Définition du terroir: quels sont les différents facteurs qui le composent et qui influencent le vin ?

Les cépages d’un terroir.

De toute évidence, le cépage est le premier facteur naturel du terroir à avoir une influence sur le vin. C’est après tout à partir de la variété des raisins utilisés, que le goût du vin sera plus ou moins orienté. Chaque variété de cépages produit son propre type de raisin, apporte ses notes aromatiques et gustatives, sa teneur en tannins, etc. Le cépage est parfois bien représentatif d’un terroir car il ne s’adapte pas partout. On trouvera du Grenache dans le Sud, mais pas dans le Nord de la France. Mais ce n’est qu’un facette du terroir ! Car un même cépage produira un vin différent selon l’influence d’autres éléments comme sol, le climat ou la topographie des sols.

Vous souhaitez en savoir plus sur les cépages ? Consultez ici notre article sur les cépages et comment ils s’expriment à la dégustation.

Le sol du terroir.

En viticulture, le sol a une importance capitale ! La vigne y va puiser les nutriments nécessaires à son épanouissement. Ses racines peuvent s’enfoncer de quelques centimètres à plusieurs mètres dans des types de sol très variés. Un sol argileux, un sol de cailloux, un sol sableux, un sol calcaire ou un sol de schiste. Cette variété des sols, selon leur composition, leur structure… va directement influencer les fruits de la vigne, et donc les caractéristiques du vin.

Le climat.

L’ensoleillement, les températures, la sécheresse ou à l’inverse un trop plein de précipitations… Tout cela va agir sur la qualité du sol et ses vignes. Ainsi, la diversité de la topographie de la France permet une belle variété de vins ! Des conditions climatiques, parfois récurrentes dans certaines régions vont donner des vins d’une certaine typicité propre à ces régions. Par exemple, les vignobles du côté de la Méditerranée baignent dans le soleil quasiment toute l’année, avec très peu de pluie. Côté Atlantique, les vignobles ont un ensoleillement plus modéré, avec des pluies fréquentes et dans les terres comme en Bourgogne, en Alsace ou dans le Jura, les vignes bénéficieront de conditions climatiques plus contrastées parfois d’une saison à une autre.

A noter que lorsqu’on parle de bon millésime, on parle d’une année où toutes les conditions climatiques ont été réunies (ce qu’il faut de soleil, ce qu’il faut de pluie, ce qu’il faut de température) pour donner un vin parfaitement équilibré et dans le pleine expression de ses qualités organoleptiques.

La topographie des sols.

La topographie c’est littéralement ce à quoi ressemble physiquement le sol. Selon que le terrain soit suffisamment exposé au soleil, ait assez de vent ou selon son altitude et selon son dénivelé. Tous ces facteurs viennent s’ajouter aux autres éléments que forment un terroir. On y constate parfois la formation de microclimats. Des microclimats qui donnent parfois des vins au profil bien spécifique.

L’exposition au soleil.

Le soleil, plus ou moins présent sur un territoire influence le type de vin. Ainsi, les vignerons vont s’adapter à ce facteur pour planter en conséquence leurs vignes. Si c’est une région gorgée de soleil durant toute l’année, on cherche une exposition au nord pour modérer l’ensoleillement et éviter des raisins trop sucrés par exemple. Si à l’inverse, c’est une région souvent nuageuse, on plantera sur des coteaux exposés vers le sud pour chercher un maximum de lumière.

L’altitude.

L’altitude est un facteur qui peut être un atout ou un inconvénient. Cela va dépendre du type de cépage utilisé. Plus l’altitude sera élevée, plus les températures seront basses. Or, la vigne tant à se développer plus lentement quand les températures sont basses. Ainsi, des cépages qui ont besoin d’une lente maturation (le Cabernet Sauvignon par exemple) seront à privilégier. 

L’inclinaison des pentes.

L’inclinaison des pentes n’est pas une facteur anodin de la topographie. En effet, elle a un impact direct sur la drainage de l’eau dans les sols et l’ensoleillement des vignes. Si un terrain est trop plat et qu’il y a sans cesse des précipitations, l’eau peut y stagner et engendrer des maladies pour la vigne. Un terrain pentu, s’il favorise le drainage, permet aussi de capitaliser sur la lumière du soleil ce qui est un atout si l’on se trouve dans une région souvent nuageuse.

Le facteur humain.

Le terroir, ce n’est pas qu’un ensemble de facteurs naturels. La main de l’Homme et ses coutumes viennent en parfaire la définition. Cette influence humaine prend encore plus de sens dans un pays comme la France, qui riche de régions diverses et variées est de facto riche en connaissance et savoir-faire différents. Des méthodes différentes de viticultures et de vinification, des choix de cépages privilégiés dans certaines régions… Tout cela vient s’ajouter au profil de tel ou tel terroir et aux vins qu’il en découle.

