Eric Bordelet est un producteur français reconnu pour ses cidres et poirés artisanaux de haute gastronomie. Ancien sommelier, il applique au cidre une approche inspirée du vin, fondée sur le terroir, le respect du fruit et des fermentations naturelles, contribuant au renouveau du cidre artisanal en France.

Dans le paysage du cidre artisanal, peu de noms font l’unanimité auprès des amateurs, des chefs et des sommeliers. Eric Bordelet en fait partie. Son travail a profondément modifié la perception du cidre et du poiré, longtemps cantonnés à une image régionale ou folklorique. À travers une approche exigeante, héritée du monde du vin, il a démontré que ces boissons fermentées pouvaient s’inscrire pleinement dans une gastronomie contemporaine. Comprendre le parcours et la philosophie d’Eric Bordelet, ancien sommelier devenu cidrier en Normandie, permet de mieux saisir comment il est devenu un des producteurs emblématiques du cidre artisanal et du poiré de gastronomie.

Le parcours d’Eric Bordelet, du vin au cidre

Avant de devenir cidrier et poiréiste, Eric Bordelet exerce le métier de sommelier. Cette première carrière joue un rôle déterminant dans sa vision. Le vin lui apprend la rigueur, la dégustation analytique et l’importance des accords mets et boissons. Lorsqu’il reprend le domaine familial en Normandie au début des années 1990, il ne s’inscrit pas dans une continuité figée. Il transpose au cidre des codes jusque-là réservés au vin.

Cette transition n’est pas anodine. Elle implique de repenser le cidre non comme un produit standardisé, mais comme une boisson capable d’exprimer un terroir, un millésime et un style. Cette démarche, encore marginale à l’époque, pose les bases de ce qui deviendra le renouveau du cidre artisanal.

Le verger comme fondement du style

Chez Eric Bordelet, tout commence dans le verger. Les pommes et les poires utilisées proviennent de variétés anciennes, sélectionnées pour leurs qualités aromatiques et leur équilibre naturel. Pommes amères, douces-amères, acidulées. Poires à poiré riches en tanins. Chaque variété joue un rôle précis dans l’assemblage.

Le verger est conduit dans une logique respectueuse du vivant, avec une attention particulière portée à la maturité du fruit. Les rendements ne sont jamais poussés. L’objectif n’est pas la quantité, mais la concentration et la justesse. Cette approche explique en grande partie la complexité aromatique des cidres et poirés Bordelet.

Une méthode artisanale inspirée du monde du vin

La production repose sur des fermentations naturelles, longues et maîtrisées. Eric Bordelet privilégie le temps. Le cidre et le poiré arrivent sur le marché sans se presser ! Certains jus fermentent lentement, parfois sur plusieurs mois.

L’élevage varie selon les cuvées. Cuves ou fûts sont choisis pour accompagner le fruit, jamais pour le dominer. Cette approche rappelle celle des vignerons artisans, tout en respectant l’identité propre du cidre. Le résultat donne des boissons lisibles, équilibrées et capables d’évoluer dans le temps.

Les cidres d’Eric Bordelet : styles et signatures

Les cidres Bordelet se distinguent par leur précision. Majoritairement bruts ou extra-bruts, ils affichent une sucrosité maîtrisée, pensée pour la table. L’effervescence est fine, jamais agressive. L’acidité apporte de la tension et structure la bouche.

Aromatiquement, on retrouve des notes de pomme mûre, parfois plus complexes, avec des touches épicées ou légèrement minérales selon les cuvées et les années. Ces cidres ne cherchent pas l’effet immédiat. Ils s’expriment avec retenue et élégance, à l’image des grands vins de gastronomie.

Le poiré, une expression rare et emblématique

Le poiré occupe une place centrale dans le travail d’Eric Bordelet. Produit à partir de poires à poiré spécifiques, il demande une maîtrise encore plus fine que le cidre. Les poires sont capricieuses, les rendements faibles, les fermentations délicates.

Le poiré Bordelet se distingue par une aromatique florale et une texture plus souple que celle du cidre. L’effervescence est souvent plus discrète, la bouche plus caressante. Cette finesse en fait une boisson particulièrement intéressante à table, notamment sur des accords délicats où la subtilité prime.

