L’affinage du fromage est l’étape de maturation qui permet au fromage de développer sa croûte, sa texture et ses arômes. Réalisé en cave sous le contrôle du maître affineur, il transforme un caillé en fromage affiné, révélant toute la richesse du terroir et du savoir-faire artisanal.

Dans les caves fraîches et humides, le maître affineur veille chaque jour. Il retourne, frotte, lave, caresse la croûte avec précision. Ses gestes discrets, mais constants, façonnent la personnalité de chaque fromage. Plus qu’un simple métier, c’est un art !

Qu’est-ce que l’affinage du fromage ?

On appelle affinage du fromage l’ensemble des soins apportés après le moulage et le salage. Cette période de maturation est déterminante. Elle permet à un fromage de révéler son goût, sa texture et son identité.

• Définition : c’est la phase de maturation en cave, qui transforme un caillé en fromage affiné.
• But : assurer une évolution régulière et harmonieuse de la pâte et de la croûte.
• Résultat : un fromage unique, qui raconte son terroir et la main de l’artisan.

Sans affinage, le lait transformé n’aurait ni parfum, ni complexité. C’est cette étape qui fait naître les saveurs et les arômes tant appréciés (La Guilde Internationale des Fromagers).

Quelles sont les grandes étapes de l’affinage du fromage ?

Chaque fromage suit son propre cycle, mais les étapes fondamentales se retrouvent partout.

Le rôle du temps

Le temps agit comme un sculpteur ! Un Saint-Marcellin atteint sa maturité en quelques jours. À l’inverse, un Comté (site officiel du Comté AOP) ou un Beaufort d’alpage s’affine pendant plusieurs mois, voire plus de deux ans. Avec les semaines, la pâte s’affermit, les saveurs se concentrent et la croûte s’épaissit.

La cave d’affinage

La cave d’affinage est l’élément central. Température fraîche, humidité contrôlée, circulation de l’air… Tout compte. Certaines caves naturelles, creusées dans la pierre, possèdent une microflore unique qui influence directement le goût du fromage (INAO – Institut National de l’Origine et de la Qualité).

Les gestes du maître affineur

Retourner, brosser, saler, laver à l’eau salée ou à la bière… Chaque fromage demande une attention particulière. Ces gestes, répétés quotidiennement, favorisent le développement de la croûte, protègent la pâte et stimulent l’apparition d’arômes complexes.

Les différents types d’affinage du fromage

L’affinage du fromage n’est pas uniforme. Selon la pâte, la durée et le soin apporté, les résultats varient considérablement.

Affinage du fromage, en cave humide ou sèche

Dans une cave humide, les croûtes se développent plus vite. C’est le cas des fromages à pâte molle, comme le Reblochon ou le Munster (site officiel du Munster). En cave plus sèche, la maturation est plus lente, idéale pour les pâtes pressées cuites comme le Comté.

L’affinage varie selon les pâtes molles, les pâtes pressées ou persillées

• Les pâtes molles à croûte fleurie (Brie, Camembert) demandent quelques semaines.
• Les pâtes pressées non cuites (Tomme de Savoie) évoluent sur plusieurs mois.
• Quant aux pâtes persillées (Roquefort, Bleu d’Auvergne), elles exigent des conditions spécifiques, avec un ensemencement de pénicillium et des caves aérées (site officiel du Roquefort AOP).
• Les pâtes pressées cuites (Comté, Gruyère) réclament patience et longues périodes d’affinage.

À ce sujet, nous avons consacré un article à la fabrication du Gruyère d’alpage AOP lors de notre visite en Suisse, où l’affinage joue un rôle essentiel.

Durées d’affinage du fromage

Chaque fromage a son calendrier. Par exemple:

• Brie de Meaux (fiche CNIEL) : environ 4 à 8 semaines.
• Roquefort : minimum 3 mois dans les caves de Montbrun.
• Comté : de 4 mois à plus de 24 mois.

Ces durées influencent directement la densité aromatique. Ainsi, un jeune Comté sera doux et lacté, tandis qu’un vieux Comté affichera des notes de noix, de fruits secs et de caramel.

Comment l’affinage du fromage influence goût et texture ?

L’affinage du fromage agit comme une métamorphose.

• Les saveurs : au fil du temps, le goût s’intensifie. Les notes lactées deviennent noisettées, puis épicées ou caramélisées.
• La texture : la pâte s’affine, se densifie ou au contraire s’assouplit.
• La croûte : véritable barrière vivante, elle protège la pâte et contribue à ses arômes.

Un Camembert jeune sera blanc, ferme et doux. Après quelques jours supplémentaires, sa pâte deviendra coulante, sa croûte parfumée, ses arômes plus puissants.

Affinage artisanal et affinage industriel

L’affinage artisanal

Souvent pratiqué en petites caves, il repose sur la patience et le savoir-faire du maître affineur. Chaque fromage est suivi individuellement. Ainsi, les microflores locales, les conditions naturelles et les gestes manuels garantissent une singularité.

C’est ce que nous mettons en avant à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, avec des fromages sélectionnés pour la qualité de leur affinage.

L’affinage industriel

Ici, tout est calibré. Les caves artificielles reproduisent des conditions standardisées. L’objectif est d’obtenir un produit régulier, disponible en grande quantité. Mais il perd souvent l’âme et la profondeur aromatique d’un fromage affiné artisanalement.

Les affinages créatifs : herbes, vins et aromates

• Aux herbes : roulés dans un mélange de thym, romarin ou sarriette, les fromages s’imprègnent de parfums méditerranéens. Le contraste entre la douceur lactée et la vivacité des herbes offre une expérience unique.
• Au vin ou au marc : certaines tommes sont lavées au vin rouge ou plongées dans du marc de raisin. L’Italie a même popularisé l’Ubriaco, littéralement « enivré », affiné directement dans les lies de vin. La croûte se colore, les arômes gagnent en profondeur.
• À la bière ou au cidre : le lavage régulier de la croûte avec ces boissons apporte des notes maltées, fruitées et légèrement caramélisées, tout en nourrissant une flore de surface spécifique.
• Aux fleurs ou aux épices : quelques affineurs enrobent leurs fromages de pétales séchés (souci, bleuet, rose) ou de grains de poivre. Le résultat est aussi beau qu’aromatique, avec une croûte décorative et parfumée.

