’affinage, chaque meule de Comté se voit attribuer une note sur 20 en fonction de son aspect et de son goût. On marque la meule d’une bande brune ou verte. Le marquage brun « Comté » correspond à une notre entre 12 et 14 et le marquage vert « Comté Clochette » correspond à une note supérieure à 15. Notons que la note de 12/20 est la note minimum requise pour bénéficier de l’appellation Comté. En dessous, pas de bande, pas d’appellation « Comté ».

« Une meule, un type de Comté ! » : Ce qu’il faut savoir pour aborder la dégustation d’un Comté.

Quels sont les facteurs qui influencent les saveurs et arômes du Comté ?

Le Comté est un fromage qui bénéficie d’une variété très riche de saveurs et d’arômes. Une richesse qui peut s’expliquer principalement par les facteurs suivants:

Le terroir :

On fabrique le Comté dans le Massif du Jura. Mais il y existe nombre de micro-régions, de micro-climats, où la végétation (et donc la nourriture des vaches) sera différente à chaque fois. Selon une étude, il peut y avoir jusqu’à 130 variétés de plantes dans le région d’une seule fruitière. Sachant qu’il existe un peu plus de 140 fruitières, cela vous donne un aperçu de la variété des terroirs.

La saison :

L’apparence du Comté et son goût vont être influencés par la saison. Un même pâturage, selon que l’herbe soit fraiche ou plus sèche, selon que telles fleurs poussent à tel moment de l’année; tout cela fait de la nourriture des vaches une source variable et influente sur le lait et donc le fromage. Le bêta carotène présent dans l’herbe fraîche va donner une pâte plus jaune. L’hiver, les vaches nourries au foin donneront un fromage plus pâle. Notons que ce « calendrier » peut être bousculé par un climat inhabituel comme une sécheresse qui va aussi influencer les aspects du fromage.

Le tour de main de l’affineur :

Enfin, même s’il est une erreur de penser que « l’affinage fait toute la différence » , il n’en reste pas moins un facteur important ! En effet, la maison d’affinage va apporter au fromage une « seconde vie » en lui attribuant des qualités organoleptiques qui seront directement influencées par les conditions mêmes de conservation et d’affinage. La durée du séjour en cave, le nombre de fois que la meule sera retournée, le frottement au sel… Chacun usant de ses propres techniques et conditions en cave, l’affineur va ainsi apporter sa touche. Différents types de cave, différents types d’arômes. Une cave plus fraîche va développer un certain type d’arômes tandis qu’une cave plus chaude en développera d’autres.

Environ 80 arômes recensés : une belle diversité aromatique établie en 6 grandes familles.

Avant tout, précisons que les arômes recensés depuis déjà des années, s’ils sont nombreux, ne sont pas tous présents dans une seule et même meule de comté ! D’où la coutume de dire « une meule, un Comté ». Comme nous l’avons précédemment vu, plusieurs facteurs rentrent en jeu dans le profil organoleptique du fromage qui se présente devant vous. Heureusement, une Roue des arômes existe pour nous guider dans la dégustation du Comté ! Les arômes que l’on rencontre le plus souvent dans le Comté se regroupent en 6 grandes familles.

• Lactique. (lactique frais, lactique chauffé, lactique acidifié, lactique évolué)

On distingue des arômes de lait et de différents produits laitiers comme celui du beurre fondu, du yaourt ou du lait caillé par exemple.

• Fruité. (fruits graines, agrumes, fruits confiturés, fruits sublimés, floral)

On y retrouve des arômes de miel, de fruits ou de noix de cajou par exemple.

• Torréfié. (torréfié doux, torréfié ou grillé, torréfié fort, torréfié brûlé)

Le Comté va nous évoquer le pain grillé, le café au lait ou bien l’oignon grillé. Tout ce qui évoque la caramélisation, les arômes empyreumatiques (évocation de brûlé, de chaleur, de fumé…).

• Végétal. (végétal sec, végétal vert, légumes cuits à l’eau, végétal soufré, sous-bois)

On distingue des arômes d’herbe fraîche, de champignons, ou de choux-fleur par exemple.

• Animal. (animaux, produits animaux)

L’odeur de cuir, l’arôme de jaune d’oeuf cuit ou encore l’évocation de l’étable, vont dans cette famille aromatique.

• Epicé. (épicé doux, note fraîche, épicé divers)

On retrouve des arômes de vanille, de poivre ou d’anis par exemple.