Les cuvées emblématiques et leur lecture gastronomique

Certaines cuvées illustrent parfaitement le style Bordelet.Elles sont même devenues emblématiques de son travail, comme Argelette, poiré reconnu pour sa finesse et sa tension, ou encore Sydre Brut, qui illustre parfaitement une lecture sèche et gastronomique du cidre, pensée pour la table plutôt que pour la simple dégustation.

Les cidres bruts expriment une tension nette, idéale pour accompagner des plats salés ou des fromages de caractère. Les extra-bruts vont plus loin dans la sécheresse et la précision, avec une vraie capacité à nettoyer le palais.

Les poirés, quant à eux, offrent une alternative plus aérienne. Leur finesse aromatique les rend adaptés à des fromages frais, des plats végétaux ou des préparations aux saveurs délicates. Chaque cuvée est pensée comme un outil d’accord, pas comme une boisson de simple dégustation.

Quelle différence entre les cidres Bordelet et un tout autre cidre artisanal ?

La qualité des cidres artisanaux, bien qu’artisanaux, peut être variable. Ce qui distingue Eric Bordelet réside dans la constance de sa démarche et dans sa vision gastronomique. Là où certains cidres artisanaux restent rustiques ou approximatifs, les cuvées Bordelet recherchent la précision.

La sélection des fruits, la maîtrise des fermentations et le travail sur la structure donnent des cidres lisibles, capables de dialoguer avec un plat. On ne boit pas un cidre Bordelet par hasard. On le choisit pour accompagner un moment de table.

Dégustation et service des cidres et poirés Bordelet

Pour exprimer pleinement leur potentiel, les cidres et poirés Bordelet méritent un service adapté. Une température comprise entre 8 et 12 degrés est idéale, selon le style. Un verre à vin est préférable à une flûte, afin de laisser les arômes s’exprimer.

À table, on peut sans rougir servir ces boissons comme un vin. On peut les proposer à l’apéritif, sur une entrée, un plat ou un plateau de fromages. Leur faible degré d’alcool permet une dégustation fluide et équilibrée tout au long du repas.

Eric Bordelet et les accords gastronomiques

L’un des grands atouts des cidres et poirés Bordelet réside dans leur capacité d’accord. 

Ses cidres et poirés sont régulièrement utilisés dans une logique d’accords, notamment en accord cidre et fromage, où leur acidité et leur effervescence permettent d’équilibrer le gras tout en respectant la texture et le goût du produit. Ces boissons trouvent également leur place avec des plats de cuisine contemporaine, des préparations végétales ou des recettes où la fraîcheur est recherchée. Elles offrent une alternative crédible au vin, sans chercher à l’imiter.

Un acteur clé du renouveau du cidre artisanal

Au-delà de sa production, Eric Bordelet a joué un rôle moteur dans l’évolution du cidre artisanal en France. Son travail a inspiré de nombreux producteurs, encouragé une montée en gamme et ouvert le cidre à de nouveaux publics.

Son travail est aujourd’hui largement reconnu par les chefs, les sommeliers et les cavistes spécialisés, qui voient en Eric Bordelet une référence incontournable du renouveau du cidre artisanal en France. Il a démontré qu’une boisson issue du fruit pouvait prétendre à la même reconnaissance qu’un vin, à condition d’y appliquer exigence, patience et respect du terroir.

Où trouver les cidres et poirés d’Eric Bordelet ?

Les cuvées d’Eric Bordelet sont disponibles de manière sélective. On les retrouve principalement chez des cavistes spécialisés (dont la Maison Moga à l’Isle-sur-la-Sorgue !), dans des restaurants gastronomiques et dans certaines épiceries fines. Cette distribution maîtrisée reflète un positionnement clair, axé sur la qualité et non sur le volume.

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Le Langres fermier est un fromage AOP au lait cru emblématique de la région Champagne, apprécié pour sa pâte onctueuse, sa croûte orangée et ses arômes uniques. Produit artisanalement à la ferme par la fromagerie Remillet (le dernier producteur en la matière), ce fromage incarne la tradition fromagère et le goût authentique du terroir.

Le Langres fermier : tout savoir sur ce fromage d’exception !

Le Langres fermier est un fromage AOP au lait cru emblématique de la région Champagne. On le reconnaît à sa pâte onctueuse, sa croûte orangée et ses arômes uniques. La fromagerie Remillet, dernier producteur en activité, le fabrique artisanalement à la ferme. Ce fromage incarne à lui seul la tradition fromagère et le goût authentique du terroir.