Ces affinages dits “d’appoint” ne remplacent pas le travail de fond en cave, mais ils le complètent. Ils révèlent une facette plus contemporaine de l’affinage du fromage, où créativité et tradition dialoguent pour séduire les amateurs curieux !

Quelques fromages emblématiques et leur affinage

Le Comté

Véritable star des plateaux, le Comté s’affine entre 4 et 36 mois (site du Comté AOP). Plus il vieillit, plus ses arômes s’intensifient : beurre, noisette, fruits secs, parfois notes torréfiées.

Retrouvez notre article sur le Comté, un portrait sur le fromage préféré des français.

Le Roquefort

Seul fromage français à bénéficier d’une AOP dès 1925, il doit son caractère à ses caves naturelles de Montbrun. Humides et ventilées, elles permettent au pénicillium roqueforti de se développer (Roquefort AOP). En conséquence, une pâte persillée, puissante et crémeuse.

Le Langres

Originaire de Champagne, il se distingue par sa croûte lavée et sa forme creusée. Sa particularité ? On ne le retourne jamais pendant l’affinage. Ainsi, cela lui confèrera sa cuvette caractéristique et une pâte moelleuse, pleine de subtilité.

La Tomme de Savoie

Plus rustique, elle s’affine dans des caves fraîches et ventilées. Sa croûte grise et fleurie protège une pâte souple, aux arômes de sous-bois et de lait frais.

Pourquoi l’affinage du fromage est-il autant un sujet de conversation ?

L’affinage du fromage mêle science et poésie ! La science, car tout repose sur la maîtrise de paramètres précis : température, hygrométrie, micro-organismes. Et puis, la poésie, car chaque cave raconte une histoire, chaque fromage incarne un terroir et est, quelque part, un peu unique ! Derrière un morceau de Comté ou un Brie crémeux, il y a des mois de patience, des gestes répétés, une attention constante. Ce travail invisible rend le fromage vivant. En fin de compte, savourer un fromage affiné, c’est goûter le temps, le terroir et le talent humain !

FAQ : 5 questions fréquemment posées sur l’affinage du fromage

1) Peut-on affiner un fromage chez soi ?

En théorie oui, mais cela demande des conditions difficiles à reproduire. En effet, l’affinage du fromage repose sur une température fraîche et stable, un taux d’humidité précis et une microflore active. À la maison, il est quasiment impossible d’obtenir le même résultat qu’en cave naturelle. Toutefois, certains amateurs s’amusent à prolonger l’affinage d’un fromage acheté jeune en l’emballant dans du papier adapté et en le conservant dans une cave ou un réfrigérateur dédié.

2) Quelle est la différence entre un fromage jeune et un fromage affiné ?

Un fromage jeune conserve une texture plus souple et des saveurs lactées, parfois acidulées. À mesure que l’affinage progresse, la pâte gagne en complexité, les arômes se concentrent et la croûte devient plus expressive. Par exemple, un Comté de 6 mois sera doux et fruité, tandis qu’un Comté de 24 mois offrira des notes plus intenses de noisette, de caramel et d’épices.

3) Combien de temps s’affine un fromage en moyenne ?

Tout dépend de la famille. Les fromages à pâte molle (Brie, Camembert) nécessitent entre 4 et 8 semaines. Les pâtes persillées comme le Roquefort ou le Bleu d’Auvergne demandent environ 3 mois. Les pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Gruyère) peuvent rester en cave plusieurs années. En d’autres termes, chaque fromage suit son propre rythme !

4) L’affinage artisanal est-il vraiment meilleur que l’industriel ?

La différence se ressent à la dégustation. L’affinage artisanal permet de préserver le terroir, la microflore locale et la personnalité du fromage. L’affinage industriel cherche la régularité et la rapidité, mais il standardise le goût. En somme, pour les amateurs de caractère et de diversité, l’artisanat reste incomparable.

5) Pourquoi certains fromages ne sont jamais retournés pendant l’affinage ?

C’est une spécificité voulue par les affineurs. Le Langres, par exemple, n’est jamais retourné. Cela crée sa fameuse cuvette sur le dessus et influe sur la texture de la pâte. Ce geste, ou plutôt cette absence de geste, fait partie de l’identité même du fromage.

L’article L’affinage du fromage : un art entre tradition, techniques et savoir-faire artisanal est apparu en premier sur La Maison Moga.

Les fromages étrangers ont du bon, on doit bien se l’avouer ! A la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, si on fait la part belle aux fromages de notre région et à ceux des autres terroirs français; on apprécie aussi volontiers quelques fromages étrangers ! Ainsi, il ne sera pas rare d’y trouver des fromages italiens, des fromages anglais et irlandais mais aussi des spécialités venues de Hollande, de Suisse et d’Espagne. Nous vous présentons ici, une sélection fromagère composée des fromages que nos voisins apprécient tout particulièrement (et nous aussi !).

Ps: La bonne idée: La Maison Moga peut vous organiser sur mesure et selon vos goûts, des dégustations à domicile, sur un lieu professionnel ou dans votre location de vacances. Et pourquoi pas à ce titre, organiser une dégustation autour des fromages étrangers ?

Les fromages étrangers d’outre-manche: les fromages anglais et les fromages irlandais

Les fromages anglais

• Le Cheddar: le Cheddar est un fromage au lait de vache pasteurisé. Nommé d’après le village du même nom dont il est originaire, dans le Somerset. C’est un fromage à pâte pressée non cuite. On retrouve ce type de fromage en Angleterre, mais aussi en Irlande, au Canada, ou encore en Suède. S’il en existe plusieurs variétés, il est particulièrement apprécié pour sa force gustative qui s’intensifie selon sa maturation. Il peut être doux, moyen, fort et extra-fort.

• Le Shropshire: Un bleu britannique (écossais précisément) à la pâte orangée. Au lait de vache, si on peut le comparer à son compatriote Blue Stilton, le Shropshire est lui beaucoup plus crémeux !

• Le Blue Stilton: Le Blue Stilton est un fromage anglais à pâte persillée. Un délicieux fromage à la texture beurrée et crémeuse et aux notes végétales relevées. D’après les anglo-saxons, il est surnommé le « roi des fromages » tant il est apprécié !