Pour un aperçu plus complet des 6 familles aromatiques, de leurs sous-catégories et des arômes qu’elles regroupent, consultez ce schéma de la Roue des arômes:

La dégustation de Comté, une idée d’animation de soirée.

Si vous désirez vous prêter au jeu de la dégustation et de la reconnaissance des arômes, procurez-vous divers Comtés, de différents âges, peut-être même de différentes fruitières. Découpez votre fromage en bâtonnets, ni trop fins ni trop épais. Pas trop en avance pour éviter que le fromage ne s’oxyde. Au moment de la découverte des arômes, n’hésitez pas à rompre un bâtonnet de Comté pour en libérer les arômes odorants frais.

Une belle idée d’animation à faire avec vos convives ! Et si vous souhaitez pousser davantage l’expérience, notre fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue organise sur place ou à domicile, des ateliers de dégustation de fromages.

Que boire avec le Comté ?

L’intensité et surtout la richesse aromatique du Comté implique qu’on peut partir sur des vins et des boissons un peu complexes, sortir même des sentiers battus !

En premier lieu, sur un Comté bien affiné, les accords évidants et à valeur sûre vont être des accords régionaux comme un vin jaune, un Côtes du Jura, un Arbois ou un Savagnin vinifié seul par exemple. Puis on peut partir sur un Jurançon sec, un vin de Savoie, un Chardonnay de Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Enfin, sur des fromages plus jeunes, le vin rouge peut être de la partie si ses tanins restent veloutés (Merlot) ou si le vin reste fruité (Grenache).

Pour des accords originaux Comté et boisson, on peut envisager:

• Un mariage épicé et fruité avec un Comté 12 mois avec une bière d’abbaye ou Trappiste;
• Comté jeune ou 10/12 mois avec un thé chinois aux saveurs de fruits secs et légèrement torréfie pour faire ressortir les arômes lactés et de miel du fromage;
• Comté 30 mois  avec du whisky ! Les arômes torréfiés iront à merveille avec les notes de tourbe du whisky.
• Un Comté 22 mois et Gin Tonic. Un mariage plein d’épices, entre la rondeur en bouche du fromage et la fraîcheur du cocktail.

Pour encore plus d’accord insolites, nous vous invitons à consulter cette page sur les accords possibles !

L’article La dégustation du Comté: portrait d’un fromage préféré des Français. est apparu en premier sur La Maison Moga.

Comment présenter un plateau de fromages ? 5 points à ne pas manquer pour une dégustation réussie.

Pour réussir la composition de votre plateau de fromages, assurez vous de proposer un élément de chaque grande famille de fromage pour satisfaire chacun de vos invités: un fromage frais, un fromage à pâte molle, un fromage à pâte cuite, un fromage à pâte persillée, etc. Prévoyez environ 50 à 100g par personne pour un plateau en fin de repas et environ 200g pour un plateau dinatoire. Agrémentez votre composition de fruits de saison, de fruits à coque, de chutneys ou miel pour apporter du relief à votre composition et surtout proposer des accords gustatifs qui viendront animer votre plateau de fromage.

Enfin, disposez vos trouvailles dans un sens logique de dégustation en allant par exemple du plus doux au plus puissant pour profiter pleinement des saveurs de chaque fromage. Et si vous proposez les fromages entiers sur le plateau, entamez-les avec une première découpe pour briser la glace et indiquer subtilement sur la façon de procéder !

1- Quels fromages choisir pour composer le plateau de fromage idéal ?

La composition du plateau de fromage : sélectionnez vos produits !

Commençons par quelques évidences: le choix des fromages est avant tout une question de goût ! Il n’y a pas de règles sacrées à respecter, ni de nombre minimum ou maximum ! Cependant, les goûts de chacun pouvant être très différents, assurez vous de proposer un minimum de choix sur votre plateau de fromages afin que chacun puisse y trouver son compte. Par exemple, sélectionnez un fromage de chaque famille fromagère et vous ne vous tromperez pas ! Car si le Comté est un fromage consensuel, les Bleus et les fromages coulants ont peut-être moins d’adeptes. Et si les fromages au lait cru sont plus typés et ont plus de saveurs, certains en feront l’impasse pour une question de goût ou parce qu’une femme enceinte ne peut en manger. Donc quelques options de fromages au lait pasteurisé ne seront pas superflues.