Ainsi, le choix des vins biologiques et biodynamiques s’inscrit aussi dans cette démarche d’exprimer le plus fidèlement le terroir. De plus en plus, les vignerons cherchent à retrouver la plus simple expression du terroir au travers du vin. Et cela passe par des méthodes plus respectueuse de l’environnement et de la biodiversité, l’utilisation minimale voire nulle de produits chimiques, des plantations selon un calendrier lunaire, etc. 

Comment s’exprime cette influence du terroir sur le vin ?

Les influences du terroir sur le vin sont bien visibles et gustatives !

Le profil aromatique et gustatif du vin.

L’influence du sol sur les arômes du vin est un facteur du terroir indéniable. Les caractéristiques du vin sont intimement liées à la composition du sol, à sa structure. Un sol volcanique donnera un vin aux notes fumées tandis qu’un sol calcaire pourra apporter de l’acidité et beaucoup de minéralité. Un sol argileux quant à lui apporte de la fraîcheur au vin. Ainsi, même d’une parcelle à une autre, les vins produits peuvent être différents. C’est dire, de l’importance du sol !

La maturité et l’équilibre du vin.

Nous l’avons vu, les températures du terroir peuvent influencer sur la maturation des vignes. Plus les températures seront basses, plus les vignes s’épanouiront lentement, ce qui permet d’obtenir des raisins plus équilibrés en sucre et en acidité, une complexité aromatique plus riche. Lorsque les températures sont plus chaudes ou l’ensoleillement trop fort, la maturation du raisin est accélérée, les raisins sont plus sucrés et plus alcoolisés. A l’inverse, trop de pluie ou pas assez de soleil, peut donner un jus du fruit bien trop dilué et un vin trop acide.

La couleur et les tannins du vin.

L’ensoleillement des vignes va jouer un rôle sur la couleur et la peau des raisins. Leur couleur sera plus foncée et la peau sera plus épaisse. Ce qui donne des vins aux robes plus foncées et des vins plus structurés. Quant aux vignes plantées plus en altitude, elles donneront des vins aux tanins plus fins et des arômes plus complexes.

La typicité du vin de terroir.

Les appellations des vins sont littéralement l’expression même de l’influence du terroir sur le vin. On décide de donner une appellation à un vin, justement pour reconnaitre la spécificité de sa provenance, pour reconnaître la particularité de son terroir et tous les facteurs qui le composent. Une reconnaissance mais aussi une protection afin de pérenniser les savoir-faire et protéger les territoires d’où le vin est issu.

Par exemple, la Bourgogne est connue pour l’élégance de son terroir, la multiplicité de ses microclimats, l’authenticité de ses parcelles de vigne et le savoir-faire exceptionnel de ses vignerons dont le travail est très souvent manuel du fait de la topographie de la région (vignes en pente, petites surfaces viticoles, etc..). Quant à la région bordelaise, elle produit des vins rouges renommés pour leurs incroyables structures et leur potentiel de garde.

Pour un récapitulatif de ces notions d’influence du terroir sur la vigne, nous vous invitons à consulter cette video de l’Institut des Sciences de la Vigne et du Vin.

L’évolution des terroirs: les enjeux de demain.

S’adapter au changement climatique pour sauvegarder les terroirs.

Avec le changement climatique, l’identité de certains terroirs est amenée à évoluer. Des régions qui enchainent les périodes de sécheresses, des inondations à répétition, des cépages plus du tout adaptés aux conditions climatiques nouvelles… Le facteur humain a ici une importance capitale dans la sauvegarde de l’intégrité de son terroir. Pour cela, les acteurs du vin doivent s’adapter, adopter ou perfectionner des méthodes, pour protéger l’équilibre des vins, leur identité, malgré les challenges climatiques. Utiliser les nouvelles technologies qui permettent d’optimiser les ressources. Mieux analyser la météo et l’utiliser à son avantage, mieux comprendre certaines maladies des vignes pour les éviter. Repenser la sélection de certains cépages, en choisir des plus résistants à la sécheresse par exemple, parfaire les systèmes d’irrigation, ajuster les dates de vendange, etc.

Ces adaptations en utilisant de nouvelles méthodes modernes mais aussi des méthodes plus ancestrales (biodynamie…) sont nécessaires si on souhaite préserver l’expression des terroirs dans ce qu’ils ont de plus particulier à nous offrir. Si l’on souhaite continuer de valoriser l’influence du sol sur nos vins.

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