Eric Bordelet est un producteur français reconnu pour ses cidres et poirés artisanaux de haute gastronomie. Ancien sommelier, il applique au cidre une approche inspirée du vin, fondée sur le terroir, le respect du fruit et des fermentations naturelles, contribuant au renouveau du cidre artisanal en France.

Dans le paysage du cidre artisanal, peu de noms font l’unanimité auprès des amateurs, des chefs et des sommeliers. Eric Bordelet en fait partie. Son travail a profondément modifié la perception du cidre et du poiré, longtemps cantonnés à une image régionale ou folklorique. À travers une approche exigeante, héritée du monde du vin, il a démontré que ces boissons fermentées pouvaient s’inscrire pleinement dans une gastronomie contemporaine. Comprendre le parcours et la philosophie d’Eric Bordelet, ancien sommelier devenu cidrier en Normandie, permet de mieux saisir comment il est devenu un des producteurs emblématiques du cidre artisanal et du poiré de gastronomie.

Le parcours d’Eric Bordelet, du vin au cidre

Avant de devenir cidrier et poiréiste, Eric Bordelet exerce le métier de sommelier. Cette première carrière joue un rôle déterminant dans sa vision. Le vin lui apprend la rigueur, la dégustation analytique et l’importance des accords mets et boissons. Lorsqu’il reprend le domaine familial en Normandie au début des années 1990, il ne s’inscrit pas dans une continuité figée. Il transpose au cidre des codes jusque-là réservés au vin.

Cette transition n’est pas anodine. Elle implique de repenser le cidre non comme un produit standardisé, mais comme une boisson capable d’exprimer un terroir, un millésime et un style. Cette démarche, encore marginale à l’époque, pose les bases de ce qui deviendra le renouveau du cidre artisanal.

Le verger comme fondement du style

Chez Eric Bordelet, tout commence dans le verger. Les pommes et les poires utilisées proviennent de variétés anciennes, sélectionnées pour leurs qualités aromatiques et leur équilibre naturel. Pommes amères, douces-amères, acidulées. Poires à poiré riches en tanins. Chaque variété joue un rôle précis dans l’assemblage.

Le verger est conduit dans une logique respectueuse du vivant, avec une attention particulière portée à la maturité du fruit. Les rendements ne sont jamais poussés. L’objectif n’est pas la quantité, mais la concentration et la justesse. Cette approche explique en grande partie la complexité aromatique des cidres et poirés Bordelet.

Une méthode artisanale inspirée du monde du vin

La production repose sur des fermentations naturelles, longues et maîtrisées. Eric Bordelet privilégie le temps. Le cidre et le poiré arrivent sur le marché sans se presser ! Certains jus fermentent lentement, parfois sur plusieurs mois.

L’élevage varie selon les cuvées. Cuves ou fûts sont choisis pour accompagner le fruit, jamais pour le dominer. Cette approche rappelle celle des vignerons artisans, tout en respectant l’identité propre du cidre. Le résultat donne des boissons lisibles, équilibrées et capables d’évoluer dans le temps.

Les cidres d’Eric Bordelet : styles et signatures

Les cidres Bordelet se distinguent par leur précision. Majoritairement bruts ou extra-bruts, ils affichent une sucrosité maîtrisée, pensée pour la table. L’effervescence est fine, jamais agressive. L’acidité apporte de la tension et structure la bouche.

Aromatiquement, on retrouve des notes de pomme mûre, parfois plus complexes, avec des touches épicées ou légèrement minérales selon les cuvées et les années. Ces cidres ne cherchent pas l’effet immédiat. Ils s’expriment avec retenue et élégance, à l’image des grands vins de gastronomie.

Le poiré, une expression rare et emblématique

Le poiré occupe une place centrale dans le travail d’Eric Bordelet. Produit à partir de poires à poiré spécifiques, il demande une maîtrise encore plus fine que le cidre. Les poires sont capricieuses, les rendements faibles, les fermentations délicates.

Le poiré Bordelet se distingue par une aromatique florale et une texture plus souple que celle du cidre. L’effervescence est souvent plus discrète, la bouche plus caressante. Cette finesse en fait une boisson particulièrement intéressante à table, notamment sur des accords délicats où la subtilité prime.

