Le Langres fermier est un fromage AOP au lait cru emblématique de la région Champagne, apprécié pour sa pâte onctueuse, sa croûte orangée et ses arômes uniques. Produit artisanalement à la ferme par la fromagerie Remillet (le dernier producteur en la matière), ce fromage incarne la tradition fromagère et le goût authentique du terroir.

Le Langres fermier : tout savoir sur ce fromage d’exception !

Le Langres fermier est un fromage AOP au lait cru emblématique de la région Champagne. On le reconnaît à sa pâte onctueuse, sa croûte orangée et ses arômes uniques. La fromagerie Remillet, dernier producteur en activité, le fabrique artisanalement à la ferme. Ce fromage incarne à lui seul la tradition fromagère et le goût authentique du terroir.

Le Langres fermier fait partie de ces fromages français dont la réputation dépasse largement sa région d’origine. À la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, nous sommes fiers de vous proposer ce fromage rare, issu du dernier producteur à fabriquer un Langres fermier au lait cru. Nous avons rencontré ces artisans passionnés pour comprendre ce qui rend ce fromage si singulier.

Qu’est-ce que le Langres ?

Le Langres est un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée) né sur le plateau de Langres, en Haute-Marne. Ce petit fromage à pâte molle et croûte lavée possède une forme creusée en « cratère » et une belle couleur orangée.

Sa texture fondante et ses arômes lactés, légèrement épicés, en font un classique chez les amateurs de fromages de caractère.

La version fermière, produite au lait cru, est aujourd’hui une rareté. Seule la fromagerie Remillet, à Genevrières sur le plateau de Langres, perpétue cette tradition ancestrale, en élaborant chaque fromage à la main, à partir du lait de ses propres vaches. Ce choix du lait cru garantit une richesse aromatique unique et une véritable signature du terroir.

Pour découvrir d’autres fromages fermiers d’exception et autres AOP, explorez notre sélection artisanale.

La fromagerie Remillet : derniers gardiens du Langres fermier au lait cru

Installée en Haute-Marne, la fromagerie Remillet est une exploitation familiale depuis plusieurs générations. Jean-Yves, Sylvain et Thierry Remillet fondent dans les années 1980 le GAEC des Barraques pour préserver l’élevage laitier et créer une activité de transformation fromagère.

Jean-Yves reprend la ferme. Thierry lance la fabrication de fromages frais fermiers. Sylvain, après une carrière dans le commerce, les rejoint en 1992 pour structurer la commercialisation.

Tous trois misent sur la qualité. Ils modernisent leur outil de production et créent un fromage affiné en phase avec leur terroir : le Langres. Après des mois d’ajustement, leur fromage obtient l’AOP en 1994.

Aujourd’hui, Sylvain et sa fille Marie poursuivent l’aventure familiale. Ensemble, ils restent les derniers à produire l’AOP Langres fermier au lait cru, un savoir-faire rare et plusieurs fois récompensé. Ils privilégient une production restreinte pour garantir l’authenticité de leurs fromages.

Comment on fabrique le Langres fermier ?

À la fromagerie Remillet, on transforme chaque jour le lait cru de leurs vaches en Langres fermiers AOP, à 100 mètres seulement de la ferme. Ce savoir-faire artisanal, transmis depuis 1987, garantit fraîcheur et qualité.

La visite de la fromagerie nous a permis de découvrir toutes les étapes de fabrication du Langres :

• De la ferme à la fromagerie

Chaque matin, on achemine le lait frais directement vers l’atelier. Cette proximité permet une transformation ultra-fraîche et conserve toutes les qualités du lait.

• Maturation et caillage

On brasse le lait, on y ajoute des ferments lactiques, puis de la présure. Le lait devient caillé. On découpe ce caillé, on le brasse, puis on le verse dans des moules pour l’égouttage.

• Salage et affinage

Une fois démoulés, on sale et frotte les fromages à la main. Ensuite, on les place en cave à basse température. C’est là qu’ils développent leur croûte orangée et leurs arômes si typiques.

La fabrication du Langres fermier au lait cru exige une rigueur constante pour assurer une qualité irréprochable. Chaque geste compte. Le respect des traditions garantit l’authenticité et la saveur unique du Langres fermier au lait cru.

Déguster le Langres : conseils et accords gourmands

Le Langres se déguste idéalement à température ambiante, pour révéler toute la richesse de ses arômes et de ses propriétés organoleptiques ! Sa pâte crémeuse, à la fois fondante et puissante, s’accordera parfaitement avec des vins blancs secs de Bourgogne ! Mais aussi un champagne brut ou même une bière artisanale locale.

Pour un apéritif original, servez le Langres simplement posé sur une planche avec du pain de campagne, quelques noix et des fruits frais !

Les plus gourmands pourront tester l’accord traditionnel. Verser une goutte de champagne ou de marc de Bourgogne dans son fameux cratère juste avant de le déguster !

Ps: Pour des idées de plateaux et d’accords, retrouvez nos conseils de dégustation et consultez notre cave en ligne et trouver des vins pour accompagner vos fromages !

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Les fromages étrangers ont du bon, on doit bien se l’avouer ! A la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, si on fait la part belle aux fromages de notre région et à ceux des autres terroirs français; on apprécie aussi volontiers quelques fromages étrangers ! Ainsi, il ne sera pas rare d’y trouver des fromages italiens, des fromages anglais et irlandais mais aussi des spécialités venues de Hollande, de Suisse et d’Espagne. Nous vous présentons ici, une sélection fromagère composée des fromages que nos voisins apprécient tout particulièrement (et nous aussi !).

Ps: La bonne idée: La Maison Moga peut vous organiser sur mesure et selon vos goûts, des dégustations à domicile, sur un lieu professionnel ou dans votre location de vacances. Et pourquoi pas à ce titre, organiser une dégustation autour des fromages étrangers ?

Les fromages étrangers d’outre-manche: les fromages anglais et les fromages irlandais

Les fromages anglais

• Le Cheddar: le Cheddar est un fromage au lait de vache pasteurisé. Nommé d’après le village du même nom dont il est originaire, dans le Somerset. C’est un fromage à pâte pressée non cuite. On retrouve ce type de fromage en Angleterre, mais aussi en Irlande, au Canada, ou encore en Suède. S’il en existe plusieurs variétés, il est particulièrement apprécié pour sa force gustative qui s’intensifie selon sa maturation. Il peut être doux, moyen, fort et extra-fort.

• Le Shropshire: Un bleu britannique (écossais précisément) à la pâte orangée. Au lait de vache, si on peut le comparer à son compatriote Blue Stilton, le Shropshire est lui beaucoup plus crémeux !

• Le Blue Stilton: Le Blue Stilton est un fromage anglais à pâte persillée. Un délicieux fromage à la texture beurrée et crémeuse et aux notes végétales relevées. D’après les anglo-saxons, il est surnommé le « roi des fromages » tant il est apprécié !