• Le Red Leicester: Un fromage au lait de vache à la saveur fruitée et caramélisée. Ce fromage étranger anglais peut faire penser à son cousin le cheddar mais le Red Leicester est plus moelleux (bien que friable) et a un goût plus doux. Son affinage va de 3 à 9 mois avec une saveur de noisette qui s’intensifie. Sa couleur orangée intense est due à l’ajout d’un colorant naturel, le rocou.

Les fromages irlandais

• L’Irish Porter: C’est un cheddar irlandais à la pâte marbrée affiné à la bière Guinness Porter ! La Porter est en quelque sorte l’ancêtre (recette de 1801) de la célèbre stout moderne (bière brune) de Guinness. La Porter est une bière plus légère que la Stout. L’Irish Porter est donc un fromage aux saveurs de chocolat, de café mais aussi avec des notes beurrées et d’amertume.

• Le Cheddar à la Guinness: Un fromage à la bière, à l’instar de l’Irish Porter avec qui il partage des similitudes ! Un fromage étranger atypique avec ses marbrures brunes créées par l’ajout de bière au caillé lors de la fabrication du fromage. La Guinness, apporte au cheddar une jolie amertume qui vient se marier parfaitement avec les notes beurrées et de caramel du fromage.

Les fromages étrangers de nos voisins hollandais et suisses.

Les fromages hollandais.

• Le Gouda: S’il y a bien un fromage étranger hollandais connu de tous, c’est bien le Gouda. C’est le fromage le plus consommé au Pays-Bas. On le fabrique à partir de lait de vache pasteurisé, mais on peut le trouver aussi fabriqué avec du lait de brebis ou du lait de chèvre. C’est un fromage à pâte pressée cuite, qu’on peut aussi retrouver aromatisé: gouda au cumin, gouda à la truffe ou au pesto par exemple. Nature, il a une légère couleur orange et est enrobé d’une cire. Selon son affinage, sa texture et son goût seront différents. Jeune, il sera doux et souple et avec davantage d’affinage, il sera déjà plus dur, voire cassant avec un goût plus prononcé sur la noix et des notes de caramel.

Les fromages suisses.

• Le Vacherin Mont d’Or: Un très gourmand fromage à pâte molle du Jura vaudois. Fabriqué au lait de vache thermisé, sa texture est crémeuse et à une saveur légèrement salée et boisée.

• La Tête de Moine: Un délice suisse à base de lait de vache cru et entier. Au nez, un fromage aux notes aromatiques de foin, et une bouche toute en finesse, fruitée et beurrée. A l’aide d’une girolle (racloir dont l’axe est planté au centre du fromage), on va racler le fromage afin d’obtenir des rosettes de Tête de Moine. Ce racloir a été inventé spécialement pour la consommation de ce fromage !

• La Raclette du Valais: Le fromage à raclette originel ! Au lait cru et parfois pasteurisé. Un fromage au goût bien typé de beurre frais et de saveur lactique, complété par des notes végétales et fruitées. 

Les fromages italiens.

Des fromages étrangers très savoureux !

• Le Gorgonzola: un fromage à pâte persillée de Lombardie et du Piémont. Au lait de vache, ce fromage étranger italien a un goût et un aspect bien caractéristiques ! C’est un bleu qui avec de l’affinage, pourrait être comparé en terme gustatif au Roquefort. Cependant, son aspect parfois si crémeux implique de le servir à la cuillère. 

• Le Parmiggiano Regiano: Ce fromage étranger originaire de l’Emilie-Romagne est le 3è fromage italien le plus produit en Italie après le Grana Padano et le Gorgonzola. A la texture granuleuse, ll a un goût fruité et de noisette assez fort; ainsi qu’une forte saveur Umami.

• Le Pecorino: Un fromage à la pâte granuleuse mais fondant en bouche. Au lait de brebis, le Pecorino est un fromage étranger de caractère, aux notes de noisettes grillées, qui laisse une longueur en bouche épicée. Selon son affinage, son caractère sera plus ou moins prononvé.

• Le Moliterno truffé: Le Moliterno est un fromage au lait cru de brebis. Jeune, il a des saveurs lactique et végétale, mais avec de l’affinage, il devient plus épicé et noisetté. La truffe apporte une belle note gustative et une longue persistance en bouche.

Les fromages italiens à pâte filée.

• La Mozzarella di buffala: La mozzarella de bufflonne est un des fromages étrangers italiens le plus célèbre. On l’apprécie particulièrement l’été. Originellement fabriquée avec du lait de bufflonne, la mozza peut être aussi de vache ou de brebis. Seule la version au lait de bufflonne bénéficie d’une appellation d’origine protégée, contrairement à la mozzarella au lait de vache que peut provenir de n’importe tout.

• La Burrata di buffala: Un fromage frais à pâte filée, au lait thermisé de bufflonne ou de vache, originaire des Pouilles. La Burrata résulte de l’assemblage d’effilochés de mozzarella avec de la crème fraîche. Ainsi, il en résulte un fromage au coeur fondant et crémeux à souhait quand on le découpe.

• La Scamorza fumée: entre la mozzarella et la Provola si on peut dire ! C’est un fromage à pâte filée, au lait de vache ou de bufflonne. Le fromage à une délicate saveur de noisettes et des notes fumées.

Retrouvez les fromages de chez nous et d’ailleurs, à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue ou certains sur notre site internet !

Les fromages espagnols.

• Le Manchego: un fromage étranger espagnol en provenance de la Mancha, au lait de brebis cru ou pasteurisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite produit avec le lait de brebis de race manchega. En bouche, le goût du lait de brebis est légèrement piquant et salé. On distingue le Manchego Curado, affiné de 3 à 4 mois; du Manchego Viejo affiné plus longtemps (environ 12 mois min.).

• La Tomme de brebis à l’ail noir: un fromage de brebis et ail noir. Une recette traditionnelle espagnole au lait de brebis thermisé afin de préserver au maximum ses qualités organoleptiques. 

Les fromages étrangers grecs.