Après, si vous connaissez parfaitement vos convives et êtes sur les mêmes longueurs d’ondes gustatives, n’hésitez pas une seconde à vous amuser et composer des plateaux de fromages extrêmement variés ou à l’inverse, autour de thèmes comme les fromages frais, les fromages de Provence ou un plateau de fromages fruités !

Concrètement, vous pouvez composer votre plateau de fromages ainsi:

• un fromage frais .
• un chèvre (Banon, Pouligny-Saint-Pierre…)
• un fromage à pâte molle à croûte fleurie ou lavée (Brie, Camembert, Munster..)
• une pâte pressée cuite ou non cuite (Cantal, Cheddar, Saint-Nectaire..)
• une pâte persillée (Gorgonzola, Roquefort..)

N’hésitez pas à faire un tour au rayon fromagerie de notre shop pour trouver l’inspiration pour votre plateau de fromage . Ou bien rendez-vous directement à notre fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue !

Quelle quantité de fromages et comment les présenter sur votre plateau ?

A la fin de votre repas, prévoyez environ 1 fromage pour 2 personnes pour le plateau de fromages, c’est-à-dire environ 50 à 100g par personne. Et dans le cadre d’un apéritif dinatoire, vous opterez pour un peu plus, dans une fourchette de 150 à 200g par personne (et environ 150g de charcuterie par personne pour un plateau mixte).

• Une fois vos fromages choisis, il ne manque plus qu’à les disposer sur votre support. Ils auront été sortis auparavant de 30 min. à 1h. du réfrigérateur. Une planche en bois, une ardoise, du marbre ou de l’osier: quelque soit votre choix, préférez un support pour votre plateau de fromage qui n’altérera pas l’intégrité de vos fromages en restant le plus neutre possible. De préférence, disposez vos fromages suivant l’idée d’un cercle afin que se dessine une certaine logique et un certain sens de parcours gustatif pour vos invités.
• Posez les gros éléments en premier lieu, pour ensuite mettre les plus petits et remplir les espaces libres de fruits secs, de fruits à coque, etc. Souvenez-vous d’espacer les fromages pour en faciliter leur découpe et qu’ils ne se touchent pas une fois entamés. Enfin, pour que l’expérience de dégustation du plateau de fromages soit totale, pensez à piquer des petites étiquettes pour informer vos convives de ce qu’ils goûtent: nom, type de lait, région.. c’est vous qui jugez de la pertinence des infos, mais vos invités s’en souviendront à coups sûrs !

2- Apportez du caractère à votre plateau de fromage : s’amuser avec des accords fruits et fromages, mais pas seulement !

Pour apporter du relief (couleurs et textures) et donc encore plus de vie à votre plateau de fromages déjà bien appétissant, optez pour quelques à-côtés comme des fruits, des fruits secs, des noix ou encore des chutneys. 

• Pour les fruits; de préférence des fruits de saisons: au printemps/été, bien entendu des fruits rouges, des fruits jaunes à noyaux… et en automne/hiver, de la figue fraîche (dès la fin de l’été), des pommes ou des poires par exemple. Selon votre choix, veillez à découper auparavant les fruits les plus volumineux comme la pomme ou la poire, en lamelles par exemple. Ca sera plus esthétique et surtout plus facile à déguster. Mais c’est vous qui voyez !
• Pour les fruits secs (séchés). Des abricots ou des dattes apporteront une très jolie douceur et une belle pointe de couleur à votre plateau de fromages.
• Pour les fruits à coque. Des noix de pécan, des amandes, des pistaches ou de généreux cerneaux de noix apporteront des tons chaleureux à votre plateau en plus du croquant en bouche. Ps: si les noix sont jolies aussi entières, prévoyez un casse-noix !
• Du sucré à marier avec vos saveurs fromagères salées. Des chutneys, de la pâte de coing, des confitures comme une confiture de cerises noires ou de figues (avec un fromage à pâte persillée !!). Les fromages de brebis et de chèvres se marient très bien du miel, entre autres.

Et le pain dans tout ça ?

En bons français, il est bien sûr impensable d’oublier le pain ! Pour accompagner votre plateau de fromages, une bonne baguette bien fraîche fera l’affaire. Mais vous pouvez aussi proposer un assortiment de pains pour que chacun y trouve son compte. Un pain rustique, un pain aux céréales ou un pain cocotte agrémenté de fruits secs par exemple. Et pour plus de légèreté mais avec du croquant, pourquoi ne pas ajouter des crackers ! Les anglo-saxons en sont friands et pour cause: au-delà d’être plus croustillant, le cracker est moins bourratif que le pain et vous pouvez varier les accords en bouche en choisissant différentes sortes comme des crackers aux graines, aux herbes ou aux fruits secs et les parsemer sur votre plateau de fromages, ce qui par ailleurs peut faire un joli effet !