• Le Red Leicester: Un fromage au lait de vache à la saveur fruitée et caramélisée. Ce fromage étranger anglais peut faire penser à son cousin le cheddar mais le Red Leicester est plus moelleux (bien que friable) et a un goût plus doux. Son affinage va de 3 à 9 mois avec une saveur de noisette qui s’intensifie. Sa couleur orangée intense est due à l’ajout d’un colorant naturel, le rocou.

Les fromages irlandais

• L’Irish Porter: C’est un cheddar irlandais à la pâte marbrée affiné à la bière Guinness Porter ! La Porter est en quelque sorte l’ancêtre (recette de 1801) de la célèbre stout moderne (bière brune) de Guinness. La Porter est une bière plus légère que la Stout. L’Irish Porter est donc un fromage aux saveurs de chocolat, de café mais aussi avec des notes beurrées et d’amertume.

• Le Cheddar à la Guinness: Un fromage à la bière, à l’instar de l’Irish Porter avec qui il partage des similitudes ! Un fromage étranger atypique avec ses marbrures brunes créées par l’ajout de bière au caillé lors de la fabrication du fromage. La Guinness, apporte au cheddar une jolie amertume qui vient se marier parfaitement avec les notes beurrées et de caramel du fromage.

Les fromages étrangers de nos voisins hollandais et suisses.

Les fromages hollandais.

• Le Gouda: S’il y a bien un fromage étranger hollandais connu de tous, c’est bien le Gouda. C’est le fromage le plus consommé au Pays-Bas. On le fabrique à partir de lait de vache pasteurisé, mais on peut le trouver aussi fabriqué avec du lait de brebis ou du lait de chèvre. C’est un fromage à pâte pressée cuite, qu’on peut aussi retrouver aromatisé: gouda au cumin, gouda à la truffe ou au pesto par exemple. Nature, il a une légère couleur orange et est enrobé d’une cire. Selon son affinage, sa texture et son goût seront différents. Jeune, il sera doux et souple et avec davantage d’affinage, il sera déjà plus dur, voire cassant avec un goût plus prononcé sur la noix et des notes de caramel.

Les fromages suisses.

• Le Vacherin Mont d’Or: Un très gourmand fromage à pâte molle du Jura vaudois. Fabriqué au lait de vache thermisé, sa texture est crémeuse et à une saveur légèrement salée et boisée.

• La Tête de Moine: Un délice suisse à base de lait de vache cru et entier. Au nez, un fromage aux notes aromatiques de foin, et une bouche toute en finesse, fruitée et beurrée. A l’aide d’une girolle (racloir dont l’axe est planté au centre du fromage), on va racler le fromage afin d’obtenir des rosettes de Tête de Moine. Ce racloir a été inventé spécialement pour la consommation de ce fromage !

• La Raclette du Valais: Le fromage à raclette originel ! Au lait cru et parfois pasteurisé. Un fromage au goût bien typé de beurre frais et de saveur lactique, complété par des notes végétales et fruitées. 

Les fromages italiens.

Des fromages étrangers très savoureux !

• Le Gorgonzola: un fromage à pâte persillée de Lombardie et du Piémont. Au lait de vache, ce fromage étranger italien a un goût et un aspect bien caractéristiques ! C’est un bleu qui avec de l’affinage, pourrait être comparé en terme gustatif au Roquefort. Cependant, son aspect parfois si crémeux implique de le servir à la cuillère. 

• Le Parmiggiano Regiano: Ce fromage étranger originaire de l’Emilie-Romagne est le 3è fromage italien le plus produit en Italie après le Grana Padano et le Gorgonzola. A la texture granuleuse, ll a un goût fruité et de noisette assez fort; ainsi qu’une forte saveur Umami.

• Le Pecorino: Un fromage à la pâte granuleuse mais fondant en bouche. Au lait de brebis, le Pecorino est un fromage étranger de caractère, aux notes de noisettes grillées, qui laisse une longueur en bouche épicée. Selon son affinage, son caractère sera plus ou moins prononvé.

• Le Moliterno truffé: Le Moliterno est un fromage au lait cru de brebis. Jeune, il a des saveurs lactique et végétale, mais avec de l’affinage, il devient plus épicé et noisetté. La truffe apporte une belle note gustative et une longue persistance en bouche.

Les fromages italiens à pâte filée.

• La Mozzarella di buffala: La mozzarella de bufflonne est un des fromages étrangers italiens le plus célèbre. On l’apprécie particulièrement l’été. Originellement fabriquée avec du lait de bufflonne, la mozza peut être aussi de vache ou de brebis. Seule la version au lait de bufflonne bénéficie d’une appellation d’origine protégée, contrairement à la mozzarella au lait de vache que peut provenir de n’importe tout.

• La Burrata di buffala: Un fromage frais à pâte filée, au lait thermisé de bufflonne ou de vache, originaire des Pouilles. La Burrata résulte de l’assemblage d’effilochés de mozzarella avec de la crème fraîche. Ainsi, il en résulte un fromage au coeur fondant et crémeux à souhait quand on le découpe.

• La Scamorza fumée: entre la mozzarella et la Provola si on peut dire ! C’est un fromage à pâte filée, au lait de vache ou de bufflonne. Le fromage à une délicate saveur de noisettes et des notes fumées.

Retrouvez les fromages de chez nous et d’ailleurs, à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue ou certains sur notre site internet !

Les fromages espagnols.

• Le Manchego: un fromage étranger espagnol en provenance de la Mancha, au lait de brebis cru ou pasteurisé. C’est un fromage à pâte pressée non cuite produit avec le lait de brebis de race manchega. En bouche, le goût du lait de brebis est légèrement piquant et salé. On distingue le Manchego Curado, affiné de 3 à 4 mois; du Manchego Viejo affiné plus longtemps (environ 12 mois min.).

• La Tomme de brebis à l’ail noir: un fromage de brebis et ail noir. Une recette traditionnelle espagnole au lait de brebis thermisé afin de préserver au maximum ses qualités organoleptiques. 

Les fromages étrangers grecs.

• L’Halloumi: Un fromage grec originaire de Chypre, fabriqué avec un mélange de lait de chèvre et de lait de brebis. Il a une forme repliée sur lui-même (durant sa fabrication, la pâte est pliée en deux) et sa texture est semi-ferme, un peu élastique. Son goût est piquant et salé, et lorsqu’on le grille, il développe des saveurs caramélisées et d’oignon sucré. On l’apprécie frit à l’huile d’olive ou grillé car il ne fond pas à la chaleur.

• La Feta: La Feta grecque est un fromage à pâte molle, souple et friable, au lait de chèvre ou au lait de brebis (ou les deux à la fois). Elle a une saveur douce, lactée, légèrement salée et avec un peu d’amertume.

• Le Manouri: moins salée et plus doux que la feta, le manouri est un fromage étranger grec au lait de brebis et de chèvre. Il est issu du petit lait (ou lactosérum) auquel on a ajouté de la crème de lait de brebis ou de chèvre !

