Pour les fêtes de fin d’année, la Maison Moga a repéré quelques recettes et vous suggère des vins de la cave pour accorder les plats. Ici, pour accompagner le risotto de Petit épeautre, notre équipe vous recommande 3 accords (un IGP Vaucluse, un Altenberg de Bergheim et un vin de Saumane de Vaucluse) qui vont apporter gourmandise et fraîcheur grâce à des notes d’agrumes ainsi que de la minéralité.

1 / L’idée recette pour les fêtes de fin d’année: le Risotto de Petit épeautre à la courge, au chèvre et à la truffe de Provence.

Les ingrédients nécessaires à votre recette du Risotto de Petit épeautre.

4 pers. Prép. 40 min. Cuisson : 1h25

• 250 g de petit épeautre bio 
• 1 courge butternut 
• 1l de bouillon de volaille 
• 4 échalotes 
• 20 cl de vin blanc
• ½ fromage très sec de Banon (ou autre fromage de chèvre provençal) 
• 2 cuil. à soupe de crème fraîche épaisse
• 1 truffe noire de Provence 
• Huile d’olive 
• Sel, poivre du moulin

Étapes à suivre.

1⃣ Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Rincez et essuyez la courge butternut. Coupez (sans la peler) sa partie la plus bombée en 4 tranches de 1,5 cm d’épaisseur environ. Otez les graines et mettez ces tranches dans un plat à four, arrosez d’un filet d’huile d’olive, salez, poivrez, et enfournez pour 20 à 30 min de cuisson selon la chaleur de votre four. Les tranches doivent être tendres mais rester entières. Réservez au chaud.

2⃣ Pelez le reste de la courge butternut et coupez la chair en dés. Versez un filet d’huile d’olive dans une sauteuse, faites-y revenir les dés de courge pendant 10 à 15 min, salez, poivrez et réservez au chaud.

3⃣ Faites chauffer le bouillon de volaille, maintenez-le à frémissements sur feu très doux.

4⃣ Pelez et ciselez les échalotes. Dans une autre sauteuse, faites-les revenir dans 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Quand les échalotes sont transparentes, ajoutez le petit épeautre, remuez pour bien l’enrober de gras, mouillez au vin blanc. Quand celui-ci est évaporé, commencez à verser le bouillon de volaille louche par louche, en remuant très régulièrement, jusqu’à ce que le petit épeautre soit cuit, soit environ 40 min.

5⃣ Pendant ce temps, râpez le fromage de chèvre sec. Coupez la truffe en deux, râpez-en une moitié et coupez l’autre en fines lamelles.

6⃣ En toute fin de cuisson, mettez le fromage sec dans le petit épeautre, ajoutez la crème fraîche et la truffe râpée. Mélangez bien.

7⃣ Disposez une tranche de courge par assiette, ajoutez deux belles cuilerées de risotto de petit épeautre, terminez par les dés de courge sautés et les lamelles de truffe, poivrez et servez immédiatement.

crédits recette: Provence (Catherine Roig & Emanuela Cino)

2 / Nos suggestions d’accords:

Bel-Air, Domaine des Bosquets à Gigondas, IGP Vaucluse. Une robe or pâle. Un nez expressif et frais d’agrumes, de fruits blancs et de pêche de vigne. Une bouche entre finesse, fraîcheur et tension, Une finale saline.

Altenberg de Bergheim Grand Cru de Marcel Deiss. Une robe impressionnante de  densité et de liqueur aux reflets chocolatés et de métal en fusion. Un nez de vin rouge, dense et saturant, s’éclaircissant sur le melon, la pêche et la mandarine, le citron confit et le miel. Une finale aromatique glorieuse sur le gingembre. La bouche, sur la liqueur est d’une puissance incroyable en attaque, s’ensuivent des notes fruitées et confites, mais où l’acidité reste centrale. Une finale longue.

Cuvée Collection blanc 2021, Domaine Trélus, Saumane de Vaucluse. Une robe scintillante jaune or aux reflets argentés. Un nez d’une belle complexité avec des arômes subtils de nectarine, soutenus par des notes citronnées et miellées et des notes d’épices blanches. Des senteurs intenses de noisette et de biscotte grillée, de fenouil auxquels viennent s’ajouter des arômes de pierre à fusil presque fumé, distinctif du terroir. En bouche, l’attaque est fraîche. Des arômes de fruits à coques, d’épices blanches et de fumé. Une bouche tendue et voluptueuse à la finale sapide, sur la minéralité.

Retrouvez nos suggestions d’accord dans notre cave de l’Isle-sur-la-Sorgue et dans notre boutique en ligne.

Le livre de recette Provence, d’où vient la recette du risotto de petit épeautre est disponible à la Maison Moga.

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Quel vin servir avec le foie gras ?

La valeur sûre et classique de l’accord vin et foie gras, c’est avec un vin moelleux (Jurançon, Sauternes, Layon). Mais pour déguster votre foie gras en entrée, optez plutôt pour un vin blanc plus sec, équilibré entre fraîcheur et minéralité (Jurançon sec, Graves blanc…). Le vin moelleux sera plus adéquat avec un foie gras servi en fin de repas. Le vin rouge (Médoc…) fonctionne aussi, vif en bouche et aux arômes puissants, il se marie avec le foie gras poêlé, le foie gras de canard, poivré ou au sel de Guérande. Quant au champagne, il apportera de la légèreté et de la vivacité tout en restant suffisamment sec. 100 % Chardonnay ou dominance Pinot Noir selon le type de foie gras.