Les cuvées emblématiques et leur lecture gastronomique

Certaines cuvées illustrent parfaitement le style Bordelet.Elles sont même devenues emblématiques de son travail, comme Argelette, poiré reconnu pour sa finesse et sa tension, ou encore Sydre Brut, qui illustre parfaitement une lecture sèche et gastronomique du cidre, pensée pour la table plutôt que pour la simple dégustation.

Les cidres bruts expriment une tension nette, idéale pour accompagner des plats salés ou des fromages de caractère. Les extra-bruts vont plus loin dans la sécheresse et la précision, avec une vraie capacité à nettoyer le palais.

Les poirés, quant à eux, offrent une alternative plus aérienne. Leur finesse aromatique les rend adaptés à des fromages frais, des plats végétaux ou des préparations aux saveurs délicates. Chaque cuvée est pensée comme un outil d’accord, pas comme une boisson de simple dégustation.

Quelle différence entre les cidres Bordelet et un tout autre cidre artisanal ?

La qualité des cidres artisanaux, bien qu’artisanaux, peut être variable. Ce qui distingue Eric Bordelet réside dans la constance de sa démarche et dans sa vision gastronomique. Là où certains cidres artisanaux restent rustiques ou approximatifs, les cuvées Bordelet recherchent la précision.

La sélection des fruits, la maîtrise des fermentations et le travail sur la structure donnent des cidres lisibles, capables de dialoguer avec un plat. On ne boit pas un cidre Bordelet par hasard. On le choisit pour accompagner un moment de table.

Dégustation et service des cidres et poirés Bordelet

Pour exprimer pleinement leur potentiel, les cidres et poirés Bordelet méritent un service adapté. Une température comprise entre 8 et 12 degrés est idéale, selon le style. Un verre à vin est préférable à une flûte, afin de laisser les arômes s’exprimer.

À table, on peut sans rougir servir ces boissons comme un vin. On peut les proposer à l’apéritif, sur une entrée, un plat ou un plateau de fromages. Leur faible degré d’alcool permet une dégustation fluide et équilibrée tout au long du repas.

Eric Bordelet et les accords gastronomiques

L’un des grands atouts des cidres et poirés Bordelet réside dans leur capacité d’accord. 

Ses cidres et poirés sont régulièrement utilisés dans une logique d’accords, notamment en accord cidre et fromage, où leur acidité et leur effervescence permettent d’équilibrer le gras tout en respectant la texture et le goût du produit. Ces boissons trouvent également leur place avec des plats de cuisine contemporaine, des préparations végétales ou des recettes où la fraîcheur est recherchée. Elles offrent une alternative crédible au vin, sans chercher à l’imiter.

Un acteur clé du renouveau du cidre artisanal

Au-delà de sa production, Eric Bordelet a joué un rôle moteur dans l’évolution du cidre artisanal en France. Son travail a inspiré de nombreux producteurs, encouragé une montée en gamme et ouvert le cidre à de nouveaux publics.

Son travail est aujourd’hui largement reconnu par les chefs, les sommeliers et les cavistes spécialisés, qui voient en Eric Bordelet une référence incontournable du renouveau du cidre artisanal en France. Il a démontré qu’une boisson issue du fruit pouvait prétendre à la même reconnaissance qu’un vin, à condition d’y appliquer exigence, patience et respect du terroir.

Où trouver les cidres et poirés d’Eric Bordelet ?

Les cuvées d’Eric Bordelet sont disponibles de manière sélective. On les retrouve principalement chez des cavistes spécialisés (dont la Maison Moga à l’Isle-sur-la-Sorgue !), dans des restaurants gastronomiques et dans certaines épiceries fines. Cette distribution maîtrisée reflète un positionnement clair, axé sur la qualité et non sur le volume.

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La fabrication du Gruyère d’alpage, au cœur des pâturages suisses.

À plus de 1 000 mètres d’altitude, nichée entre forêts d’épicéas et crêtes verdoyantes, il existe des fermes qui perpétuent une tradition fromagère profondément ancrée. Ici, pas de production intensive ni de standardisation : tout commence avec les vaches montbéliardes et fribourgeoises, nourries à l’herbe fraîche et au foin, sans ensilage. Cette alimentation riche et naturelle donne au lait sa saveur unique, première pierre pour la fabrication du Gruyère AOP d’alpage.