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Le Comté est un fromage AOP au lait cru à pâte pressée cuite produit dans le Massif du Jura. C’est aussi un des fromages préférés des Français avec 1,6 millions de meules vendues en 2022 ! Sa richesse aromatique, qu’il soit jeune ou plus affiné y est peut-être pour beaucoup… Nous découvrirons comment les fruitières fabriquent artisanalement ce fromage, quels sont ces fameux arômes et comment naviguer parmi eux. Enfin, que boire avec un Comté ? Du vin bien sûr, mais pas seulement !

Comment est fabriqué le Comté, le fromage AOP le plus produit et le plus vendu en France ?

La fabrication du Comté exige un lait spécifique.

Le Comté est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1958 et est le premier fromage français d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. L’AOP est l’équivalent de l’AOC mais au niveau européen. On peut dire que c’est le fromage préféré des Français puisque c’est le fromage d’appellation le plus vendu dans notre pays ! Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite trouve sa zone de production dans le Massif du Jura. Parmi les règles strictes du cahier des charges de l’AOP, figure une condition au sujet du lait. Le lait qui sert à la production du Comté doit absolument provenir de deux races bovines : les vaches de race Montbéliarde et Simmental française (ou métissage des deux).

Les fruitières, chargées de la fabrication du fromage.

Le Comté est un fromage fabriqué de façon artisanale. Ce sont les fruitières qui s’en chargent et non les fermes. Une fruitière est un lieu de mutualisation, de fabrication et de vente de fromages traditionnels. On y travaille le lait, mis en commun par différents agriculteurs, pour fabriquer des spécialités fromagères.

En quelques points, voici comment se déroule la fabrication du Comté: 

Le caillage.

En premier lieu, la fruitière récolte le lait en provenance de divers agriculteurs. On le tiédit à une température qui ne doit pas dépasser les 40 degrés. Ensuite, on y ajoute de la présure naturelle (enzyme) ce qui a pour effet de coaguler le lait. La coagulation du lait est importante car elle permettra un parfait égouttage. Puis, le moment venu, avec un tranche-caillé, on découpe la masse obtenue (le caillé) en grains de fromage. Mais ces grains de fromage doivent être le plus petit possible pour en extraire le maximum de lactosérum (le petit lait). Plus le petit lait s’échappe, plus la consistance de la pâte sera dure. Enfin, on brasse les grains et on les chauffe à une température comprise entre 53 et 56 degrés. Ils sont ensuite séchés afin de parfaire l’égouttage.

Le pressage.

Le pressage consiste à mettre dans des moules perforés les grains de caillé pour qu’il puisse prendre la forme du futur fromage. Ensuite, des plaques vont littéralement venir presser ces grains pendant des heures (6 à 20h) pour qu’il puisse finir d’égoutter et donner la forme définitive de meule de Comté. Enfin, une fois démoulé, on plonge le fromage dans un bain de saumure. Le sel en assure ainsi la protection et la conservation.

L’affinage du Comté.

Lorsque l’affineur récupère les meules de Comté, il les place dans ses caves pour atteindre les différents niveaux de maturation désirés. Les meules sont placées sur des planches d’épicéa. Elles seront régulièrement frottées à la morge, salées et retournées. La croûte ainsi formée au fur et à mesure viendra compléter le profil aromatique du fromage. Le Comté doit être affiné au minimum 4 mois. On l’appelle le Comté doux. Mais le Comté se bonifie avec le temps, il développe d’autres arômes selon qu’il est affiné 8 mois, 12 mois, 24 mois…

Les amateurs de fromages puissants en goût apprécieront le Comté de 36 mois, plus rare. Une véritable explosion en bouche due entre autres par l’apparition de cristaux de tyrosine. Vous savez, ces petits grains de sel qui croquent sous la dent remplis de saveur ? Et bien sachez que ce n’est pas du sel mais bel et bien un acide animé (amassé en petits cristaux) chargé d’Umami qui s’est créé avec la maturité. 

Le saviez-vous ?

En fin d’affinage, chaque meule de Comté se voit attribuer une note sur 20 en fonction de son aspect et de son goût. On marque la meule d’une bande brune ou verte. Le marquage brun « Comté » correspond à une notre entre 12 et 14 et le marquage vert « Comté Clochette » correspond à une note supérieure à 15. Notons que la note de 12/20 est la note minimum requise pour bénéficier de l’appellation Comté. En dessous, pas de bande, pas d’appellation « Comté ».

« Une meule, un type de Comté ! » : Ce qu’il faut savoir pour aborder la dégustation d’un Comté.

Quels sont les facteurs qui influencent les saveurs et arômes du Comté ?

Le Comté est un fromage qui bénéficie d’une variété très riche de saveurs et d’arômes. Une richesse qui peut s’expliquer principalement par les facteurs suivants:

Le terroir :

On fabrique le Comté dans le Massif du Jura. Mais il y existe nombre de micro-régions, de micro-climats, où la végétation (et donc la nourriture des vaches) sera différente à chaque fois. Selon une étude, il peut y avoir jusqu’à 130 variétés de plantes dans le région d’une seule fruitière. Sachant qu’il existe un peu plus de 140 fruitières, cela vous donne un aperçu de la variété des terroirs.

La saison :

L’apparence du Comté et son goût vont être influencés par la saison. Un même pâturage, selon que l’herbe soit fraiche ou plus sèche, selon que telles fleurs poussent à tel moment de l’année; tout cela fait de la nourriture des vaches une source variable et influente sur le lait et donc le fromage. Le bêta carotène présent dans l’herbe fraîche va donner une pâte plus jaune. L’hiver, les vaches nourries au foin donneront un fromage plus pâle. Notons que ce « calendrier » peut être bousculé par un climat inhabituel comme une sécheresse qui va aussi influencer les aspects du fromage.

Le tour de main de l’affineur :

Enfin, même s’il est une erreur de penser que « l’affinage fait toute la différence » , il n’en reste pas moins un facteur important ! En effet, la maison d’affinage va apporter au fromage une « seconde vie » en lui attribuant des qualités organoleptiques qui seront directement influencées par les conditions mêmes de conservation et d’affinage. La durée du séjour en cave, le nombre de fois que la meule sera retournée, le frottement au sel… Chacun usant de ses propres techniques et conditions en cave, l’affineur va ainsi apporter sa touche. Différents types de cave, différents types d’arômes. Une cave plus fraîche va développer un certain type d’arômes tandis qu’une cave plus chaude en développera d’autres.

Environ 80 arômes recensés : une belle diversité aromatique établie en 6 grandes familles.

Avant tout, précisons que les arômes recensés depuis déjà des années, s’ils sont nombreux, ne sont pas tous présents dans une seule et même meule de comté ! D’où la coutume de dire « une meule, un Comté ». Comme nous l’avons précédemment vu, plusieurs facteurs rentrent en jeu dans le profil organoleptique du fromage qui se présente devant vous. Heureusement, une Roue des arômes existe pour nous guider dans la dégustation du Comté ! Les arômes que l’on rencontre le plus souvent dans le Comté se regroupent en 6 grandes familles.