• L’Halloumi: Un fromage grec originaire de Chypre, fabriqué avec un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. Il a une forme repliée sur lui-même (durant sa fabrication, la pâte est pliée en deux) et sa texture est semi-ferme, un peu élastique. Son goût est piquant et salé, et lorsqu’on le grille, il développe des saveurs caramélisées et d’oignon sucré. On l’apprécie frit à l’huile d’olive ou grillé car il ne fond pas à la chaleur.

• La Feta: La Feta grecque est un fromage à pâte molle, souple et friable, au lait de chèvre ou au lait de brebis (ou les deux à la fois). Elle a une saveur douce, lactée, légèrement salée et avec un peu d’amertume.

• Le Manouri: moins salée et plus doux que la feta, le manouri est un fromage étranger grec au lait de brebis et de chèvre. Il est issu du petit lait (ou lactosérum) auquel on a ajouté de la crème de lait de brebis ou de chèvre !

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Dans tous les cas, les terroirs, les savoir-faire, les races laitières mais aussi les conditions géographiques… tous ces facteurs si variés contribuent à avoir une carte des fromages français d’une belle richesse !

Nous avons sélectionné en 9 étapes, quelques fromages par région. Vous pourrez ainsi vous faire une idée claire de ce que nos régions ont à nous offrir, et « mettre une région sur un fromage » et vice-versa.

1- L’Auvergne – Rhône-Alpes, la région fromagère qui compte le plus d’AOP.

L’Auvergne

• Le Bleu d’Auvergne, pâte persillée au lait de vache, au goût peu prononcé à prononcé.
• La Brique de chèvre
• Le Saint-Nectaire AOP, fromage à pâte molle produit à cheval sur les départements du Puy de Dôme et le Cantal.
• Le Cantal AOP, un fromage à pâte pressée et non cuite.
• Le Salers, le fromage cousin du Cantal ! Fromage au lait cru de vache à pâte pressée ferme et non cuite. Fins arômes fleuris et même d’épices !
• La Fourme d’Ambert, fromage au lait cru de vache à pâte persillée. Produit sur les zones du Cantal, le Puy de Dôme et la Loire.
• Le Bleu de Laqueuille
• …

La région fromagère Rhône-Alpes

• L’Abondance de Haute-Savoie AOP, fromage au lait cru de vache à pâte pressée mi-cuite. Une pâte fondante et souple aux notes de noisette et saveurs fruitées.
• Le Beaufort AOP, fromage à pâte pressée cuite au lait cru de vache. Fabriqué uniquement en altitude dans les Hautes vallées savoyardes !
• Le Bleu du Vercors – Sassenage
• La Brousse
• L’Emmental de Savoie IGP et Label Rouge. L’emmental français a des trous dans sa pâte au goût sucré. 
• La Fourme de Montbrison, un fromage AOP au lait de vache à pâte persillée, non pressée et non cuite.
• Le Reblochon AOP, est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite. Il a une croûte de couleur jaune safran et a une fine mousse blanche. Il est produit sur les départements de Savoie et de Haute-Savoie. En bouche, il a une saveur veloutée et de noisette.
• Le Picodon
• Le Saint-Félicien, fromage au lait cru de vache à pâte lactique à croûte fleurie.
• Le Saint-Marcellin, petit fromage rond au lait cru de vache à la texture moelleuse, blanche ou orangée.
• La Raclette de Savoie IGP, est un fromage au lait cru à pâte pressée non cuite. Un goût véritablement généreux !
• …

2- La Bourgogne – Franche-Comté.

La Bourgogne, une région viticole renommée mais aussi une région fromagère qui l’est tout autant !

• Le Brillât-Savarin, surnommé le « foie gras des fromages » est doux et crémeux. Un fromage lactique enrichi de crème fraîche.
• Le Chaource
• Le Charolais
• L’Epoisses AOP, fromage au lait cru de vache, a une pâte onctueuse, légèrement salée.
• Le Soumaintrain, un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. Une croûte de couleur jaune pâle à ocre, et un peu plissée!
• L’Abbaye de Cîteaux
• Le Délice de Bourgogne
• Le Trou du Cru, petit fromage à pâte molle à croûte lavée. Il est affiné au marc de Bourgogne ! Arômes d’alcool et goût caprin s’entremêlent.
• …

La Franche-Comté

• Le Bleu de Gex (Bleu du haut Jura ou Bleu de Septmoncel), un fromage AOP à pâte persillée et non cuite au lait cru de vache de race Montbéliarde ou de race Simmentale française.
• L’Emmental de Savoie
• Le Gruyère
• Le Comté AOP, fromage À pâte pressée cuite. Un des fromages les plus consommés en France. Nous avons consacré un article sur la dégustation du comté ici.
• Le Mont d’Or (Vacherin), fromage AOP à pâte pressée non cuite au lait de vache.
• Le Morbier, le « petit frère du Comté » est un fromage AOP au lait cru de vache à pâte pressée non cuite.
• …

3- La région fromagère du Grand-Est.

La Champagne-Ardennes et l’Alsace-Lorraine

• Le Langres, un fromage de vache à pâte molle et croûte lavée. En bouche, des notes de fruits sec, d’herbes fraiches et de crème.
• Le Maroilles
• Le Soumaintrain
• Le Munster AOP, un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte lavée. Une odeur typique et un goût franc sans pour autant être fort.
• Le Carré de l’Est
• Le Saint-Paulin
• Le Bargkass
• Le Chaource, saveurs beurrées et noisetées
• …

4- Le Nord Pas de Calais & la Picardie, la région fromagère aux fromages de caractère.

• Le Vieux-Lille
• Le Saint-Paulin
• La Mimolette, (Boule de Lille ou Vieux Hollande), un fromage à pâte pressée non cuite. Il a une saveur fruitée et de noisettes.
• Le Maroilles AOP, le « plus fin des fromages forts » est une fromage onctueux au lait cru de vache. Une odeur forte, pour un goût doux à fort selon son affinage.
• Le Gouda français, 
• Le Coeur d’Arras
• …

5- L’Île de France, la région fromagère aux fromages à croûte fleurie.