La traite du matin et le lait encore chaud : l’instant décisif.

Chaque matin, le fermier collecte le lait dès la traite, encore tiède. Il ne voyage pas : il passe directement de l’étable à la cuve en cuivre. (Dans les 18h après la traite précisément !) Cette fraîcheur immédiate est essentielle pour préserver les arômes lactés et garantir une fermentation naturelle.

Une cuisson au feu de bois : un art rare dans la fabrication du Gruyère.

Le lait est ensuite doucement chauffé… au feu de bois ! Ce mode de cuisson traditionnel, devenu rare mais encore pratiquée dans certaines fromageries d’altitude, demande une maîtrise absolue de la température et du temps. On alimente le feu manuellement, la température est surveillée à l’œil, sans automate. C’est cette cuisson lente et maîtrisée qui permet au caillé de se former progressivement.

Brassage, découpe, caillage : la pâte du fromage prend vie !

Une fois le lait caillé, le fromage le brasse et le découpe en grains très fins. Le fromager décide à la minute près quand arrêter le chauffage, quand mouler. Ce sont des gestes qui s’apprennent et se perfectionnent sur le terrain, à force d’observer les textures sous la main.

Moulage et pressage : le Gruyère se dessine !

On verse le caillé dans des moules cerclés de bois, puis on le presse lentement pour libérer le petit-lait. Ici encore, le temps fait le travail. La fabrication du Gruyère ne se précipite pas : le fromage se compacte, s’affermit, et prend sa forme caractéristique.

Le bain de sel, étape clé de la conservation.

Pendant près de 24h, chaque meule repose dans un bain de saumure. Ce sel naturel va pénétrer lentement dans la pâte, renforcer la croûte et préparer le fromage à l’affinage. C’est aussi à ce moment qu’on applique les marquages et les références.

L’affinage, dernière étape de la fabrication du Gruyère.

L’affinage dure au minimum 5 mois, parfois plus de 12. Dans les caves traditionnelles en bois, l’humidité, la température et l’aération sont rigoureusement surveillées. À la ferme, le fromager frotte les meules à la main avec une brosse et de la saumure.

Au fil des semaines, la pâte s’affine, les saveurs se concentrent, les notes fruitées et légèrement salées se développent. La croûte brune, rugueuse, devient la signature d’un affinage réussi.

En somme : les critères stricts de l’AOP Gruyère (similaires au Gruyère d’alpage AOP)

Pour obtenir l’appellation d’origine protégée (AOP) “Gruyère”, le fromager respecte plusieurs conditions scrupuleusement :

• Origine : fabrication exclusivement en Suisse, dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel, Jura et une partie de Berne.
• Lait cru entier : issu de vaches nourries principalement à l’herbe et au foin, sans ensilage.
• Délai de fabrication : le lait doit être transformé dans les 18 heures après la traite.
• Méthode artisanale : moulage en meules de 25 à 40 kg, salage en saumure, affinage minimum de 5 mois.
• Affinage sur bois : les meules sont posées sur des planches d’épicéa et retournées/brossées régulièrement.
• Zéro additif : aucun conservateur ni colorant.
• Contrôle qualité rigoureux : aspect, texture, goût (notes fruitées, corsées) et traçabilité sont vérifiés.

Ce cahier des charges garantit un fromage de terroir, au goût authentique, et parfaitement identifiable. Il est le même que celui du Gruyère d’alpage AOP, mais avec une production strictement estivale, en altitude et avec un caractère plus typé.

Petit rappel: Gruyère d’alpage ou Gruyère de plaine ?

Le Gruyère d’alpage, produit en été uniquement à haute altitude, est plus rare et plus typé : floral, puissant, complexe. Certaines fermes d’altitude perpétuent des gestes manuels et ancestraux lors de sa fabrication. Celui de plaine est plus régulier, plus doux. Les deux sont AOP, et tous deux sont le fruit d’un savoir-faire paysan avec leurs propres qualités organoleptiques.

