Quel vin servir avec le foie gras ?

La valeur sûre et classique de l’accord vin et foie gras, c’est avec un vin moelleux (Jurançon, Sauternes, Layon). Mais pour déguster votre foie gras en entrée, optez plutôt pour un vin blanc plus sec, équilibré entre fraîcheur et minéralité (Jurançon sec, Graves blanc…). Le vin moelleux sera plus adéquat avec un foie gras servi en fin de repas. Le vin rouge (Médoc…) fonctionne aussi, vif en bouche et aux arômes puissants, il se marie avec le foie gras poêlé, le foie gras de canard, poivré ou au sel de Guérande. Quant au champagne, il apportera de la légèreté et de la vivacité tout en restant suffisamment sec. 100 % Chardonnay ou dominance Pinot Noir selon le type de foie gras.

Le Foie gras, l’incontournable des repas de fêtes.

Foie gras cuit, foie gras mi-cuit ou foie gras poêlé… accompagné de son chutney de fruits, de figues, d’une sauce au chocolat ou d’un délicieux pain d’épices fraichement toasté. Le foie gras a beaucoup de d’adeptes et se déguste de très nombreuses façons sur les tables enjouées des fêtes de fin d’année ! Qu’il vienne du Sud-Ouest ou d’Alsace, qu’il soit un foie gras de canard ou ou un foie gras d’oie, ce produit est apprécié pour sa douceur, son onctuosité mais aussi pour son caractère plus ou moins rustique selon les préférences. Alors rien de plus naturel que de sublimer ce magnifique produit du terroir avec des accords vins et foie gras bien choisis !

Réussir son accord vin et foie gras: le vin moelleux, la valeur sûre.

C’est une évidence et un choix très populaire: l’accord vin moelleux avec du foie gras. Le choix du blanc moelleux est souvent l’option pour associer un foie gras qui lui aussi est dans la douceur et le fondant. De plus, la sucrosité de ce type de vin s’allie parfaitement avec un chutney de fruits rouges, des figues ou une compotée d’oignons, garnitures courantes et efficaces d’un foie gras. Un Layon, une vendange Tardive ou un Sauternes raviront vos  invités lors de ce repas de fête.

Associer d’autres vins blancs et même un vin rouge: quel choix avec quel foie gras ? Que servir à mes invités à Noël ?

Le vin blanc moelleux, une évidence mais attention !

Selon bon nombre de sommeliers et suivant un principe traditionnel de dégustation, commencer un repas avec un vin moelleux ne serait pas des plus judicieux, surtout si vous comptez déguster des vins blancs et des vins rouges différents par la suite ! En effet, on devrait réserver ce type de vins pour les fins de repas. Privilégiez les bulles et les blancs plutôt secs pour les débuts de repas.

Donc si vous désirez servir du foie gras en entrée, et rester dans les règles de l’art, optez pour un vin blanc plus sec, équilibré dans sa fraîcheur et sa minéralité tel qu’un Graves blanc, un Côtes de Provence blanc, ou un Jurançon blanc sec.

Et si vous êtes un inconditionnel du moelleux dans l’accord vin et foie gras, voici une astuce: servez-le en entremets après le fromage et avant le dessert. Au final et historiquement, il était dégusté ainsi, un vrai moment de gourmandise juste avant le dessert ! Vous en étonnerez plus d’un avec ce retour aux sources. Ou bien, faites tout le diner sur les mêmes notes sucrées !

Pourquoi pas le vin rouge ?

Choisir un vin rouge pour accorder son foie gras est loin d’être une hérésie ! Vous choisirez cependant un foie gras de canard, plus fort en goût et moins gras que le foie gras d’oie. Ce mariage n’en sera plus que réussi avec un foie gras au poivre ou Sel de Guérande. Allez même plus loin avec pourquoi pas une sauce chocolat truffée ! 

Ainsi, votre accord vin rouge et foie gras pourrait se faire avec un Médoc ! Ou choisissez un tout autre vin un peu tannique et vif en bouche dont les arômes seront puissants.

Qu’en est-il du champagne, judicieux pour un accord vin et foie gras ?

Et bien le champagne, lui aussi, est tout à fait possible pour une association vins et foie gras ! Il apporte la légèreté, la vivacité et le fruité tout en restant suffisamment sec. Bien entendu, il faudra accorder le bon champagne au foie gras adéquat. Pour un foie gras de canard, plus rustique et puissant, on choisit un champagne à dominance de Pinot noir. Un champagne complexe et profond, voire une cuvée millésimée. Pour un foie gras d’oie, plus raffiné en bouche, on opte pour un champagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay.

Femme enceinte ou adepte du sans alcool, que boire avec son foie gras ?