• Lactique. (lactique frais, lactique chauffé, lactique acidifié, lactique évolué)

On distingue des arômes de lait et de différents produits laitiers comme celui du beurre fondu, du yaourt ou du lait caillé par exemple.

• Fruité. (fruits graines, agrumes, fruits confiturés, fruits sublimés, floral)

On y retrouve des arômes de miel, de fruits ou de noix de cajou par exemple.

• Torréfié. (torréfié doux, torréfié ou grillé, torréfié fort, torréfié brûlé)

Le Comté va nous évoquer le pain grillé, le café au lait ou bien l’oignon grillé. Tout ce qui évoque la caramélisation, les arômes empyreumatiques (évocation de brûlé, de chaleur, de fumé…).

• Végétal. (végétal sec, végétal vert, légumes cuits à l’eau, végétal soufré, sous-bois)

On distingue des arômes d’herbe fraîche, de champignons, ou de choux-fleur par exemple.

• Animal. (animaux, produits animaux)

L’odeur de cuir, l’arôme de jaune d’oeuf cuit ou encore l’évocation de l’étable, vont dans cette famille aromatique.

• Epicé. (épicé doux, note fraîche, épicé divers)

On retrouve des arômes de vanille, de poivre ou d’anis par exemple.

Pour un aperçu plus complet des 6 familles aromatiques, de leurs sous-catégories et des arômes qu’elles regroupent, consultez ce schéma de la Roue des arômes:

La dégustation de Comté, une idée d’animation de soirée.

Si vous désirez vous prêter au jeu de la dégustation et de la reconnaissance des arômes, procurez-vous divers Comtés, de différents âges, peut-être même de différentes fruitières. Découpez votre fromage en bâtonnets, ni trop fins ni trop épais. Pas trop en avance pour éviter que le fromage ne s’oxyde. Au moment de la découverte des arômes, n’hésitez pas à rompre un bâtonnet de Comté pour en libérer les arômes odorants frais.

Une belle idée d’animation à faire avec vos convives ! Et si vous souhaitez pousser davantage l’expérience, notre fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue organise sur place ou à domicile, des ateliers de dégustation de fromages.

Que boire avec le Comté ?

L’intensité et surtout la richesse aromatique du Comté implique qu’on peut partir sur des vins et des boissons un peu complexes, sortir même des sentiers battus !

En premier lieu, sur un Comté bien affiné, les accords évidants et à valeur sûre vont être des accords régionaux comme un vin jaune, un Côtes du Jura, un Arbois ou un Savagnin vinifié seul par exemple. Puis on peut partir sur un Jurançon sec, un vin de Savoie, un Chardonnay de Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Enfin, sur des fromages plus jeunes, le vin rouge peut être de la partie si ses tanins restent veloutés (Merlot) ou si le vin reste fruité (Grenache).

Pour des accords originaux Comté et boisson, on peut envisager:

• Un mariage épicé et fruité avec un Comté 12 mois avec une bière d’abbaye ou Trappiste;
• Comté jeune ou 10/12 mois avec un thé chinois aux saveurs de fruits secs et légèrement torréfie pour faire ressortir les arômes lactés et de miel du fromage;
• Comté 30 mois  avec du whisky ! Les arômes torréfiés iront à merveille avec les notes de tourbe du whisky.
• Un Comté 22 mois et Gin Tonic. Un mariage plein d’épices, entre la rondeur en bouche du fromage et la fraîcheur du cocktail.

Pour encore plus d’accord insolites, nous vous invitons à consulter cette page sur les accords possibles !

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Les fromages d’automne et leur dégustation font partie des plaisirs qu’on a hâte de retrouver la fin de l’été venue. La saisonnalité des fromages induit que le fromage d’automne est un fromage qui a du caractère, dont les saveurs sont plus marquées. Soit parce qu’il est produit avec le lait du regain, soit parce que le temps d’affinage du fromage arrive à maturité pour être dégusté à la saison automnale. Mais alors, qu’est-ce que ce phénomène du regain, en quoi l’automne est une saison favorable pour bon nombre de fromages et surtout… comment les déguster ?

La saisonnalité des fromages: septembre, octobre, novembre: quelles sont les spécificités d’un fromage d’automne ?

La fin de l’été, le lait du regain, fromages à maturité… L’automne, une saison particulièrement favorable pour bon nombre de fromages.

Le calendrier des fromages est un calendrier des saisons comme il en existe pour les fruits et le légumes. Ainsi, selon les saisons, les pâturages, les animaux dont est issu le lait, les fromages auront des qualités organoleptiques spécifiques. Des différences parfois nuancées, et parfois plus tranchées. Un fromage fabriqué au lait d’une vache qui a brouté de l’herbe fraiche n’aura pas le même goût que celui obtenu avec le lait d’une vache alimentée au foin dans une étable.

Le lait de regain fait toute la différence.

La fin de l’été est marquée par des températures plus douces et le retour de la pluie. L’herbe asséchée de la saison estivale laisse place à de nouvelles pousses d’herbes fraiches, bien vertes, particulièrement parfumées, intenses en goût et en saveurs. Ainsi, les animaux qui s’en nourriront produiront donc un lait de grande qualité, riche en nutriments et particulièrement aromatique. Ce lait est appelé « le lait du regain ». Avec le lait produit au Printemps, le lait du regain est le meilleur lait pour produire des fromages de qualité, marqués d’une belle intensité. Donc, si vous appréciez particulièrement les fromages avec du caractère, l’automne est LA saison pour les déguster !

De plus, le temps d’affinage d’un fromage d’automne (court, moyen, long) doit aussi être pris en compte pour naviguer dans vos choix. Ainsi, les fromages fabriqués durant une autre saison mais dont l’affinage arrive à maturité pendant l’automne ou qui ont un affinage long de 12, 16, 24 mois… sont aussi les bienvenus dans vos assiettes ! 

En d’autres termes: un fromage d’automne n’est pas seulement un fromage fabriqué en automne mais aussi un fromage affiné prêt à être dégusté la saison venue !

Notez qu’on parle ici du moment optimal pour déguster un fromage dont les flaveurs seront intenses sur une période précise ! Cela ne signifie pas que vous n’en trouverez pas à une autre saison, mais pas forcément à son plein potentiel (goût, texture, arômes…).

Quels fromages d’automne choisir ? En voici quelques exemples selon leur durée d’affinage.

Quels sont les fromages d’automne populaires durant l’automne ? Le Gouda, la Tête de Moine, le Rocamadour. Le Saint-Nectaire, le Munster, le Comté ou le Gruyère. La Raclette, le Maroilles, le Banon avec ses saveurs douces et corsées. Le Crottin de Chavignol en s’affinant a des saveurs de champignons et sous-bois. Le Chabichou du Poitou en automne a des saveurs de fruits secs, son gout devient persistant. Le Chaource, le Camembert…

Un conseil pour vous aider à orienter votre choix parmi les différents fromages à déguster pendant la saison automnale, c’est de les aborder par durée d’affinage. On vous explique.