• Le Brie
• Le Brie de Meaux AOP, au lait cru de vache. Surnommé « le Roi des fromages », le fromage a une fine saveur de noisette.
• Le Brie de Melun
• Le Coulommiers (Brie petit moule) est un fromage au lait cru de vache. Sa pâte onctueuse, jaune et paille, a une fine saveur de noisette.
• Le Brillât-Savarin
• Le Cendré de Champagne
• …

6- La Provence Alpes Côte d’Azur & la Corse.

• La Brousse
• Le Banon AOP, est un fromage au lait de chèvre cru. Fleuron de la Provence, il est uniquement produit avec le lait de chèvres de races Roves, Communes provençales et Alpines.
• Le Brocciu AOP, fromage de lactosérum (petit lait de chèvre et/ou de brebis). Un fromage corse souple et friable à déguster seul ou dans des recettes sucrées et salées.
• Le Bastelicacciu

7- L’Occitanie & la Nouvelle Aquitaine.

L’Occitanie

• Le Roquefort AOP, au lait cru de brebis. Un des bleus les plus appréciés au monde avec le Stilton et le Gorgonzola. Un goût puissant tout en contrastes avec la douceur du lait et le sel et la moisissure du fromage.
• Le Rocamadour, fromage AOP de chèvre au lait cru. Une croûte fleurie légèrement veloutée, une pâte crémeuse aux saveurs de beurre et de noisette.
• La Tomme des Pyrénées
• Le Cabécou
• Le Bouchon de chèvre
• Le Pérail
• Le Pélardon AOP, un fromage fondant voire crémeux au lait de chèvre. Des saveurs de miel et de noisette. Avec l’affinage, peut être plus cassant avec des arômes encore plus longs en bouche.
• Le Laguiole
• Le Bethmale, est un fromage onctueux au lait de vache des Pyrénées.
• Le Bleu des Causses, fromage au lait cru de vache à pâte persillée. Une texture fondante, grasse et beurrée.

La Nouvelle Aquitaine

• Le Chabichou du Poitou AOP, au lait cru de chèvre. Un fromage en forme de bonde à la croûte fine couleur ivoire. En bouche, un goût lactique et ensuite des arômes caprins et de fruits secs avec de l’affinage.
• La Buche de chèvre
• Le Sainte-Maure
• L’Ossau-Iraty, un fromage au lait cru de brebis à pâte pressée non cuite. Des saveurs lactées, animales et torréfiées.
• Le Berger basque
• Le Chaumes
• L’Abbaye de Belloc
• …

8- Le Centre Val de Loire & le Pays de la Loire.

• Le Pouligny-Saint-Pierre, fromage AOP au lait cru de chèvre en forme pyramidale. Un goût caprin et de noisette, légèrement acidulé en fin de bouche.
• Le Saint-Maure-de-Touraine AOP, fromage au lait de chèvre à croûte naturelle et pâte molle. Sous forme de buchette, traversée d’une paille de seigle pour éviter qu’il ne se casse. Douce saveur de noisette à l’odeur légèrement caprine.
• Le Valençay AOP, fromage au lait cru de chèvre. Une pâte onctueuse jeune, et plus sèche avec de l’affinage. Un goût lactique, de noisette et caprin.
• Le Bouchon de chèvre
• Le Curé nantais
• Le Selles-sur-Cher AOP est un fromage de chèvre au lait cru à pâte molle de couleur blanche. Sa croûte est légèrement cendrée à la poudre de charbon de bois.

9- La Normandie & la Bretagne.

• Le Camembert de Normandie AOP, le fromage le plus célèbre de sa région. Au lait cru de vaches normandes. Un fromage à pâte molle et à croûte fleurie et à la saveur fruitée prononcée.
• Le Neufchâtel AOP, fromage à pâte molle et à croûte fleurie. Il prend la forme d’un coeur mais aussi d’une buchette ou un carré. Sa pâte de couleur jaune a des arômes lactiques et de sous-bois. C’est la premier fromage de cette région fromagère qu’est la Normandie, à obtenir l’AOP en 1969.
• Le Pont-l’Evêque AOP, l’un des plus anciens fromages de Normandie. Un fromage au lait de vache à pâte molle et croûte lavée. Saveurs beurrées et lactées, légèrement fumées avec des arômes de noisettes.
• L’Emmental
• Le Petit Billy
• …

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Les fromages d’automne et leur dégustation font partie des plaisirs qu’on a hâte de retrouver la fin de l’été venue. La saisonnalité des fromages induit que le fromage d’automne est un fromage qui a du caractère, dont les saveurs sont plus marquées. Soit parce qu’il est produit avec le lait du regain, soit parce que le temps d’affinage du fromage arrive à maturité pour être dégusté à la saison automnale. Mais alors, qu’est-ce que ce phénomène du regain, en quoi l’automne est une saison favorable pour bon nombre de fromages et surtout… comment les déguster ?

La saisonnalité des fromages: septembre, octobre, novembre: quelles sont les spécificités d’un fromage d’automne ?

La fin de l’été, le lait du regain, fromages à maturité… L’automne, une saison particulièrement favorable pour bon nombre de fromages.

Le calendrier des fromages est un calendrier des saisons comme il en existe pour les fruits et le légumes. Ainsi, selon les saisons, les pâturages, les animaux dont est issu le lait, les fromages auront des qualités organoleptiques spécifiques. Des différences parfois nuancées, et parfois plus tranchées. Un fromage fabriqué au lait d’une vache qui a brouté de l’herbe fraiche n’aura pas le même goût que celui obtenu avec le lait d’une vache alimentée au foin dans une étable.

Le lait de regain fait toute la différence.

La fin de l’été est marquée par des températures plus douces et le retour de la pluie. L’herbe asséchée de la saison estivale laisse place à de nouvelles pousses d’herbes fraiches, bien vertes, particulièrement parfumées, intenses en goût et en saveurs. Ainsi, les animaux qui s’en nourriront produiront donc un lait de grande qualité, riche en nutriments et particulièrement aromatique. Ce lait est appelé « le lait du regain ». Avec le lait produit au Printemps, le lait du regain est le meilleur lait pour produire des fromages de qualité, marqués d’une belle intensité. Donc, si vous appréciez particulièrement les fromages avec du caractère, l’automne est LA saison pour les déguster !