3- Découper le fromage: la palette de saveurs et de texture du fromage en une part.

Plusieurs découpes du fromage mais une seule règle d’or.

Votre plateau de fromage composé à votre goût, il s’agit maintenant de passer à la dégustation ! Et avec des fromages de différents types et de différentes formes, se servir du fromage peut paraitre intimidant. Pourtant, une fois que les principes de base acquis, il n’y aura rien de plus simple pour entamer un fromage. Mieux encore, amorcer la découpe de chaque fromage pour inciter vos convives à se servir mais pour aussi leur donner des indices sur « la marche à suivre ». Vous trouverez sur notre blog un article plus détaillé sur la découpe du fromage, mais retenez que quelque soit la forme du fromage et son type, la petite règle d’or est que chacun doit pouvoir au maximum profiter de la palette de saveurs et textures que peut offrir un part de fromage. De plus, votre plateau de fromages aura un joli aspect avec ses éléments découpés avec méthode !

On peut procéder ainsi:

• Pour les fromages ronds. Découper une part de fromage comme vous le feriez pour une part de gâteau: du centre vers le bord. (Camembert, Brillat Savarin, Chaource..) 

• Pour les fromages vendus en portion du fait de leur grande taille (meule…), la part en pointe sera à découper en quinconce. De la pointe jusqu’au talon pour ne léser personne. (Brie de Meaux, Saint-Nectaire…)

• Pour les fromages longs: à trancher en rondelles et si la circonférence de la bûche est trop épaisse, découper la rondelle en deux ou en petits quarts. (Sainte-Maure-De-Touraine, briques de chèvre…)
• Pour les fromages carrés et en forme pyramidales. Les découper dans les deux diagonales pour obtenir des quarts parfaits. Ensuite, les diviser à leur tour pour en faire d’autre parts. (Carré Corse, Pont l’Évèque, Maroilles, Pouligny-Saint-Pierre…)

• Pour les fromages à pâte persillée. Souvent vendus en part, les bleus ont cette spécificité d’avoir du Penicilium Roqueforti (les cratères et veinures verdâtres) concentré au milieu de la pâte. Donc pour une dégustation équitable du persillage du fromage, vous découperez  le fromage en éventail en partant de son centre. (Bleu d’Auvergne, Stilton, Roquefort…) Sur le plateau de fromages, pensez bien à espacer les produits entre eux afin que des fromages comme un Bleu ne vienne « contaminer » les saveurs d’un autre.

• Pour les fromages coulants et aux formes atypiques. La cuillère sera tout simplement votre meilleure alliée pour plonger dans un fromage coulant. Un Gorgonzola ou un Mont d’Or peuvent être très crémeux. Pour les fromages aux formes plus originales comme un Neuchâtel en forme de coeur ou un Gaperon, continuez d’appliquer autant que possible « pâte avec talon (ou croute) » !

Choisir le bon couteau pour votre plateau de fromage !

Pour que la dégustation du plateau de fromage s’aligne avec vos papilles et les fromages artisanaux de qualité de votre fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue préférée (!), pensez à ce petit détail: le choix du couteau pour le fromage.

• un couteau à lame pointue pour les fromages à pâtes pressées
• un autre couteau avec une lame incurvée pour les pâtes molles et persillées
• un couteau à la lame ajourée pour la découpe des fromages un peu crémeux et les bleus: ainsi la pâte n’adhèrera pas trop à la lame.
• proposez différents couteaux pour la dégustation du plateau de fromages pour préserver au maximum l’intégrité gustative de chaque fromage. Choisissez un couteau par famille de fromage et un couteau exclusivement pour un fromage à la trop forte typicité gustative.

4- Dans quel ordre déguster les fromages ?

Le principe le plus connu et le plus évident est de commencer votre plateau de fromages par les plus doux vers les plus puissants. Mais une autre façon d’envisager la dégustation du plateau est de choisir de manger les fromages par famille ou selon l’origine animale du lait.