Oui, les femmes enceintes peuvent consommer du foie gras à condition que ce soit un foie gras cuit ! Donc un foie gras en conserve ou bocal, cuit à plus de 100 degrés, est sans danger. De même qu’on autorise le foie gras mi-cuit, si on le pasteurise à 65 degrés avant son conditionnement. Cette idée reçue désormais balayée, penchons-nous sur l’accord boisson sans alcool et foie gras qu’une femme enceinte (ou quelqu’un qui ne boit pas d’alcool tout simplement) peut faire.

Les boissons plutôt légères et fruitées s’avéreront une bonne solution. Optez pour un bon jus de pommes fermier ou un jus de raisin, plus acidulé. Ils apporteront respectivement une touche supplémentaire à un foie gras de canard fort et puissant et à un foie gras d’oie plus délicat. Plus généralement, une boisson à base de fruits rouges saura complimenter la douceur d’un foie gras fondant.

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Pourquoi choisir du caviar français? Comment le sélectionner et avec quels accompagnements l’associer pour vos dégustations lors des fêtes ?

Faire le choix du caviar français, c’est préférer à la fois une filière de pisciculture éthique et responsable et l’excellence à la française. Face au premier producteur mondial chinois et à ses prix très compétitifs, la filière française veut protéger et promouvoir la qualité de sa pisciculture et en appelle ainsi aux consommateurs et restaurateurs à privilégier l’élevage français. Parmi les principaux types de caviar, vous choisirez entre le caviar Beluga, le caviar Osciètre, le caviar Baerii et le caviar Sevruga. Selon la texture et la taille de leurs grains, les goûts et les saveurs varieront, de même que leur prix ! Côté boissons, vous ne vous tromperez pas avec les fines bulles d’un champagne extra-brut, un vin blanc sec ou une vodka nature juste frappée.

La production française de caviar face aux traditionnels caviars russes et concurrents chinois: un vision d’excellence, éthique et responsable.

Pourquoi faut-il privilégier le caviar français ?

La production de caviar en France n’est pas chose nouvelle. En effet, la Maison Prunier a créé le premier caviar français en 1920 ! Emile Prunier a été un pionnier en la matière, repérant le potentiel de l’esturgeon d’atlantique et du caviar sauvage de Gironde.

Mais c’est avec la surexploitation de l’esturgeon et sa disparition dans les eaux traditionnelles de la mer Caspienne et du lac Baïkal que le virage de l’esturgeon d’élevage a été amorcé.

Depuis 2008, la CITES (Convention sur le commerce international des espèces de faune, de flore sauvage menacées d’extinction) à interdit l’importation du caviar sauvage de la mer Caspienne pour ses 183 états signataires. Ainsi, les grandes maisons de caviar ont dû se tourner vers le caviar d’élevage, dont la France avait déjà pris une longueur d’avance ! Dans les années 1980, les producteurs français ont développé l’élevage en bassin et ont implanté une espèce d’esturgeon, l’Ascipenser Baerii de Sibérie afin de remplacer le Sturio, un esturgeon qui vivait dans la Dordogne et la Gironde notamment, et qui a quasiment disparu au début du XXe siècle. Depuis, et ayant anticipé ce changement de production due à une pénurie inéluctable, la France a su prendre les devants.

La France, troisième producteur mondial après la Chine et l’Italie. 

La filière française se veut transparente, plus éthique et responsable tout en proposant un caviar d’exception. C’est ainsi que des producteurs en Aquitaine (90% de la production de caviar français y est assurée) se sont réunis sous la marque Caviar d’Aquitaine et ont déposé un dossier en 2017 pour obtenir une IGP (Indication géographique protégée) afin de promouvoir et protéger un savoir-faire d’excellence et de qualité dans le respect d’un cahier des charges bien précis (pas d’OGM, pas d’antibiotiques, etc…)

Si vous voulez en savoir plus sur la Maison Prunier et ses 100 ans de caviar français, c’est ici.

Quel type de caviar choisir ?

Une évidence: le caviar varie selon l’espèce d’esturgeon dont il provient. Votre choix se portera donc sur l’aspect, le goût, la texture, la longueur en bouche, etc.. Et si les gouts et les couleurs sont ce qu’ils sont, il n’en reste pas moins que le prix de cet or noir, lui aussi, variera selon les espèces et les caractéristiques de leurs oeufs. Les principaux caviars sont:

Selon les producteurs, et lorsque la taille et la texture des oeufs d’esturgeon le permettent, une partie du caviar peut être proposée dans une sélection à part ou être conservée pour devenir un caviar affiné. Le produit délivrera ainsi des goûts et des notes gustatives supplémentaires. Par exemple, Caviar de Neuvic, producteur de caviar français, propose un caviar osciètre Réserve qui correspond à la sélection des meilleurs grains de l’espèce. 

Vous trouverez nos caviars français dans la section épicerie fine de notre boutique en ligne.