Une envie de composer un plateau de fromages avec du gruyère d’alpage ? Consultez notre fromagerie en ligne ou rendez-nous visite à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue !

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Le Langres fermier est un fromage AOP au lait cru emblématique de la région Champagne, apprécié pour sa pâte onctueuse, sa croûte orangée et ses arômes uniques. Produit artisanalement à la ferme par la fromagerie Remillet (le dernier producteur en la matière), ce fromage incarne la tradition fromagère et le goût authentique du terroir.

Le Langres fermier : tout savoir sur ce fromage d’exception !

Le Langres fermier est un fromage AOP au lait cru emblématique de la région Champagne. On le reconnaît à sa pâte onctueuse, sa croûte orangée et ses arômes uniques. La fromagerie Remillet, dernier producteur en activité, le fabrique artisanalement à la ferme. Ce fromage incarne à lui seul la tradition fromagère et le goût authentique du terroir.

Le Langres fermier fait partie de ces fromages français dont la réputation dépasse largement sa région d’origine. À la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue de la Maison Moga, nous sommes fiers de vous proposer ce fromage rare, issu du dernier producteur à fabriquer un Langres fermier au lait cru. Nous avons rencontré ces artisans passionnés pour comprendre ce qui rend ce fromage si singulier.

Qu’est-ce que le Langres ?

Le Langres est un fromage AOP (Appellation d’Origine Protégée) né sur le plateau de Langres, en Haute-Marne. Ce petit fromage à pâte molle et croûte lavée possède une forme creusée en « cratère » et une belle couleur orangée.

Sa texture fondante et ses arômes lactés, légèrement épicés, en font un classique chez les amateurs de fromages de caractère.

La version fermière, produite au lait cru, est aujourd’hui une rareté. Seule la fromagerie Remillet, à Genevrières sur le plateau de Langres, perpétue cette tradition ancestrale, en élaborant chaque fromage à la main, à partir du lait de ses propres vaches. Ce choix du lait cru garantit une richesse aromatique unique et une véritable signature du terroir.

Pour découvrir d’autres fromages fermiers d’exception et autres AOP, explorez notre sélection artisanale.

La fromagerie Remillet : derniers gardiens du Langres fermier au lait cru

Installée en Haute-Marne, la fromagerie Remillet est une exploitation familiale depuis plusieurs générations. Jean-Yves, Sylvain et Thierry Remillet fondent dans les années 1980 le GAEC des Barraques pour préserver l’élevage laitier et créer une activité de transformation fromagère.

Jean-Yves reprend la ferme. Thierry lance la fabrication de fromages frais fermiers. Sylvain, après une carrière dans le commerce, les rejoint en 1992 pour structurer la commercialisation.

Tous trois misent sur la qualité. Ils modernisent leur outil de production et créent un fromage affiné en phase avec leur terroir : le Langres. Après des mois d’ajustement, leur fromage obtient l’AOP en 1994.

Aujourd’hui, Sylvain et sa fille Marie poursuivent l’aventure familiale. Ensemble, ils restent les derniers à produire l’AOP Langres fermier au lait cru, un savoir-faire rare et plusieurs fois récompensé. Ils privilégient une production restreinte pour garantir l’authenticité de leurs fromages.

Comment on fabrique le Langres fermier ?

À la fromagerie Remillet, on transforme chaque jour le lait cru de leurs vaches en Langres fermiers AOP, à 100 mètres seulement de la ferme. Ce savoir-faire artisanal, transmis depuis 1987, garantit fraîcheur et qualité.

La visite de la fromagerie nous a permis de découvrir toutes les étapes de fabrication du Langres :

• De la ferme à la fromagerie

Chaque matin, on achemine le lait frais directement vers l’atelier. Cette proximité permet une transformation ultra-fraîche et conserve toutes les qualités du lait.

• Maturation et caillage

On brasse le lait, on y ajoute des ferments lactiques, puis de la présure. Le lait devient caillé. On découpe ce caillé, on le brasse, puis on le verse dans des moules pour l’égouttage.

• Salage et affinage

Une fois démoulés, on sale et frotte les fromages à la main. Ensuite, on les place en cave à basse température. C’est là qu’ils développent leur croûte orangée et leurs arômes si typiques.