Le Foie gras, l’incontournable des repas de fêtes.

Foie gras cuit, foie gras mi-cuit ou foie gras poêlé… accompagné de son chutney de fruits, de figues, d’une sauce au chocolat ou d’un délicieux pain d’épices fraichement toasté. Le foie gras a beaucoup de d’adeptes et se déguste de très nombreuses façons sur les tables enjouées des fêtes de fin d’année ! Qu’il vienne du Sud-Ouest ou d’Alsace, qu’il soit un foie gras de canard ou ou un foie gras d’oie, ce produit est apprécié pour sa douceur, son onctuosité mais aussi pour son caractère plus ou moins rustique selon les préférences. Alors rien de plus naturel que de sublimer ce magnifique produit du terroir avec des accords vins et foie gras bien choisis !

Réussir son accord vin et foie gras: le vin moelleux, la valeur sûre.

C’est une évidence et un choix très populaire: l’accord vin moelleux avec du foie gras. Le choix du blanc moelleux est souvent l’option pour associer un foie gras qui lui aussi est dans la douceur et le fondant. De plus, la sucrosité de ce type de vin s’allie parfaitement avec un chutney de fruits rouges, des figues ou une compotée d’oignons, garnitures courantes et efficaces d’un foie gras. Un Layon, une vendange Tardive ou un Sauternes raviront vos  invités lors de ce repas de fête.

Associer d’autres vins blancs et même un vin rouge: quel choix avec quel foie gras ? Que servir à mes invités à Noël ?

Le vin blanc moelleux, une évidence mais attention !

Selon bon nombre de sommeliers et suivant un principe traditionnel de dégustation, commencer un repas avec un vin moelleux ne serait pas des plus judicieux, surtout si vous comptez déguster des vins blancs et des vins rouges différents par la suite ! En effet, on devrait réserver ce type de vins pour les fins de repas. Privilégiez les bulles et les blancs plutôt secs pour les débuts de repas.

Donc si vous désirez servir du foie gras en entrée, et rester dans les règles de l’art, optez pour un vin blanc plus sec, équilibré dans sa fraîcheur et sa minéralité tel qu’un Graves blanc, un Côtes de Provence blanc, ou un Jurançon blanc sec.

Et si vous êtes un inconditionnel du moelleux dans l’accord vin et foie gras, voici une astuce: servez-le en entremets après le fromage et avant le dessert. Au final et historiquement, il était dégusté ainsi, un vrai moment de gourmandise juste avant le dessert ! Vous en étonnerez plus d’un avec ce retour aux sources. Ou bien, faites tout le diner sur les mêmes notes sucrées !

Pourquoi pas le vin rouge ?

Choisir un vin rouge pour accorder son foie gras est loin d’être une hérésie ! Vous choisirez cependant un foie gras de canard, plus fort en goût et moins gras que le foie gras d’oie. Ce mariage n’en sera plus que réussi avec un foie gras au poivre ou Sel de Guérande. Allez même plus loin avec pourquoi pas une sauce chocolat truffée ! 

Ainsi, votre accord vin rouge et foie gras pourrait se faire avec un Médoc ! Ou choisissez un tout autre vin un peu tannique et vif en bouche dont les arômes seront puissants.

Qu’en est-il du champagne, judicieux pour un accord vin et foie gras ?

Et bien le champagne, lui aussi, est tout à fait possible pour une association vins et foie gras ! Il apporte la légèreté, la vivacité et le fruité tout en restant suffisamment sec. Bien entendu, il faudra accorder le bon champagne au foie gras adéquat. Pour un foie gras de canard, plus rustique et puissant, on choisit un champagne à dominance de Pinot noir. Un champagne complexe et profond, voire une cuvée millésimée. Pour un foie gras d’oie, plus raffiné en bouche, on opte pour un champagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay.

Femme enceinte ou adepte du sans alcool, que boire avec son foie gras ?

Oui, les femmes enceintes peuvent consommer du foie gras à condition que ce soit un foie gras cuit ! Donc un foie gras en conserve ou bocal, cuit à plus de 100 degrés, est sans danger. De même qu’on autorise le foie gras mi-cuit, si on le pasteurise à 65 degrés avant son conditionnement. Cette idée reçue désormais balayée, penchons-nous sur l’accord boisson sans alcool et foie gras qu’une femme enceinte (ou quelqu’un qui ne boit pas d’alcool tout simplement) peut faire.

Les boissons plutôt légères et fruitées s’avéreront une bonne solution. Optez pour un bon jus de pommes fermier ou un jus de raisin, plus acidulé. Ils apporteront respectivement une touche supplémentaire à un foie gras de canard fort et puissant et à un foie gras d’oie plus délicat. Plus généralement, une boisson à base de fruits rouges saura complimenter la douceur d’un foie gras fondant.

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