Quels choix pour accompagner le caviar lors de vos célébrations ?

Tout un art ! : comment servir le caviar ?

Ne serait-ce que par respect du produit et du budget que vous y aurez mis, préparez votre dégustation de caviar dans les règles de l’art !

Avant tout, quelle quantité de caviar servir ? Il est généralement conseillé pour 2 personnes:

• 30 g pour une découverte, pour goûter.
• 50 g en entrée
• 125 g dans le cadre d’un repas

Du caviar français, certes, mais servi à la russe ! Traditionnellement, il est présenté dans sa boite, sur un lit de glace afin de préserver sa fraîcheur durant toute la dégustation.

Pour se servir, vous plongerez en veillant à ne pas briser les grains, une petite cuillère en nacre. En effet, la nacre est parfaite pour ne pas dénaturer le caviar, ni risquer l’oxydation. Donc on évite le couvert en inox et on oublie l’idée reçue de la cuillère en argent. C’est simple: pas de métal !Petit plan B: la cuillère en plastique peut aussi faire l’affaire !

Si vous désirez le consommer nature, il n’y a plus qu’à faire rouler les grains sur le palais jusqu’à ce qu’ils éclatent et libèrent leurs précieuses saveurs. Mais si vous souhaitez accompagner le caviar en entrée, partez sur des blinis (avec ou sans crème fraîche), des crackers ou des toasts chauds mais savourez le aussi avec un oeuf à la coque ou des oeufs brouillés.

En plat, des choses simples mais parfaitement adaptées sauront sublimer votre expérience gustative. Avec la pomme de terre, le poisson et les fruits de mer, vous ne pouvez pas vous tromper ! Attention: caviar français ou non, il ne supporte pas la cuisson ! Vous pouvez le servir avec des aliments chauds mais vous le déposerez au dernier moment lors du dressage.

Que boire avec le caviar ?

• la vodka: tradition russe oblige, la vodka frappée juste sortie du réfrigérateur est un incontournable en Russie. Mais il y a une raison à cela ! En début de dégustation, cet alcool permet d’annihiler les arômes étrangers dans la bouche. Ils font ainsi place nette aux saveurs du caviar. Privilégiez une vodka artisanale pure sans arômes ajoutées.
• le champagne: la valeur sûre, les fines bulles se marieront parfaitement avec la délicatesse du caviar. Choisissez du champagne brut, du champagne extra-brut ou un champagne Blanc de Blancs.
• le vin blanc sec: plutôt minéral et iodé, vous pouvez aller vers le vin floral mais pas sucré. Exemple: Chablis ou Sancerre. 

Vous imaginez le tableau delà ?: des vins et du caviar français à Noël, ce serait dur de passer à côté de la fameuse excellence à la française !

Quelles sont les alternatives au caviar ?

Et si pour des raisons de budget ou tout simplement de goût, vous cherchiez une alternative au caviar? Pas de soucis, il existe d’autres oeufs de poissons qui peuvent aussi satisfaire vos papilles et égailler vos plats festifs ! Notons aussi, que si vous choisissez le caviar français pour sa qualité, exigez-en tout autant pour les autres alternatives !

• oeufs de truite: grains de petite taille et croquants, saveur délicate en bouche, notes iodées propres à la truite.
• oeufs de saumon: grains assez gros, texture un peu souple, saveurs marines intenses en bouche. Le saviez-vous ? Les oeufs de saumon sont aussi appelés caviar rouge, très populaire en Russie. 
• oeufs de saumon de fontaine: grains dorés, taille moyenne et assez fermes, notes iodées et délicatement fumées.
• poutargue (ou boutargue): spécialité méditerranéenne à base d’oeufs de mulet. C’est une poche d’oeufs de poisson séchée puis mise sous vide ou enrobée de cire pour arrêter sa maturation. Les arômes marins y sont donc concentrés et donnent à cette préparation un goût intense. A consommer en très fine tranche avec des toasts beurrés ou râpée sur des pâtes, oeufs brouillés, etc.

Au-delà du caviar français, découvrez ce que vous propose La Maison Moga pour varier les plaisirs dans notre épicerie fine !

Le caviar français: l’appel des producteurs à privilégier la qualité et à consommer français face au géant chinois.

En effet, près de 40% du caviar consommé en France provient de Chine (premier producteur) et ce, grâce à des prix plus compétitifs. La France est le premier consommateur de caviar mais seule la moitié de sa production est destinée au marché national. C’est pour cela, et dans la mouvance du « consommer français », que les producteurs sonnent l’alerte et en appellent aux consommateurs et restaurateurs pour soutenir un savoir-faire local, qui n’est en rien le parent pauvre du caviar de la mer Caspienne et qui est de bien meilleure qualité que le caviar chinois issu des élevages intensifs. Le caviar français, un réel gage de qualité et d’expertise à la française.

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