La fabrication du Langres fermier au lait cru exige une rigueur constante pour assurer une qualité irréprochable. Chaque geste compte. Le respect des traditions garantit l’authenticité et la saveur unique du Langres fermier au lait cru.

Déguster le Langres : conseils et accords gourmands

Le Langres se déguste idéalement à température ambiante, pour révéler toute la richesse de ses arômes et de ses propriétés organoleptiques ! Sa pâte crémeuse, à la fois fondante et puissante, s’accordera parfaitement avec des vins blancs secs de Bourgogne ! Mais aussi un champagne brut ou même une bière artisanale locale.

Pour un apéritif original, servez le Langres simplement posé sur une planche avec du pain de campagne, quelques noix et des fruits frais !

Les plus gourmands pourront tester l’accord traditionnel. Verser une goutte de champagne ou de marc de Bourgogne dans son fameux cratère juste avant de le déguster !

Ps: Pour des idées de plateaux et d’accords, retrouvez nos conseils de dégustation et consultez notre cave en ligne et trouver des vins pour accompagner vos fromages !

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Le Comté est un fromage AOP au lait cru à pâte pressée cuite produit dans le Massif du Jura. C’est aussi un des fromages préférés des Français avec 1,6 millions de meules vendues en 2022 ! Sa richesse aromatique, qu’il soit jeune ou plus affiné y est peut-être pour beaucoup… Nous découvrirons comment les fruitières fabriquent artisanalement ce fromage, quels sont ces fameux arômes et comment naviguer parmi eux. Enfin, que boire avec un Comté ? Du vin bien sûr, mais pas seulement !

Comment est fabriqué le Comté, le fromage AOP le plus produit et le plus vendu en France ?

La fabrication du Comté exige un lait spécifique.

Le Comté est un fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1958 et est le premier fromage français d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) depuis 1996. L’AOP est l’équivalent de l’AOC mais au niveau européen. On peut dire que c’est le fromage préféré des Français puisque c’est le fromage d’appellation le plus vendu dans notre pays ! Ce fromage au lait cru à pâte pressée cuite trouve sa zone de production dans le Massif du Jura. Parmi les règles strictes du cahier des charges de l’AOP, figure une condition au sujet du lait. Le lait qui sert à la production du Comté doit absolument provenir de deux races bovines : les vaches de race Montbéliarde et Simmental française (ou métissage des deux).

Les fruitières, chargées de la fabrication du fromage.

Le Comté est un fromage fabriqué de façon artisanale. Ce sont les fruitières qui s’en chargent et non les fermes. Une fruitière est un lieu de mutualisation, de fabrication et de vente de fromages traditionnels. On y travaille le lait, mis en commun par différents agriculteurs, pour fabriquer des spécialités fromagères.

En quelques points, voici comment se déroule la fabrication du Comté: 

Le caillage.

En premier lieu, la fruitière récolte le lait en provenance de divers agriculteurs. On le tiédit à une température qui ne doit pas dépasser les 40 degrés. Ensuite, on y ajoute de la présure naturelle (enzyme) ce qui a pour effet de coaguler le lait. La coagulation du lait est importante car elle permettra un parfait égouttage. Puis, le moment venu, avec un tranche-caillé, on découpe la masse obtenue (le caillé) en grains de fromage. Mais ces grains de fromage doivent être le plus petit possible pour en extraire le maximum de lactosérum (le petit lait). Plus le petit lait s’échappe, plus la consistance de la pâte sera dure. Enfin, on brasse les grains et on les chauffe à une température comprise entre 53 et 56 degrés. Ils sont ensuite séchés afin de parfaire l’égouttage.

Le pressage.

Le pressage consiste à mettre dans des moules perforés les grains de caillé pour qu’il puisse prendre la forme du futur fromage. Ensuite, des plaques vont littéralement venir presser ces grains pendant des heures (6 à 20h) pour qu’il puisse finir d’égoutter et donner la forme définitive de meule de Comté. Enfin, une fois démoulé, on plonge le fromage dans un bain de saumure. Le sel en assure ainsi la protection et la conservation.

L’affinage du Comté.