1) Les fromages avec un affinage court

Les fromages d’automne avec un temps d’affinage court sont les fromages produits avec le fameux lait de regain de fin d’été. Par conséquent, ils auront des saveurs plus corsées, des parfums plus intenses. En bouche, ils seront aussi plus crémeux !

Vous pouvez ainsi vous diriger vers un Reblochon, un Mont d’Or primeur, un fromage à croûte lavée comme un Maroilles, un Livarot ou de l’Epoisses. Ces fromage qu’on retrouve au Printemps, sont ici plus corsés en gout. Egalement, les jeunes tommes seront superbes à déguster.

2) Les fromages à affinage moyen

Il s’agira ici des fromages d’automne confectionnés au Printemps avec un lait similaire au lait de regain. On parle ici de 3 à 6 mois de maturation. Typiquement, les fromages à pâte persillée, au lait de vache et de brebis, seront parfaits à déguster pendant l’automne.

Ainsi, on se régale avec un Bleu du Vercors, un Bleu de Gex (une légère amertume, gagne en caractère après l’été), une Fourme d’Ambert (saveurs de sous-bois), un Bleu d’Auvergne mais aussi un bon Roquefort !

3) Les fromages au temps d’affinage plus long

Les fromages avec un affinage long sont parfaits pour être dégustés toutes les saisons. 12, 18, 24, 36 mois d’affinage… En effet, selon le temps de maturation, les flaveurs du fromage seront différentes mais toutes seront à point nommé pour s’accorder à la saison de votre choix. Un fromage d’automne parce qu’on en a décidé ainsi ! 

Ainsi, un Comté de 12 ou 24 mois, produit de fait avec le lait de regain, sera idéal. Idem pour un Parmesan de 24 ou 36 mois, un Gouda de 18 ou 36 mois. 

Les fromages d’automne: quelques idées recettes pour accorder vos fromages avec des vins et mets de saison !

Quels vins boire en automne pour accorder vos plats de saison et fromages d’automne ?

On se met dans l’ambiance confortable et douillette de l’automne avec des vins de qualité, aux tanins souples et fin. Surtout, on ne rougit pas face à un vin un peu complexe, fruité mais aussi minéral, floral mais aussi épicé. En effet, on profite d’être davantage dans nos intérieurs pour encore plus apprécier les différentes lectures que des vins de garde par exemple ont à nous offrir ! Une Côte de Nuits de Bourgogne ou un beau Châteauneuf-du-Pape. Sur une autre note plus légère, on peut partir aussi sur un Beaujolais, mais avec un peu de garde pour ne pas avoir un fruit trop jeune et gagner en matière. Côté blanc, un Pouilly-Fuissé ou un Pinot Gris d’Alsace auront une structure intéressante et des arômes suffisamment complexes pour complimenter vos fromages d’automne et mets de saison.

Ps: Optez pour un cidre pour accompagner une crêpe au Chabichou, un Pouilly-Fuissé avec un vélouté de potiron, un Pinot Noir souple et fruité avec un plat à base de Comté…

L’automne, c’est le grand retour des plats réconfortants au fromage de saison. On vous livre quelques recettes faciles qui raviront les gourmands !

1) La pomme de terre, le compagnon idéal pour le fromage d’automne, fondu bien sûr !

** Recette: Le Gratin de pommes de terre au Morbier

Mettez en valeur ce fabuleux fromage d’automne venu de Franche-Comté avec cette recette pour 4 personnes.

Les ingrédients ?

• 800 g de pommes de terre
• 600 g de Morbier
• 10 g de beurre
• Sel et poivre

La préparation ?

• Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles très fines.
• Puis, coupez le fromage en bande de ½ cm d’épaisseur.
• Ensuite, beurrez un plat et rangez des pommes de terre égouttées.
• Salez et poivrez.
• Ajoutez ensuite la moitié du Morbier. Passez au four à 180 ° (th.7) pendant 1 heure.
• Après cette cuisson, gratinez votre plat (grill 250° environ 5 mn).
• Ensuite, écrasez avec une cuillère votre plat en descendant le fromage dans vos pommes de terre.
• Puis, ajoutez une nouvelle couche avec le Morbier restant et cuisez à 180 ° (th.7) pendant 1 heure. Et
• Enfin, après cette cuisson, passez à nouveau au grill à 250° pour gratiner selon votre goût.

Crédit: Cuisine Maison

2) Accordez le fromage d’automne avec du sucré !

** Recette : la Tarte aux poires et au Roquefort

On n’hésite pas à marier son fromage d’automne avec du sucré !

Pour 6 gourmands.

Les ingrédients ? 

• 3 poires Passe-Crassane 
• 250 g de Roquefort 
• 2 œufs 
• 2 c. à soupe de crème fraîche 
• 1 pincée de Cayenne 
• 500 g de pâte feuilletée 
• sel, poivre

La préparation ? 

Mélangez le roquefort écrasé, les œufs, la crème fraîche, du sel, du poivre et le cayenne. Ensuite, versez sur un fond de pâte feuilletée, disposez par dessus les poires coupées en tranches semi fines. Enfin, mettez à four chaud th. 7 (210°C) pour 40 minutes. Servez tiède.

Crédit: Marie Claire

** Pssst… une variante !

Pour 4 personnes.

Les ingrédients ?

• 1 Rouleau de pâte feuilletée
• 2 Poires
• 100 g Roquefort
• 50 g Cerneaux de noix

La préparation ?

• Préchauffez le four à th 6/7 (200°C).
• Ensuite, étalez la pâte, puis aplatissez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Puis, épluchez les poires, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Disposez-les sur le fond de pâte. Recouvrez de lamelles de roquefort. Poivrez.
• Enfin, enfournez pour 25 min. Parsemez de cerneaux de noix et remettez au four 5 min.

Credit: Cuisine Actuelle

Bonus idée recette express: des toasts de pain grillés avec du roquefort écrasé à la fourchette mais pas trop parsemés sur le dessus de confit d’oignons et cerneaux de noix !

** Recette: Pommes de terre, Ossau-Iraty et figues rôties.

Pour 4 chanceux

Les ingrédients ?

• 8 pommes de terre Chérie
• 4 figues de Soliès
• 200 g de roquette
• ¼ d’Ossau-Iraty
• 100 g de noisettes concassées
• Huile de noisette

La préparation ?