De plus, le temps d’affinage d’un fromage d’automne (court, moyen, long) doit aussi être pris en compte pour naviguer dans vos choix. Ainsi, les fromages fabriqués durant une autre saison mais dont l’affinage arrive à maturité pendant l’automne ou qui ont un affinage long de 12, 16, 24 mois… sont aussi les bienvenus dans vos assiettes ! 

En d’autres termes: un fromage d’automne n’est pas seulement un fromage fabriqué en automne mais aussi un fromage affiné prêt à être dégusté la saison venue !

Notez qu’on parle ici du moment optimal pour déguster un fromage dont les flaveurs seront intenses sur une période précise ! Cela ne signifie pas que vous n’en trouverez pas à une autre saison, mais pas forcément à son plein potentiel (goût, texture, arômes…).

Quels fromages d’automne choisir ? En voici quelques exemples selon leur durée d’affinage.

Quels sont les fromages d’automne populaires durant l’automne ? Le Gouda, la Tête de Moine, le Rocamadour. Le Saint-Nectaire, le Munster, le Comté ou le Gruyère. La Raclette, le Maroilles, le Banon avec ses saveurs douces et corsées. Le Crottin de Chavignol en s’affinant a des saveurs de champignons et sous-bois. Le Chabichou du Poitou en automne a des saveurs de fruits secs, son gout devient persistant. Le Chaource, le Camembert…

Un conseil pour vous aider à orienter votre choix parmi les différents fromages à déguster pendant la saison automnale, c’est de les aborder par durée d’affinage. On vous explique.

1) Les fromages avec un affinage court

Les fromages d’automne avec un temps d’affinage court sont les fromages produits avec le fameux lait de regain de fin d’été. Par conséquent, ils auront des saveurs plus corsées, des parfums plus intenses. En bouche, ils seront aussi plus crémeux !

Vous pouvez ainsi vous diriger vers un Reblochon, un Mont d’Or primeur, un fromage à croûte lavée comme un Maroilles, un Livarot ou de l’Epoisses. Ces fromage qu’on retrouve au Printemps, sont ici plus corsés en gout. Egalement, les jeunes tommes seront superbes à déguster.

2) Les fromages à affinage moyen

Il s’agira ici des fromages d’automne confectionnés au Printemps avec un lait similaire au lait de regain. On parle ici de 3 à 6 mois de maturation. Typiquement, les fromages à pâte persillée, au lait de vache et de brebis, seront parfaits à déguster pendant l’automne.

Ainsi, on se régale avec un Bleu du Vercors, un Bleu de Gex (une légère amertume, gagne en caractère après l’été), une Fourme d’Ambert (saveurs de sous-bois), un Bleu d’Auvergne mais aussi un bon Roquefort !

3) Les fromages au temps d’affinage plus long

Les fromages avec un affinage long sont parfaits pour être dégustés toutes les saisons. 12, 18, 24, 36 mois d’affinage… En effet, selon le temps de maturation, les flaveurs du fromage seront différentes mais toutes seront à point nommé pour s’accorder à la saison de votre choix. Un fromage d’automne parce qu’on en a décidé ainsi ! 

Ainsi, un Comté de 12 ou 24 mois, produit de fait avec le lait de regain, sera idéal. Idem pour un Parmesan de 24 ou 36 mois, un Gouda de 18 ou 36 mois. 

Les fromages d’automne: quelques idées recettes pour accorder vos fromages avec des vins et mets de saison !

Quels vins boire en automne pour accorder vos plats de saison et fromages d’automne ?

On se met dans l’ambiance confortable et douillette de l’automne avec des vins de qualité, aux tanins souples et fin. Surtout, on ne rougit pas face à un vin un peu complexe, fruité mais aussi minéral, floral mais aussi épicé. En effet, on profite d’être davantage dans nos intérieurs pour encore plus apprécier les différentes lectures que des vins de garde par exemple ont à nous offrir ! Une Côte de Nuits de Bourgogne ou un beau Châteauneuf-du-Pape. Sur une autre note plus légère, on peut partir aussi sur un Beaujolais, mais avec un peu de garde pour ne pas avoir un fruit trop jeune et gagner en matière. Côté blanc, un Pouilly-Fuissé ou un Pinot Gris d’Alsace auront une structure intéressante et des arômes suffisamment complexes pour complimenter vos fromages d’automne et mets de saison.

Ps: Optez pour un cidre pour accompagner une crêpe au Chabichou, un Pouilly-Fuissé avec un vélouté de potiron, un Pinot Noir souple et fruité avec un plat à base de Comté…

L’automne, c’est le grand retour des plats réconfortants au fromage de saison. On vous livre quelques recettes faciles qui raviront les gourmands !

1) La pomme de terre, le compagnon idéal pour le fromage d’automne, fondu bien sûr !

** Recette: Le Gratin de pommes de terre au Morbier

Mettez en valeur ce fabuleux fromage d’automne venu de Franche-Comté avec cette recette pour 4 personnes.

Les ingrédients ?

• 800 g de pommes de terre
• 600 g de Morbier
• 10 g de beurre
• Sel et poivre

La préparation ?

• Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles très fines.
• Puis, coupez le fromage en bande de ½ cm d’épaisseur.
• Ensuite, beurrez un plat et rangez des pommes de terre égouttées.
• Salez et poivrez.
• Ajoutez ensuite la moitié du Morbier. Passez au four à 180 ° (th.7) pendant 1 heure.
• Après cette cuisson, gratinez votre plat (grill 250° environ 5 mn).
• Ensuite, écrasez avec une cuillère votre plat en descendant le fromage dans vos pommes de terre.
• Puis, ajoutez une nouvelle couche avec le Morbier restant et cuisez à 180 ° (th.7) pendant 1 heure. Et
• Enfin, après cette cuisson, passez à nouveau au grill à 250° pour gratiner selon votre goût.

Crédit: Cuisine Maison

2) Accordez le fromage d’automne avec du sucré !

** Recette : la Tarte aux poires et au Roquefort

On n’hésite pas à marier son fromage d’automne avec du sucré !

Pour 6 gourmands.

Les ingrédients ? 

• 3 poires Passe-Crassane 
• 250 g de Roquefort 
• 2 œufs 
• 2 c. à soupe de crème fraîche 
• 1 pincée de Cayenne 
• 500 g de pâte feuilletée 
• sel, poivre

La préparation ? 