Lorsque l’affineur récupère les meules de Comté, il les place dans ses caves pour atteindre les différents niveaux de maturation désirés. Les meules sont placées sur des planches d’épicéa. Elles seront régulièrement frottées à la morge, salées et retournées. La croûte ainsi formée au fur et à mesure viendra compléter le profil aromatique du fromage. Le Comté doit être affiné au minimum 4 mois. On l’appelle le Comté doux. Mais le Comté se bonifie avec le temps, il développe d’autres arômes selon qu’il est affiné 8 mois, 12 mois, 24 mois…

Les amateurs de fromages puissants en goût apprécieront le Comté de 36 mois, plus rare. Une véritable explosion en bouche due entre autres par l’apparition de cristaux de tyrosine. Vous savez, ces petits grains de sel qui croquent sous la dent remplis de saveur ? Et bien sachez que ce n’est pas du sel mais bel et bien un acide animé (amassé en petits cristaux) chargé d’Umami qui s’est créé avec la maturité. 

Le saviez-vous ?

En fin d’affinage, chaque meule de Comté se voit attribuer une note sur 20 en fonction de son aspect et de son goût. On marque la meule d’une bande brune ou verte. Le marquage brun « Comté » correspond à une notre entre 12 et 14 et le marquage vert « Comté Clochette » correspond à une note supérieure à 15. Notons que la note de 12/20 est la note minimum requise pour bénéficier de l’appellation Comté. En dessous, pas de bande, pas d’appellation « Comté ».

« Une meule, un type de Comté ! » : Ce qu’il faut savoir pour aborder la dégustation d’un Comté.

Quels sont les facteurs qui influencent les saveurs et arômes du Comté ?

Le Comté est un fromage qui bénéficie d’une variété très riche de saveurs et d’arômes. Une richesse qui peut s’expliquer principalement par les facteurs suivants:

Le terroir :

On fabrique le Comté dans le Massif du Jura. Mais il y existe nombre de micro-régions, de micro-climats, où la végétation (et donc la nourriture des vaches) sera différente à chaque fois. Selon une étude, il peut y avoir jusqu’à 130 variétés de plantes dans le région d’une seule fruitière. Sachant qu’il existe un peu plus de 140 fruitières, cela vous donne un aperçu de la variété des terroirs.

La saison :

L’apparence du Comté et son goût vont être influencés par la saison. Un même pâturage, selon que l’herbe soit fraiche ou plus sèche, selon que telles fleurs poussent à tel moment de l’année; tout cela fait de la nourriture des vaches une source variable et influente sur le lait et donc le fromage. Le bêta carotène présent dans l’herbe fraîche va donner une pâte plus jaune. L’hiver, les vaches nourries au foin donneront un fromage plus pâle. Notons que ce « calendrier » peut être bousculé par un climat inhabituel comme une sécheresse qui va aussi influencer les aspects du fromage.

Le tour de main de l’affineur :

Enfin, même s’il est une erreur de penser que « l’affinage fait toute la différence » , il n’en reste pas moins un facteur important ! En effet, la maison d’affinage va apporter au fromage une « seconde vie » en lui attribuant des qualités organoleptiques qui seront directement influencées par les conditions mêmes de conservation et d’affinage. La durée du séjour en cave, le nombre de fois que la meule sera retournée, le frottement au sel… Chacun usant de ses propres techniques et conditions en cave, l’affineur va ainsi apporter sa touche. Différents types de cave, différents types d’arômes. Une cave plus fraîche va développer un certain type d’arômes tandis qu’une cave plus chaude en développera d’autres.

Environ 80 arômes recensés : une belle diversité aromatique établie en 6 grandes familles.

Avant tout, précisons que les arômes recensés depuis déjà des années, s’ils sont nombreux, ne sont pas tous présents dans une seule et même meule de comté ! D’où la coutume de dire « une meule, un Comté ». Comme nous l’avons précédemment vu, plusieurs facteurs rentrent en jeu dans le profil organoleptique du fromage qui se présente devant vous. Heureusement, une Roue des arômes existe pour nous guider dans la dégustation du Comté ! Les arômes que l’on rencontre le plus souvent dans le Comté se regroupent en 6 grandes familles.