• Du plus doux au plus fort, ou autrement dit selon l’intensité de la persistance en bouche. Commencez la dégustation du plateau de fromages par les produits délicats, aux arômes et saveurs les plus doux comme un fromage frais, un fromage de brebis ou une jeune tomme. Ensuite, il ne vous reste plus qu’à grimper en intensité ! Les pâtes molles à croûte fleurie encore jeune pour ensuite glisser vers les pâtes cuites très affinées aux arômes plus développés. Finissez votre parcours gustatif avec les fromages très affinés ou aux saveurs typées et de caractère. Les pâtes molles à croûte lavée (Maroilles…) et les pâtes persillées bien affinées (Roquefort…).

• Par famille de fromage. Inaugurez le plateau de fromages par les éléments à pâte fraiche (Brocciu, Faisselle…) et les fromages de chèvre (Pélardon, Chabichou de Poitou…). Ensuite, les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort…) ou non cuites (Morbier, Reblochon…) et les pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Coulommiers..) et lavée (Munster, Maroilles..). Enfin, les fromages à pâte persillée (Bleu d’Auvergne, Fourme d’Ambre..).

• Selon l’origine animale du lait: les fromages au lait de vache seront dégustés en premier car généralement plus abordables en bouche, pour ensuite vous diriger vers les fromages au lait de brebis, qui sont frais et acidulés et terminer par les fromages au lait de chèvre qui peuvent avoir un goût plus corsé.

La règle ultime ? Se faire plaisir !

• Enfin, il existe une dernière règle à propos de la dégustation du plateau de fromage qui est qu’il n’y a plus de règle ! Gardez votre fromage préféré pour la fin, ou attaquez directement avec lui. L’amour des bons produits a ses raisons que la raison ne connait pas !

Découvrez cet autre article qui résume de façon brièvement la démarche à suivre pour composer un joli plateau de fromages !

5- Quel vin et quelle charcuterie pour accompagner votre plateau de fromages  ?

Face à une variété de fromages, quel vin servir avec un plateau de fromages ?

Contrairement aux idées reçues, la combinaison vin rouge et fromages n’est pas le seul accord qui va de soit ! Au contraire, les vins rouges sont loins d’être aussi faciles à accorder aux fromages qu’on ne le pense. Imaginez donc avec un plateau de fromages ! S’ils sont trop puissants, ils annihilent les saveurs des fromages or l’erreur facile est de penser par qu’un vin rouge corsé s’accorde avec des fromages puissants en bouche comme du Roquefort. Même s’il s’agit ici (comme souvent) de préférence, sachez que les vins blancs sont l’option la plus évidente et la plus « facile » quand il est question d’accorder plusieurs variétés de fromages à un seul vin.

Un vin blanc légèrement aromatique se marie très bien avec les fromages et a cet avantage d’harmoniser aisément l’ensemble des variétés fromagères de votre plateau. Un Sauvignon blanc ou un Pouilly-Fumé de la Loire ou un Chardonnay de Bourgogne. Pour les irréductibles du vin rouge avec un plateau de fromages, tournez vous vers un rouge jeune et léger, le moins tannique possible et rond en bouche. Un vin bordelais comme un Saint-Emilion, un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais.

Et le Champagne dans tout ça ? Pas forcément avec un plateau de fromages très variés mais ses bulles s’accorde très bien avec des fromages à pâte persillée, de la tomme comme de l’Osseau Iraty, mais aussi du Comté ! Pour être encore plus pointu, nous pourrions même préciser: un Blanc de Blancs avec les pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Camembert..) ou un Blanc de Noir avec du parmesan ou des chèvres.

ASTUCE: si vous désirez partager et boire une bouteille précise, composez votre plateau de fromages selon ce choix !

Composez un plateau mixte: quelle charcuterie avec le plateau de fromages ?

Alors, comment associer la charcuterie avec un plateau de fromages ? Nous vous conseillons de privilégier les salaisons et les viandes séchées avec une forte teneur en sel ou fumées. En effet, les saveurs salées ou fumées de ces produits se marieront parfaitement avec les fromages. Partez donc sur un jambon cuit ou cru, un jambon blanc truffé, un prosciutto ou un Bellota Pata Negra; un saucisson sec, de la coppa, du chorizo, etc…

Et voilà, vous savez tout ! Il ne manque plus qu’à passer à l’action ! Et si malgré tout, il vous prenait l’envie de commander un plateau de fromages au lieu de le composer vous-mêmes, c’est par ici !

L’article Le plateau de fromage: comment le composer et en réussir la dégustation ? Le tour en 5 conseils. est apparu en premier sur La Maison Moga.