Mélangez le roquefort écrasé, les œufs, la crème fraîche, du sel, du poivre et le cayenne. Ensuite, versez sur un fond de pâte feuilletée, disposez par dessus les poires coupées en tranches semi fines. Enfin, mettez à four chaud th. 7 (210°C) pour 40 minutes. Servez tiède.

Crédit: Marie Claire

** Pssst… une variante !

Pour 4 personnes.

Les ingrédients ?

• 1 Rouleau de pâte feuilletée
• 2 Poires
• 100 g Roquefort
• 50 g Cerneaux de noix

La préparation ?

• Préchauffez le four à th 6/7 (200°C).
• Ensuite, étalez la pâte, puis aplatissez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Puis, épluchez les poires, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Disposez-les sur le fond de pâte. Recouvrez de lamelles de roquefort. Poivrez.
• Enfin, enfournez pour 25 min. Parsemez de cerneaux de noix et remettez au four 5 min.

Credit: Cuisine Actuelle

Bonus idée recette express: des toasts de pain grillés avec du roquefort écrasé à la fourchette mais pas trop parsemés sur le dessus de confit d’oignons et cerneaux de noix !

** Recette: Pommes de terre, Ossau-Iraty et figues rôties.

Pour 4 chanceux

Les ingrédients ?

• 8 pommes de terre Chérie
• 4 figues de Soliès
• 200 g de roquette
• ¼ d’Ossau-Iraty
• 100 g de noisettes concassées
• Huile de noisette

La préparation ?

• Cuisez les pommes de terre en robe des champs (à l’eau salée avec la peau), laissez les tiédir.
• Ensuite, blanchissez 150 g de roquette dans une casserole d’eau salée et refroidissez dans de l’eau glacée pour conserver une belle couleur verte, égouttez et pressez afin d’enlever l’eau. Torréfiez légèrement les noisettes au four et laissez refroidir.
  Placez le tout dans un mixeur et mixez en ajoutant un filet d’huile de noisette jusqu’à obtenir une bonne consistance de pesto. Salez, poivrez, réservez au frais.
• Puis, lavez les figues, taillez les en faisant une croix sur le dessus mais sans les couper entièrement, placez les dans un plat allant au four. Salez, poivrez et ajoutez un morceau d’Ossau-Iraty à l’intérieur. Faites cuire 10 mn au four à 180°C.
• Enfin, taillez les pommes de terre en rondelles et dressez une belle rosace sur l’assiette, ajoutez des feuilles de roquette autour. Salez à la fleur de sel et au moulin à poivre et assaisonnez avec le pesto. Dressez la figue rôtie au centre de la rosace et achevez l’assiette avec des copeaux d’Ossau-Iraty taillés avec un économe et des morceaux de noisettes torréfiées.

Crédit: Une recette imaginée par Sébastien Blettery/Guy Diquelou Le Prieuré à Quimper (29)

Votre plateau de fromages d’automne.

Vous l’aurez compris, pour composer un plateau de fromage automnal, il va y avoir du goût !

On opte pour la Fourme d’Ambert, les Bleus dont le Roquefort, le Bleu de Gex ou du Vercors. On choisit aussi les fromages qu’on connait aussi au Printemps mais ici dans leur version boostée en goût: le Maroilles, l’Epoisses, le Livarot, le Comté. Enfin, des fromages à affinage long qu’on peut déguster finalement toute l’année.

Avec ces fromages d’automne, on ajoutera des chutneys (figue ou poire !) et confits comme le confit d’oignons pour marier quelques fromages, des noix et des amandes, Quelques fruits de saison sont les bienvenus: des raisins, quelques poires, des figues, des pommes… mais aussi des fruits secs !

Enfin, vous pouvez accompagner le tout de crackers aux graines ou de pain. Un pain aux noix pour des fromages à pâte molle, un pain aux figues pour la touche sucrée avec des fromages fort en goût.

Par ailleurs, si vous désirez des conseils autour de la composition de votre plateau de fromages, vous pouvez consulter notre article sur le sujet et l’adapter à un plateau de fromages d’automne, ICI ! 

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Les fromages de Pâques ne sont pas une catégorie de fromages mais une sélection de fromages de saison qu’on déguste volontiers le Printemps venu. On les apprécie pour leur texture crémeuse et leur goût délicat. Le fromage de chèvre frais, le fromage de brebis et les bleus agrémentent parfaitement vos plats printaniers ! Composez votre planche de fromages de Pâques accompagnés de confiture de cerise, des fruits de saison et un verre de vin rosé bien frais pour ravir vos papilles et celles de vos invités. Une hirondelle ne fait pas le Printemps, mais la planche de fromages de Pâques ? Oui !

Les fêtes de Pâques annoncent la saison du Printemps !

Avec l’arrivée du printemps, il est temps de célébrer Pâques. En effet, ces deux évènements sont intimement liés ! Et quoi de mieux pour le faire que de déguster de délicieux fromages de saison ? Sans vouloir voler la vedette aux traditionnels oeufs en chocolat, les amateurs de fromage, c’est sûr, apprécieront cette alternative bien savoureuse. Les fromages de Pâques sont une excellente option pour ajouter une touche gourmet à vos repas des beaux jours.

Les fromages de Pâques: une sélection de fromages de saison plutôt qu’une catégorie fromagère.

Tout d’abord, sachez que les fromages de Pâques ne sont pas une catégorie de fromage spécifique. C’est une sélection de fromages particulièrement appréciés pendant cette période de l’année. Ces fromages sont souvent caractérisés par leur texture crémeuse et leur goût doux et délicat. Ils conviennent parfaitement aux plats printaniers légers et frais.

*Scannez le QR code ci-dessous pour jeter un oeil aux fromages de Printemps !

Le fromage de chèvre frais.

L’un des fromages de Pâques les plus populaires est le fromage de chèvre frais. On sert souvent ce fromage doux et crémeux avec des herbes fraîches et des fruits de saison. Ainsi, préparer une salade de chèvre chaud fraîche et délicieuse, est une valeur sûre ! Il est également excellent lorsqu’on l’affine avec des herbes, mais aussi des baies ou encore des fleurs comestible. En tant qu’ingrédient à un plat, vous ajouterez une touche de douceur et de crémeux à vos mets.

