Le Porto est un vin muté portugais qui est produit dans la vallée du Haut Douro (UNESCO 2001). Première appellation d’origine controlée (AOC) au monde (1756), il existe différents types de Porto: le Ruby, le Tawny, le Porto LBV, le Vintage… C’est un vin doux qui est très apprécié en apéritif ou avec un dessert. Mais il peut aussi se déguster au cours d’un repas. Que sa palette aromatique soit jeune ou plus complexe, le vieillissement en fûts, court ou plus long, il y en a pour tous les goûts ! D’ailleurs les français ne s’y sont pas trompés: ce sont les premiers importateurs de Porto au monde (!!).

Mais quel Porto choisir pour l’apéritif ? D’ailleurs, quel goût a-t-il et comment le choisir parmi les différents types de Porto ? Découvrons ce qu’il faut savoir sur ce célèbre vin muté. De ses origines aux notes de dégustation en passant par sa fabrication et les différentes appellations au sein de la famille Porto.

D’où vient le Porto et comment est-il fabriqué ? : une histoire d’origine anglaise.

L’histoire du Porto, une origine anglaise.

L’histoire raconte que c’est au 18e siècle que le fameux vin trouve son origine. Un marchand anglais s’est rendu compte que le vin portugais qu’il importait en Angleterre, supportait mal le périple. Voyez-vous, le breuvage se transformait un peu en vinaigrette. Pour contrer ce problème, il décide d’y ajouter de l’eau-de-vie. Eurêka, le vin ne tourne plus, et par la même occasion, le Porto voit le jour ! 

En effet, le Porto est un vin muté (ou vin fortifié), il subit une véritable mutation. L’ajout d’eau-de-vie au vin déjà riche en alcool, vient stopper la fermentation naturelle du vin. Le liquide perd ainsi en acidité tout en gardant le sucre naturellement présent. Un autre facteur qui a joué dans l’émergence du Porto est ni plus ni moins Colbert ! Ce dernier taxa tellement les vins français, que les vins étrangers européens ont vu leur consommation croitre, dont le fameux nouveau vin en vogue !

Ce succès fulgurant causa pourtant du tort à la qualité du Porto, la faute d’une superproduction des portugais. Le gouvernement de l’époque décide alors de réglementer tout cela, afin de préserver la qualité du vin, en délimitant une zone bien spécifique de production et quelques mesures plus strictes. C’est ainsi que naît en 1756 la première AOC !

Un vin muté d’appellation d’origine controlée (AOC).

La vallée du Haut Douro, une topographie particulière.

Région classée Patrimoine UNESCO (2001) qui se situe à l’Est de la ville de Porto, le Haut-Douro est une vallée traversée par le fleuve Douro. On divise la région en trois zones : le Baixo Corgo (tempéré et humide), le Cima Corgo (coeur de la production) et le Douro Superior (climat continental). C’est une zone géographique où on produit le Porto mais aussi d’autres vins.

Les vignes sont plantées en terrasses accrochées aux falaises qui se jettent dans le Douro. Elles plongent leurs racines dans des sols rocheux et sous de hautes températures l’été venu. Cette chaleur estivale extrême est cependant très favorable. On obtient des raisins très sucrés et à la peau épaisse, la recette idéale pour produire des vins fruités. Cette région sous appellation contrôlée avec ses reliefs très diversifiés est propice aux multiples microclimats. Température, exposition au soleil, vent, humidité, altitude, orientation des coteaux ou encore dénivelé… autant de variables qui influencent les plantations.

Quels sont les cépages du Porto ?

Les cépages installés en terrasses vont tout aussi varier selon leur capacité à s’adapter. Pour le Porto rouge, le cépages dominants (et indigènes !) sont Touriga Nacional (structure), Tinta Roriz (fruité), Touriga Franca (finesse), Tinta Barroca (douceur) et Tinta Cão (épices). Les cépages du Porto blanc vont être Malvasia Fina (délicatesse), Viosinho (acidité), Rabigato (vive acidité), Gouveio (fruits à chair blanche) ou encore Moscatel Galego (fruits et fleurs). Il est intéressant de noter qu’un cep de vigne ne donne pas plus d’une bouteille !

Dans cette région, les quintas (les exploitations) des grandes maisons de Porto (Porto Cruz, Graham’s, Taylor’s, Sandeman…) côtoient les vignerons indépendants qui représentent tout de même un tiers des producteurs du Douro.

La fabrication du Porto : un vin fortifié (ou vin muté).

L’autre particularité, et non des moindres, c’est son processus de fabrication. Le Porto est un vin muté. Après les vendanges de septembre, le vigneron stocke les raisins dans des bacs de granit. Une fois la fermentation débutée, après quelques jours, arrive le moment du mutage du vin. Il consiste à arrêter le processus de fermentation du vin en y ajoutant une eau-de-vie vinicole à 77% de taux d’alcool (à 1/5 ème du vin). Le sucre naturel présent dans le vin va ainsi être majoritairement conservé. On obtient un vin doux naturel.