• Lactique. (lactique frais, lactique chauffé, lactique acidifié, lactique évolué)

On distingue des arômes de lait et de différents produits laitiers comme celui du beurre fondu, du yaourt ou du lait caillé par exemple.

• Fruité. (fruits graines, agrumes, fruits confiturés, fruits sublimés, floral)

On y retrouve des arômes de miel, de fruits ou de noix de cajou par exemple.

• Torréfié. (torréfié doux, torréfié ou grillé, torréfié fort, torréfié brûlé)

Le Comté va nous évoquer le pain grillé, le café au lait ou bien l’oignon grillé. Tout ce qui évoque la caramélisation, les arômes empyreumatiques (évocation de brûlé, de chaleur, de fumé…).

• Végétal. (végétal sec, végétal vert, légumes cuits à l’eau, végétal soufré, sous-bois)

On distingue des arômes d’herbe fraîche, de champignons, ou de choux-fleur par exemple.

• Animal. (animaux, produits animaux)

L’odeur de cuir, l’arôme de jaune d’oeuf cuit ou encore l’évocation de l’étable, vont dans cette famille aromatique.

• Epicé. (épicé doux, note fraîche, épicé divers)

On retrouve des arômes de vanille, de poivre ou d’anis par exemple.

Pour un aperçu plus complet des 6 familles aromatiques, de leurs sous-catégories et des arômes qu’elles regroupent, consultez ce schéma de la Roue des arômes:

La dégustation de Comté, une idée d’animation de soirée.

Si vous désirez vous prêter au jeu de la dégustation et de la reconnaissance des arômes, procurez-vous divers Comtés, de différents âges, peut-être même de différentes fruitières. Découpez votre fromage en bâtonnets, ni trop fins ni trop épais. Pas trop en avance pour éviter que le fromage ne s’oxyde. Au moment de la découverte des arômes, n’hésitez pas à rompre un bâtonnet de Comté pour en libérer les arômes odorants frais.

Une belle idée d’animation à faire avec vos convives ! Et si vous souhaitez pousser davantage l’expérience, notre fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue organise sur place ou à domicile, des ateliers de dégustation de fromages.

Que boire avec le Comté ?

L’intensité et surtout la richesse aromatique du Comté implique qu’on peut partir sur des vins et des boissons un peu complexes, sortir même des sentiers battus !

En premier lieu, sur un Comté bien affiné, les accords évidants et à valeur sûre vont être des accords régionaux comme un vin jaune, un Côtes du Jura, un Arbois ou un Savagnin vinifié seul par exemple. Puis on peut partir sur un Jurançon sec, un vin de Savoie, un Chardonnay de Bourgogne ou un Châteauneuf-du-Pape blanc. Enfin, sur des fromages plus jeunes, le vin rouge peut être de la partie si ses tanins restent veloutés (Merlot) ou si le vin reste fruité (Grenache).

Pour des accords originaux Comté et boisson, on peut envisager:

• Un mariage épicé et fruité avec un Comté 12 mois avec une bière d’abbaye ou Trappiste;
• Comté jeune ou 10/12 mois avec un thé chinois aux saveurs de fruits secs et légèrement torréfie pour faire ressortir les arômes lactés et de miel du fromage;
• Comté 30 mois  avec du whisky ! Les arômes torréfiés iront à merveille avec les notes de tourbe du whisky.
• Un Comté 22 mois et Gin Tonic. Un mariage plein d’épices, entre la rondeur en bouche du fromage et la fraîcheur du cocktail.

Pour encore plus d’accord insolites, nous vous invitons à consulter cette page sur les accords possibles !

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Les fromages d’automne et leur dégustation font partie des plaisirs qu’on a hâte de retrouver la fin de l’été venue. La saisonnalité des fromages induit que le fromage d’automne est un fromage qui a du caractère, dont les saveurs sont plus marquées. Soit parce qu’il est produit avec le lait du regain, soit parce que le temps d’affinage du fromage arrive à maturité pour être dégusté à la saison automnale. Mais alors, qu’est-ce que ce phénomène du regain, en quoi l’automne est une saison favorable pour bon nombre de fromages et surtout… comment les déguster ?

La saisonnalité des fromages: septembre, octobre, novembre: quelles sont les spécificités d’un fromage d’automne ?