Le fromage de brebis.

Le fromage de brebis est également un choix populaire pour Pâques. On l’associe régulièrement à la gastronomie du printemps dans la région méditerranéenne. On l’utilise pour faire des plats tels que la frittata, qui est une omelette italienne traditionnelle. Le fromage de brebis peut également être servi en tranches avec des légumes grillés. Votre délicieuse assiette de fromages n’en sera plus que colorée !

Si vous désirez en apprendre plus sur le fromage de brebis, consultez notre article sur le sujet en 3 points principaux !

Enfin, le fromage bleu, autre fromage plébiscité au Printemps !

Le fromage bleu est un autre choix populaire pour les fêtes de Pâques. On utilise souvent ce fromage à la texture crémeuse et au goût intense pour ajouter une touche de caractère à une variété de plats, y compris les salades et les plats de pâtes. Il est également délicieux si vous le servez avec des fruits de saison tels que les fraises et les cerises !

Le plateau de fromages de Pâques ou fromages printaniers: On l’appelle comme on veut, on se régale de toute façon !

A défaut d’intégrer des fromages de Pâques dans vos repas, la façon la plus simple de les apprécier est de les déguster sur une planche ! En apéro ou en fin de repas, dégustez une jolie planche avec quelques fromages de chèvre et de brebis. Accompagnez vos fromages d’une belle confiture artisanale de cerise ou de thym, ainsi d’un bon verre de vin rosé bien frais. Vous voici parés pour « affronter » les beaux jours !

N’hésitez pas à faire un tour sur notre site au rayon fromagerie ou à passer nous voir en magasin à l’Isle-sur-la-Sorgue !

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Les Ateliers de Dégustation Vins et Fromages de la Maison Moga sont l’occasion de prendre le temps ! Celui de goûter, d’approfondir ses connaissances, d’échanger entre amateurs et avertis dans une ambiance toujours conviviale. Dans notre salle de dégustation et salons privés, partez à la découverte de différents types de vins et de terroirs. Des méthodes de vinification, l’accent sur un cépage en particulier, les accords vins rosés et fromages… Initiation à l’oenologie, dégustation à l’aveugle ou encore dégustation de la sélection des fêtes de fin d’année. Les thèmes de nos Ateliers sont divers et variés. De plus, nos dégustations sur mesure et dégustations à domicile nous permettent de répondre au plus près à vos attentes.

Une dégustation, c’est l’occasion de découvrir ou d’approfondir ses propres goûts.

Dans la salle de dégustation de la Maison Moga se trament des rendez-vous confidentiels mais conviviaux !

En effet, la Maison Moga organise fréquemment et aussi sur demande des ateliers de dégustation Vin et Fromage. Si vous êtes déjà familiers de nos Dégustations du Samedi où vin, fromage et épicerie du moment sont dégustés; les ateliers de dégustations sont des rendez-vous pris autour de thèmes divers et variés.

Des thèmes divers et variés pour votre dégustation vins et de fromages. 

Lors de ces ateliers de dégustation offrez-vous une parenthèse où vos sens seront mis à contribution. 

Découvrez par exemple les vins de Provence, les histoires d’hommes et de femmes et de leurs propriétés viticoles, les producteurs derrières les beaux fromages dits classiques mais aussi plus atypiques. Des produits locaux et artisanaux du moment comme des fromages de chèvre et de brebis au Printemps, la sélection particulière des fêtes de fin d’année ou encore une dégustation champagnes et caviars français.

Embarquez pour un tour des vins et des terroirs ! Bonne humeur et expertise garanties de nos sommeliers et du reste de notre équipe. Une initiation à la dégustation, où vous découvrez les différents types de vins et leurs techniques d’élaboration, des vins de notre beau terroir provençal mais aussi plus largement du territoire français. Des ateliers de dégustation Vin et Fromage aux possibilités illimitées !

Abordez un type de vin en particulier. Soulignez ses caractéristiques, ses points communs et différences avec d’autres vins, et bien sûr les accords culinaires possibles. Quid des vins blancs de Provence, des vins rosés et leurs accords ou un zoom sur un cépage en particulier ? Explorez la Bourgogne en quelques vins ou les grands vins de Bordeaux.

Le saviez-vous ? Notre cave de l’Isle-sur-la-Sorgue est la cave en Provence qui référence le plus de domaines de vins de Bordeaux ! Une belle occasion par exemple, d’organiser un atelier autour des médocs ou encore de vins bordelais peu connus mais qui valent qu’on leur porte plus d’attention.

La dégustation à l’aveugle est bien entendu un incontournable des ateliers lorsqu’elle se prête au thème ou à la pédagogie de la dégustation. Explorez les arômes, les notes, provoquez votre odorat et réveillez votre palet !

La dégustation sur mesure: laissez parler votre imagination, on s’occupe du reste !

Imaginez un atelier de dégustation vins et fromages qui aurait pour seul axe de découverte, le point commun dans une méthode de vinification ou de fabrication de fromages. Des fûts particuliers, des pétillants selon la méthode champenoise ou des fromages selon le type de lait. Notre équipe est à votre écoute si vous souhaitez une dégustation sur mesure au-delà du large choix proposé !

La dégustation de vins et de fromages à domicile ou à la Maison Moga: l’ambiance conviviale à coups sûrs.

Une des signatures de la Maison Moga est notre convivialité ! C’est donc dans une ambiance professionnelle mais toujours chaleureuse que notre équipe anime les ateliers de dégustation Vin et Fromage. Et ces moments privilégiés que nous partageons ensemble dans notre belle maison de l’Isle-sur-la-Sorgue, nous vous proposons aussi de les passer au sein de votre domicile, votre location saisonnière ou même au sein de votre entreprise ! 

Selon votre occasion, privée ou professionnelle, vivez une expérience gustative avec vos convives dans un cadre ludique propice aux échanges ! C’est aussi l’idée cadeau parfaite pour faire plaisir à un ami curieux ou à une amie épicurienne, une animation de fin d’année pour vos collaborateurs ou un cadeau client.

Si vous souhaitez découvrir ce qu’est l’oenologie en quelques points, cliquez sur ce lien.

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