Différents types: Le Ruby, le Tawny, le Porto blanc ou le LBV. Comment choisir le bon Porto ?

Il existe en effet différents types de Porto. Connaître ce qui les différencie vous permettra de mieux cibler vos choix selon vos goûts gustatifs. Et nous le verrons, ces différences se font beaucoup au niveau des modes d’élevage. Un Porto élevé sous bois verra ses notes caractéristiques évoluer plus rapidement qu’un Porto élevé en bouteille. De même que l’élevage sous bois impacte le vin différemment selon s’il se fait dans des fûts de petites tailles ou des foudres (tonneaux en chêne de grande capacité) de très grande taille. Enfin, notons que parmi chaque type de Porto, il existe des vins jeunes, des vins de réserve et aussi des vins de qualité supérieure.

Le Ruby.

On appelle le Ruby ainsi, en raison de la couleur de sa robe rubis. Une couleur rouge rubis intense qui provient du vin de Porto (raisins rouges) non ou peu vieilli en fûts de chêne (2 à 3  ans). On stocke le rouge dans des barils de très grande quantité (jusqu’à 40 000 litres). Il y conserve ses caractéristiques initiales, ayant peu de contact avec les parois du conteneur et de l’air. Les raisins du Ruby proviennent de différentes cueillettes s’étalant sur plusieurs années. On fait alors une moyenne de ces années, pour indiquer sur la bouteille, les mentions « 5 ans », « 10 ans »…

Le Ruby se consomme jeune car il est produit pour se boire ainsi ! Ses saveurs sont sur le fruit (cerises, mûres, cassis..) et l’acidité. Sa robe est jeune. Ses caractéristiques deviennent plus complexes (modérément) quand on boit un Ruby à la moyenne d’âge plus élevée.

Notons qu’on distingue aussi les « Finest Reserve », « Ruby Reserve »… qui sont des Ruby produits avec des assemblages sélectionnés, élevés plus longtemps sous bois et qui auront davantage d’intérêts gustatifs.

Le Tawny.

Le Tawny arbore une robe de couleur ambrée façon vieux whisky, dû à l’oxydation prolongée en fût. On le produit avec les mêmes types de raisins rouges que ceux utilisés pour le Ruby. Mais il existe une différence majeure qui distingue bien le Ruby du Tawny.

On fait vieillir le Tawny dans des fûts de chêne beaucoup plus petits: jusqu’à 600 litres. On est loin des barils de milliers de litres utiles au Ruby ! Le vin ayant davantage de contact avec le bois du fût et l’air, il gagnera en notes d’épices, de noix, de tabac, de torréfaction ou de fruit confit. De plus, le temps de vieillissement étant plus long (min 5 ans en fûts, jusqu’à 10, 40 ans…), le Porto devient riche et moelleux, beaucoup plus doux, plus soyeux et moins riche en alcool lorsqu’il devient vieux. De plus, les raisins rouges, eux aussi, proviennent de différentes récoltes sur plusieurs années. Ainsi, on retrouve le même principe de mentions d’âge sur le flacon se basant sur une moyenne.

On peut distinguer aussi les Tawny Reserve (7 à 8 ans), les Tawny 10, 20,.. 40 ans.., ainsi que les Tawny Colheita (Tawny millésimé).

Le Porto Vintage et le Porto Late Bottled Vintage (LBV).

• Le Porto Vintage est un vin rouge vieilli en bouteille, dont les raisins (les vins) proviennent des vendanges exceptionnelles d’une même et seule année. On indique alors une date précise sur la bouteille. Il est élevé sous bois un minimum de 2 ans mais ses qualités organoleptiques continuent d’évoluer après sa mise en bouteille, ce qui en fait un vin de garde de plusieurs décennies. Sa belle complexité aromatique, où l’on reconnait le fruit rouge, la noix ou encore le chocolat, en fait un vin très apprécié, parfois préféré au plus « simple » Ruby. C’est le Porto le plus structuré et le plus intense ! Il est idéal pour offrir ou à déguster lors de belles occasions.

• Le Porto Late Bottled Vintage (LBV) ou « mise en bouteille tardive » est un vin conçu avec des vins mutés issus d’un seul millésime, comme le Vintage. Mais la différence, comme son nom l’indique, tient dans la mise en bouteille tardive du vin. Le Porto LBV est vieilli plus longtemps en foudres de 4 à 6 ans avant la mise en bouteille. Ce vieillissement prolongé en foudres permet au vin de gagner en structure et en finesse au contact du bois.

Le Porto blanc et le Porto rosé.