• Cuisez les pommes de terre en robe des champs (à l’eau salée avec la peau), laissez les tiédir.
• Ensuite, blanchissez 150 g de roquette dans une casserole d’eau salée et refroidissez dans de l’eau glacée pour conserver une belle couleur verte, égouttez et pressez afin d’enlever l’eau. Torréfiez légèrement les noisettes au four et laissez refroidir.
  Placez le tout dans un mixeur et mixez en ajoutant un filet d’huile de noisette jusqu’à obtenir une bonne consistance de pesto. Salez, poivrez, réservez au frais.
• Puis, lavez les figues, taillez les en faisant une croix sur le dessus mais sans les couper entièrement, placez les dans un plat allant au four. Salez, poivrez et ajoutez un morceau d’Ossau-Iraty à l’intérieur. Faites cuire 10 mn au four à 180°C.
• Enfin, taillez les pommes de terre en rondelles et dressez une belle rosace sur l’assiette, ajoutez des feuilles de roquette autour. Salez à la fleur de sel et au moulin à poivre et assaisonnez avec le pesto. Dressez la figue rôtie au centre de la rosace et achevez l’assiette avec des copeaux d’Ossau-Iraty taillés avec un économe et des morceaux de noisettes torréfiées.

Crédit: Une recette imaginée par Sébastien Blettery/Guy Diquelou Le Prieuré à Quimper (29)

Votre plateau de fromages d’automne.

Vous l’aurez compris, pour composer un plateau de fromage automnal, il va y avoir du goût !

On opte pour la Fourme d’Ambert, les Bleus dont le Roquefort, le Bleu de Gex ou du Vercors. On choisit aussi les fromages qu’on connait aussi au Printemps mais ici dans leur version boostée en goût: le Maroilles, l’Epoisses, le Livarot, le Comté. Enfin, des fromages à affinage long qu’on peut déguster finalement toute l’année.

Avec ces fromages d’automne, on ajoutera des chutneys (figue ou poire !) et confits comme le confit d’oignons pour marier quelques fromages, des noix et des amandes, Quelques fruits de saison sont les bienvenus: des raisins, quelques poires, des figues, des pommes… mais aussi des fruits secs !

Enfin, vous pouvez accompagner le tout de crackers aux graines ou de pain. Un pain aux noix pour des fromages à pâte molle, un pain aux figues pour la touche sucrée avec des fromages fort en goût.

Par ailleurs, si vous désirez des conseils autour de la composition de votre plateau de fromages, vous pouvez consulter notre article sur le sujet et l’adapter à un plateau de fromages d’automne, ICI ! 

L’article Les fromages d’automne, quels sont-ils et comment les déguster ? est apparu en premier sur La Maison Moga.

Le fromage de brebis est un produit de terroir par excellence, et ce depuis des siècles ! Très apprécié pour la douceur de ses saveurs, c’est un produit authentique: à la fois du fait que le lait de brebis dont il est issu est un produit rare (faible rendement) et aussi parce que souvent rattaché à un savoir-faire local. Aux abords de la méditerranée, les fromages de brebis (et de chèvre) ont une place toute particulière dans la culture culinaire. L’ Aveyron, la Corse ou encore le Pays basque, sont par exemple des régions françaises où ce type de fromage fait partie du paysage gastronomique. Comme le Manchego espagnol, la Feta grecque ou encore la Ricotta en Italie.

Fort de cet héritage en fromages au lait de brebis, composer un plateau de fromages « tout brebis » peut être l’occasion de découvrir ou d’approfondir ce fromage au multiples facettes. Le Roquefort, l’Ossau-Iraty et le Brocciu sont évidemment les plus connus grâce à leur label AOP, mais vous pourrez compléter à coups sûrs votre parcours gustatif avec d’autres pépites de nos régions et d’ailleurs ! Et comme la vigne n’est jamais très loin, pour accorder la dégustation de fromages, optez pour un vin issu de la même région en cas de doute !

1/ Comment fabrique-t-on le fromage de brebis ?

La fabrication du fromage de brebis en 6 étapes.

Nous pouvons séquencer la fabrication du fromage de brebis en 6 étapes, qu’on vous explique ici brièvement:

1/Le caillage:

On chauffe le lait de brebis à environ 30 degrés pour le faire cailler. Ensuite, avec l’ajout de ferments lactiques (bactéries) ou de présure, le lait de brebis va coaguler pour donner un élément homogène et lisse et ainsi permettre la prochaine étape, le découpage.

2/ Le découpage:

Le lait de brebis a coagulé. On l’appelle le caillé. On le découpe de façon régulière pour éliminer le plus d’eau possible et faciliter l’égouttage.

3/ Le brassage et le chauffage:

Le fromager va brasser et chauffer le caillé découpé en grains pour en séparer le petit lait (lactosérum). 

4/ Le moulage, l’égouttage et le pressage:

On dispose le caillé dans son moule perforé. Une fois dans ce moule, qui donnera au fromage de brebis son format définitif, on l’égoutte et on le presse. En effet, en plus de l’égouttage, la presse a pour but de complètement extraire l’eau qu’il pourrait rester dans le caillé. Notons qu’une autre méthode consiste à placer les grains de caillé encore chauds dans les moules. Elle concerne les fromages à pâtes semi-fermes et fermes.

5/ Le salage:

Le caillé, dans sa forme définitive, va être ensuite salé après avoir été démoulé. Essentiellement, on utilisera du gros sel (possible aussi avant pressage) ou le fromage sera plongé dans un bain de saumure. Deux buts à cette manœuvre: améliorer la conservation du fromage de brebis et permettre au sel son rôle d’exhausteur de goût.

6/ L’affinage:

De simplement quelques semaines à plusieurs mois, on affine le fromage dans des caves humides où il pourra développer et exprimer à terme ses qualités organoleptiques (croûte, texture, saveurs…). Néanmoins, en ce qui concerne les fromages frais de brebis, on ne les affine pas en cave mais avec des éléments frais comme des baies, des épices ou des herbes aromatiques par exemple.

2/ Quels sont les meilleurs fromages de brebis ? 

Et bien c’est une affaire de goût ! Cependant, nous pouvons nous pencher sur les fromages de brebis les plus connus, les plus appréciés et ceux qui ont une appellation d’origine controlée. D’abord en France, bien sûr, mais aussi ailleurs !

Les fromages de brebis français: des appellations d’origine protégées (AOP) et bien d’autres fromages !

Parmi les fromages de brebis français, nous pouvons citer à titre d’exemples :

• le Roquefort. Fromage au lait cru à pâte persillée. Une première appellation d’origine reconnue en France (AO 1925), appellation d’origine contrôlée (AOC 1979) et AOP en 1996. Un des fleurons de nos fromages à l’international !
• l’Ossau-Iraty. Pâte pressée non cuite des Pyrénées atlantiques; il est très connu aussi à l’étranger. AOC depuis 1980, AOP depuis 2003. Fromage de brebis originaire du Pays Basque et du Béarn, on l’apprécie avec de la confiture de cerises noires.
• le Brocciu corse ou Brucciu. AOC 1983, AOP 2003. Fromage à base de lactosérum de lait de brebis de race corse.
• le Niolo corse ou Niulincu, fromage de brebis exclusivement originaire de la Haute-vallée du Niolo.
• la Jonchée ou Caillebotte, elle existe aussi au lait de chèvre et de vache. On présente le fromage dans un cylindre de jonc, ce qui lui donne son goût légerement amer et sa forme.
• le Brebiou (le Béarn) ou l’Etorki (le Pays basque); des fromages à pâte pressée non cuite.
• le Pérail. Fromage à pâte molle et croûte fleurie du massif central aveyronnais et du Tarn.
• On peut aussi citer la Tomme corse, l’Abbaye de Belloc, l’Amou de Gascogne, le Braizou… et tellement d’autres !