Le Langres fermier fait partie de ces fromages français dont la réputation dépasse largement sa région d’origine. À la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, nous sommes fiers de vous proposer ce fromage rare, issu du dernier producteur à fabriquer un Langres fermier au lait cru. Nous avons rencontré ces artisans passionnés pour comprendre ce qui rend ce fromage si singulier.

Qu’est-ce que le Langres ?

Le Langres est un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée) né sur le plateau de Langres, en Haute-Marne. Ce petit fromage à pâte molle et croûte lavée possède une forme creusée en « cratère » et une belle couleur orangée.

Sa texture fondante et ses arômes lactés, légèrement épicés, en font un classique chez les amateurs de fromages de caractère.

La version fermière, produite au lait cru, est aujourd’hui une rareté. Seule la fromagerie Remillet, à Genevrières sur le plateau de Langres, perpétue cette tradition ancestrale, en élaborant chaque fromage à la main, à partir du lait de ses propres vaches. Ce choix du lait cru garantit une richesse aromatique unique et une véritable signature du terroir.

Pour découvrir d’autres fromages fermiers d’exception et autres AOP, explorez notre sélection artisanale.

La fromagerie Remillet : derniers gardiens du Langres fermier au lait cru

Installée en Haute-Marne, la fromagerie Remillet est une exploitation familiale depuis plusieurs générations. Jean-Yves, Sylvain et Thierry Remillet fondent dans les années 1980 le GAEC des Barraques pour préserver l’élevage laitier et créer une activité de transformation fromagère.

Jean-Yves reprend la ferme. Thierry lance la fabrication de fromages frais fermiers. Sylvain, après une carrière dans le commerce, les rejoint en 1992 pour structurer la commercialisation.

Tous trois misent sur la qualité. Ils modernisent leur outil de production et créent un fromage affiné en phase avec leur terroir : le Langres. Après des mois d’ajustement, leur fromage obtient l’AOP en 1994.

Aujourd’hui, Sylvain et sa fille Marie poursuivent l’aventure familiale. Ensemble, ils restent les derniers à produire l’AOP Langres fermier au lait cru, un savoir-faire rare et plusieurs fois récompensé. Ils privilégient une production restreinte pour garantir l’authenticité de leurs fromages.

Comment on fabrique le Langres fermier ?

À la fromagerie Remillet, on transforme chaque jour le lait cru de leurs vaches en Langres fermiers AOP, à 100 mètres seulement de la ferme. Ce savoir-faire artisanal, transmis depuis 1987, garantit fraîcheur et qualité.

La visite de la fromagerie nous a permis de découvrir toutes les étapes de fabrication du Langres :

• De la ferme à la fromagerie

Chaque matin, on achemine le lait frais directement vers l’atelier. Cette proximité permet une transformation ultra-fraîche et conserve toutes les qualités du lait.

• Maturation et caillage

On brasse le lait, on y ajoute des ferments lactiques, puis de la présure. Le lait devient caillé. On découpe ce caillé, on le brasse, puis on le verse dans des moules pour l’égouttage.

• Salage et affinage

Une fois démoulés, on sale et frotte les fromages à la main. Ensuite, on les place en cave à basse température. C’est là qu’ils développent leur croûte orangée et leurs arômes si typiques.

La fabrication du Langres fermier au lait cru exige une rigueur constante pour assurer une qualité irréprochable. Chaque geste compte. Le respect des traditions garantit l’authenticité et la saveur unique du Langres fermier au lait cru.

Déguster le Langres : conseils et accords gourmands

Le Langres se déguste idéalement à température ambiante, pour révéler toute la richesse de ses arômes et de ses propriétés organoleptiques ! Sa pâte crémeuse, à la fois fondante et puissante, s’accordera parfaitement avec des vins blancs secs de Bourgogne ! Mais aussi un champagne brut ou même une bière artisanale locale.

Pour un apéritif original, servez le Langres simplement posé sur une planche avec du pain de campagne, quelques noix et des fruits frais !

Les plus gourmands pourront tester l’accord traditionnel. Verser une goutte de champagne ou de marc de Bourgogne dans son fameux cratère juste avant de le déguster !

Ps: Pour des idées de plateaux et d’accords, retrouvez nos conseils de dégustation et consultez notre cave en ligne et trouver des vins pour accompagner vos fromages !

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