• Le Porto blanco est un vin plus doux et fruité avec peu de tannins. On l’élève en grands foudres de 2 à 3 ans. Facile à boire avec une texture lisse en bouche, il en existe des doux ou secs (blanco dry). Parfait pour un apéritif, la palette de saveurs offre entre autres des arômes de fleurs et d’agrumes et même de miel avec un peu d’âge. Une douceur accompagnée d’une belle acidité, en fait un vin idéal pour des cocktails pleins de fraîcheur comme le très prisé Porto Tonic, présent à de nombreuses terrasses au Portugal.
• Le Porto rosé (la peau des raisins rouges est filtrée lors de la fermentation) est une création plutôt récente, élégante et subtile en bouche, et vise une clientèle jeune, festive et les bars à cocktails.

Comment boire le Porto et avec quels accompagnements ? Voici différentes façons de le déguster.

Différentes façons pour déguster le porto.

En apéritif et avec le plat.

Si le Porto a cette réputation d’alcool à apéritif ou de digestif, il n’en reste pas moins que c’est un vin ! Ainsi, une fois la bouteille ouverte, on ne tarde pas à la consommer. Bien sûr, c’est un vin muté, et donc sa conservation une fois ouverte est bien meilleure qu’un vin classique. Une durée qui varie selon le type de Porto (en moyenne 3 semaines). Mais il n’a certainement pas vocation à trop trainer dans vos placards aux côtés de votre gin et de votre martini ! Alors, voici quelques façons pour consommer le fameux vin portugais.

Quel Porto pour l’apéritif ?

On opte pour un Porto rouge, plutôt jeune, avec ses arômes de cerises griottes. On l’apprécie à l’apéritif comme en fin de repas. Un Porto blanc ou un Porto rosé avec sa belle acidité et ses notes légères est idéal en apéritif, à déguster nature ou en cocktail. De façon générale, on évitera un Porto trop sucré si l’on désire le déguster à l’apéritif pour éviter que le sucre n’alourdisse le palais. Hormis cela, on peut choisir de déguster un Porto avant ou après le repas, mais aussi durant le repas ! Le Ruby, par exemple, est un Porto qui se boit jeune. Ses caractéristiques organoleptiques telles que sa fraîcheur, son fruit croquant, ou encore son acidité en font un Porto qui peut parfaitement se déguster en accompagnement d’un plat, en plus de l’apéro et du dessert. 

Quel Porto avec le plat ?

Comme vu précédemment, un Ruby jeune, mais aussi un Tawny accompagnera avec équilibre et gourmandise un plat principal aux saveurs sucrées et épicées comme un canard braisé à l’orange ou un tajine de viandes confites aux pruneaux. Quant au Porto blanc et au Porto rosé, ils se marieront bien avec des plats aux saveurs légères comme des salades fraîches, des hors d’œuvres, des fruits de mer, ou encore du poisson cru.

PS: A la Maison Moga, nous organisons des dégustations de vin et accords, dont celle du célèbre vin portugais, dans nos salons privatifs. N’hésitez-pas à vous renseigner auprès de nous pour une expérience sur mesure !

Avec le fromage et le dessert.

• Quel fromage avec le Porto ? Il se déguste très bien avec un vieux Comté, un Pecorino, un Stilton ou tout autre fromage avec du caractère ! A la fromagerie de la Maison Moga à l’Isle-sur-la-Sorgue, vous trouverez votre bonheur pour un mariage réussi Porto et fromages !

• Quel Porto pour le dessert ? Pour la touche sucrée, les valeurs sûres pour accompagner le Porto Ruby seront le chocolat, les truffes au chocolat, les desserts à base de noix et d’amandes, les desserts avec du caramel… Mais on peut opter pour des Portos plus complexes en bouche, plus riche, plus moelleux. Par exemple un Tawny ou un Vintage est idéal avec les desserts aux saveurs de noix ou de caramel. 

• PS: votre bouteille ne se conserve pas à la verticale. Cela peut paraitre évident mais le Porto étant un vin, on s’assure de le conserver à l’horizontal, dans un lieu au frais entre 12 et 18 degrés et à l’abri de vibrations intempestives.

Préparer des cocktails et cuisiner avec du Porto !

• Puis, pourquoi ne pas se faire des cocktails avec ce qu’il vous reste dans votre bouteille ? Si le Blanco et le Rosé se prêtent parfaitement à la mixologie, le Ruby et ses saveurs de fruits croquants apporteront une valeur ajoutée à une sangria portugaise, à un Red Velvet ( 1 part Porto / 5 part Champagne) ou à un Negroni !
• Enfin, on n’hésite pas à cuisiner avec pour préparer des plats dignes de la bistronomie ! Pensez à l’utiliser pour déglacer vos cuissons de volailles, de boeuf ou de canard et préparer de savoureuses sauces.

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