Les fromages de brebis des pays voisins !

En France nous avons un grand nombre de fromages de brebis ! Mais d’autres pays européens produisent aussi les leurs et pas des moindres. Parmi eux, des fromages connus qu’on peut retrouver au quotidien et d’autres, lors de voyages chez nos voisins !

• En Italie, nous pouvons citer la Ricotta et le Pécorino. La Ricotta, fromage à pâte fraîche, est très appréciée et utilisée en Sicile particulièrement. Quant au Pécorino, fromage à pâte pressée, il possède différentes appellations selon sa variété: Pecorino Sardo, Pecorino Romano ou Pecorino Siciliano pour ne citer qu’eux.

• En Espagne, l’incontournable fromage de brebis est le Manchego. C’est un fromage à pâte pressée qui selon son affinage portera différentes appellations. Le Manchego Curado (âgé de 3 à 4 mois), le Manchego Viejo (affinage beaucoup plus long), le Manchego Fresco ou Manchego Tierno (respectivement, un fromage frais et un fromage frais affiné de quelques jours).

• Au Portugal, les fromages de brebis ont aussi beaucoup de succès. Un fromage à pâte molle se démarque cependant: la Serra de Estrela. Mais les différentes variétés de Queijo sont aussi très populaires: le Queijo de Evora, le Queijo de Azeitao ou le Queijo de Santarém.

• En Grèce, qui n’as pas déjà entendu parler de la célèbre Féta ? C’est un fromage à base de lait de brebis, un fromage à pâte fraîche qui peut aussi être produite avec du lait de vache ou de chèvre. Aussi, on peut citer le Kasséri, un fromage à pâte pressée au lait de brebis non pasteurisé.

3/ La dégustation du fromage de brebis: comment composer un plateau de fromage « tout brebis » et quel vin accorder ?

Le Plateau de fromage «  tout brebis ».

Etonnez vos invités avec un plateau de fromage de brebis ! Composer un plateau de fromage autour d’un thème peut apporter une touche ludique à votre repas. D’autres thèmes sont possibles comme « les fromages bleus », « les fromages corses », etc… Ainsi, vos convives auront un bon canevas pour comparer les fromages entre eux et les impressions échangées permettront de comprendre les différences, les points communs et de se faire une opinion !

Voici quelques conseils pour déguster vos fromages de brebis :

• Pour savoir quels fromages choisir pour votre plateau, optez pour une belle variété de fromages. Un plateau autour d’un thème ne signifie pas que les fromages doivent se ressembler. Nature, fumé, affiné au piment d’Espelette, à pâte persillée, frais ou à pâte pressée ou pâte molle; composez un parcours gustatif des saveurs les plus douces aux plus corsées.
• Sortez vos fromages environ 1h avant pour pleinement apprécier leurs qualités organoleptiques et lors de la découpe, respectez autant que possible le ratio coeur et croûte. 

De manière plus large, nous vous invitons à consulter notre article sur comment composer son plateau de fromages.

Astuce: Lors de la saison des raclettes, optez en plus des incontournables pour les fromages de brebis ! Un Ossau-Iraty ou une Tomme de Brebis apportera une onctueuse et savoureuse sensation en bouche.

Quel vin choisir avec le fromage de brebis?

A titre d’exemple, notre sommelier de l’Isle-sur-la-Sorgue vous propose ces quelques vins.

• Domaine Pique-Basse blanc, Atypique, Vaucluse. Chenin, Vermentino, Grenache gris, Petit manseng Sauvignon. Un vin blanc sur la minéralité, frais et tendu.
• Domaine Foltodon rosé, Les Horts. Syrah et Grenache. Un vin rosé sur les arômes de petits fruits rouges acidulés.
• Domaine de la Garance rouge, Les Armières, Languedoc. 100% Carignan. Un vin rouge avec une belle structure tannique.
• Domaine Foltodon rouge, Sancti Cosmae. 100% Syrah. Nez de réglisse et violette, une bouche de fruits rouges intenses, un final sur les épices.
• Domaine Cosse et Maisonneuve, Le Petit Sid, Cahors. 100% Malbec. Un nez sur des arômes de fumé, cassis, groseilles, chocolat. Une bouche avec des flaveurs de fruits noirs. Un vin fruité et charnu.

Nous vous invitons à faire un tour du côté de notre cave en ligne ou à nous rendre visite en magasin à l’Isle-sur-la-Sorgue pour découvrir d’autres références de vin qui pourraient vous plaire !

Quels sont les bienfaits du fromage de brebis ?

Pour un même volume de lait obtenu lors de la traite d’une seule vache, il faut une vingtaine de brebis. Ainsi donc, le fromage de brebis est par définition un produit qui n’est pas courant et son prix d’achat en sera aussi plus élevé. Mais c’est aussi un fromage qui, en plus de ses qualités gustatives propres, a de nombreux bienfaits qui vous feront envisager sa dégustation si vous n’êtes pas déjà amateurs !

Quelques exemples: 

• la digestion: le fromage au lait de brebis est plus facile à digérer que le lait de vache du fait de sa faible teneur en lactose.
• riche en calcium et en vitamine B: les fromages de brebis sont des fromages énergétiques.
• riche en zinc, en phosphore..
• s’il a de la matière grasse, les protéines du fromage de brebis sont beaucoup mieux assimilées par l’organisme. De plus, au lait cru ou de production artisanale, le fromage de brebis vous fera bénéficier de son « bon » cholestérol, celui bénéfique à notre santé.
• Le fromage au lait de brebis est moins calorique qu’un fromage au lait de vache.
• NB: la différence entre le fromage de brebis et le fromage de chèvre en terme de bienfaits n’est pas très notable. Ils ont au contraire beaucoup de similarités en ce qui concerne leurs bienfaits. La différence se fera surtout dans la dégustation des fromages. Un fromage au lait de chèvre aura un goût plus marqué, parfois plus acide quand un fromage au lait de brebis (nature en tous cas) sera plus doux et plus subtil.

L’article Le fromage de brebis en 3 points: sa fabrication, ses AOP et sa dégustation. est apparu en premier sur La Maison Moga.

Qu’est-ce qu’une AOP et quels sont les fromages AOP français ?

Un fromage AOP est un fromage qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. C’est un label de l’Union Européenne dont un cahier des charges strict a pour but de protéger et promouvoir le savoir-faire indispensable à la production du fromage ainsi que le terroir dont il est originaire. Il apporte une transparence pour le consommateur et permet de soutenir toute une économie locale, souvent rurale, qui gravite autour du produit AOP. En France, il n’y a pas moins de 46 fromages AOP ! Cette grande variété de fromages protégés témoigne de la richesse française, tant au niveau du travail des artisans producteurs, qu’au niveau de la palette de nos régions aux caractéristiques particulières.

Définition d’une AOP: Une Appellation d’Origine Protégée pour un savoir-faire et un terroir.

Choisir un fromage AOP, c’est s’assurer de choisir un produit de qualité mais pas seulement. Alors qu’est-ce qu’une AOP ?

Le fromage AOP: Quelles implications derrière cette mention d’AOP ?

• L’Appellation d’Origine Protégée est un label européen (reconnaissable à sa couleur rouge et jaune) mis en place depuis 1992 pour harmoniser les différents labels d’appellations controlées propres à chaque Etat membre. Il garantit que le produit concerné, le fromage en l’occurence, est un produit qualitatif dont toutes les étapes, du lait jusqu’à l’affinage, ont eu lieu dans une zone géographique spécifique et délimitée; selon un savoir-faire artisanal reconnu et un cahier des charges précis. Depuis 2009, il est obligatoire sur les emballages de produits laitiers et agroalimentaires concernés.

• Cette dénomination, « fromage AOP », apporte de la transparence au consommateur, surtout dans l’économie d’aujourd’hui où avec l’ouverture des frontières, les acteurs dans la production d’un produit peuvent être parfois (trop) nombreux. L’AOP est ainsi bénéfique aux acteurs de la région concernée: les éleveurs, les producteurs…, c’est tout un ensemble de filières et donc d’emplois qui sont ainsi protégés malgré leurs situations en zones rurales, parfois précaires, celles-ci représentant tout de même plus de la moitié des zones géographiques en AOP françaises ! 

Le fromage AOP, garant d’une diversité gastronomique française.

• Elle permet aussi d’assurer en France, la pérennisation de goûts authentiques et surtout divers. Cette diversité est un des biens les plus précieux de la gastronomie française et l’uniformisation des produits dans leurs aspects organoleptiques et leur qualité industrielle à la baisse, est ce pourquoi ce type de label, au niveau national et européen a toute sa place. Bien que caractéristiques, les arômes et saveurs d’un fromage AOP sont influencés par l’alimentation d’un troupeau lors de telle saison, par l’état du climat etc… A noter que 75% des fromages AOP sont au lait cru, ce qui est un marqueur fort de diversité car le microbiote présent dans ce lait non pasteurisé et qui signe les saveurs du fromage est véritablement singulier à chaque ferme, à chaque production !

• L’INAO, l’Institut National des Appellations d’Origine est l’organisme qui se charge de reconnaitre un fromage en AOC (Appellation d’Origine Controlée), avant de pouvoir être certifié fromage AOP par l’Union Européenne.

Quels sont les fromages AOP français et les AOP européennes ?

Ils sont au nombre de 46 fromages (plus 3 beurres et 2 crèmes) : quels sont les fromages AOP français et dans quelles régions se trouvent-ils ?

Concrètement, quels sont les fromages AOP en France ? Vous trouverez ci-dessous la liste des fromages AOP en France et par région, afin de mieux vous faire une idée de cette  «carte des fromages » pas comme les autres. A noter, que bon nombre de ces fromages AOP sont à retrouver dans nos plateaux à partager !

Les fromages AOP français sont donc:

PS: pour être exhaustif, n’oublions pas de mentionner aux côtés de ces fromages AOP, les Beurre et Crème de Bresse, le Beurre Charente-Poitou et les Beurre et Crème d’Isigny !

Faites un tour du côté de notre fromagerie, nous y avons, bien entendu, quelques fromages AOP !

Quelques exemples de fromages AOP européens.

Contrairement à nos fromages AOP français, nous n’allons pas ici dévoiler l’ensemble des fromages AOP de nos voisins européens (ils seraient au nombre de 156 fromages !) mais à des fins d’illustration, mentionnons quelques uns ! Parmi les fromages AOP européens, nous pouvons citer:

• le Parmigiano Reggiano: Emilie-Romagne, Italie. Le Parmesan est AOP depuis 1996;
• le Queijo Serra da Estrela: Vale da Estrela, Portugal; fromage de brebis portugais;
• le Queso Manchego: Castille-La Manche, Espagne; fromage de brebis de race manchega;
• le Stilton Cheese: Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire, Angleterre. Surnommé le « Roi des fromages anglais »;
• le Noord-Hollandse Gouda: le Gouda de Hollande septentrionale est le Gouda qui est fromage AOP, à ne pas confondre avec le simple Gouda qui est produit mondialement ou le Gouda Holland qui bénéficie, lui, d’une IGP;
• la Tête de Moine: Suisse. AOP depuis 2011, il est originaire de l’Abbaye de Bellelay dans le Jura bernois.

Si vous désirez en savoir plus sur les fromages AOP français, nous vous invitons à découvrir ce site qui est très bien fait sur ce savoureux sujet.

Quelle différence entre le fromage AOP, le fromage AOC, l’IGP… ?

Fromage AOP ou fromage AOC ? IGP ? STG ? Voici quelques exemples succincts de sigles que vous êtes amenés à rencontrer sur vos produits de qualité préférés ! Leurs significations et notions peuvent paraître très similaires et pourtant ces labels ont des vocations bien précises voire indispensables pour promouvoir et préserver des produits et des savoirs-faire français (et au niveau européen), plus que jamais à l’heure de la mondialisation et de son industrialisation.

• AOC: l’Appellation d’Origine Controlée est tout simplement le pendant français de l’AOP ! C’est un label français, antérieur à l’AOP, qui protège contre la fraude et préserve la relation produit et terroir, tout comme le fait l’Union Européenne avec les fromages en AOP. D’ailleurs, pour qu’un produit obtienne le label européen, il faut qu’il soit au préalable en AOC, et de ce fait, depuis Janvier 2012, l’AOC n’est plus mentionné sur l’étiquette une fois l’AOP obtenu (à l’exception des vins). Exemple: Lentilles vertes du Puy, la Noix de Grenoble, le Camembert de Normandie… Pour information, ce label a des équivalents dans d’autres pays comme en Italie, DOP (Denominazione d’Origine Protetta) ou au Royaume-Uni, PDO (Protected Designation of Origin).

• IGP: l’Indication Géographique Protégée est un label européen qui protège un savoir-faire. Il est attribué à un produit dont les caractéristiques sont liées à un lieu géographique. Au minimum, sa production, son élaboration ou sa transformation doit se dérouler dans cette zone géographique. Exemple, le foie gras de canard dans le Sud-Ouest…

• STG: la Spécialité Traditionnelle Garantie est un label européen qui protège une recette traditionnelle soit dans sa composition, sa méthode de fabrication ou encore comment elle est transformée. C’est bel et bien la tradition, le savoir-faire parfois ancestral qui est ici préservé.

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