La fin de l’été, le lait du regain, fromages à maturité… L’automne, une saison particulièrement favorable pour bon nombre de fromages.

Le calendrier des fromages est un calendrier des saisons comme il en existe pour les fruits et le légumes. Ainsi, selon les saisons, les pâturages, les animaux dont est issu le lait, les fromages auront des qualités organoleptiques spécifiques. Des différences parfois nuancées, et parfois plus tranchées. Un fromage fabriqué au lait d’une vache qui a brouté de l’herbe fraiche n’aura pas le même goût que celui obtenu avec le lait d’une vache alimentée au foin dans une étable.

Le lait de regain fait toute la différence.

La fin de l’été est marquée par des températures plus douces et le retour de la pluie. L’herbe asséchée de la saison estivale laisse place à de nouvelles pousses d’herbes fraiches, bien vertes, particulièrement parfumées, intenses en goût et en saveurs. Ainsi, les animaux qui s’en nourriront produiront donc un lait de grande qualité, riche en nutriments et particulièrement aromatique. Ce lait est appelé « le lait du regain ». Avec le lait produit au Printemps, le lait du regain est le meilleur lait pour produire des fromages de qualité, marqués d’une belle intensité. Donc, si vous appréciez particulièrement les fromages avec du caractère, l’automne est LA saison pour les déguster !

De plus, le temps d’affinage d’un fromage d’automne (court, moyen, long) doit aussi être pris en compte pour naviguer dans vos choix. Ainsi, les fromages fabriqués durant une autre saison mais dont l’affinage arrive à maturité pendant l’automne ou qui ont un affinage long de 12, 16, 24 mois… sont aussi les bienvenus dans vos assiettes ! 

En d’autres termes: un fromage d’automne n’est pas seulement un fromage fabriqué en automne mais aussi un fromage affiné prêt à être dégusté la saison venue !

Notez qu’on parle ici du moment optimal pour déguster un fromage dont les flaveurs seront intenses sur une période précise ! Cela ne signifie pas que vous n’en trouverez pas à une autre saison, mais pas forcément à son plein potentiel (goût, texture, arômes…).

Quels fromages d’automne choisir ? En voici quelques exemples selon leur durée d’affinage.

Quels sont les fromages d’automne populaires durant l’automne ? Le Gouda, la Tête de Moine, le Rocamadour. Le Saint-Nectaire, le Munster, le Comté ou le Gruyère. La Raclette, le Maroilles, le Banon avec ses saveurs douces et corsées. Le Crottin de Chavignol en s’affinant a des saveurs de champignons et sous-bois. Le Chabichou du Poitou en automne a des saveurs de fruits secs, son gout devient persistant. Le Chaource, le Camembert…

Un conseil pour vous aider à orienter votre choix parmi les différents fromages à déguster pendant la saison automnale, c’est de les aborder par durée d’affinage. On vous explique.

1) Les fromages avec un affinage court

Les fromages d’automne avec un temps d’affinage court sont les fromages produits avec le fameux lait de regain de fin d’été. Par conséquent, ils auront des saveurs plus corsées, des parfums plus intenses. En bouche, ils seront aussi plus crémeux !

Vous pouvez ainsi vous diriger vers un Reblochon, un Mont d’Or primeur, un fromage à croûte lavée comme un Maroilles, un Livarot ou de l’Epoisses. Ces fromage qu’on retrouve au Printemps, sont ici plus corsés en gout. Egalement, les jeunes tommes seront superbes à déguster.

2) Les fromages à affinage moyen

Il s’agira ici des fromages d’automne confectionnés au Printemps avec un lait similaire au lait de regain. On parle ici de 3 à 6 mois de maturation. Typiquement, les fromages à pâte persillée, au lait de vache et de brebis, seront parfaits à déguster pendant l’automne.

Ainsi, on se régale avec un Bleu du Vercors, un Bleu de Gex (une légère amertume, gagne en caractère après l’été), une Fourme d’Ambert (saveurs de sous-bois), un Bleu d’Auvergne mais aussi un bon Roquefort !

3) Les fromages au temps d’affinage plus long

Les fromages avec un affinage long sont parfaits pour être dégustés toutes les saisons. 12, 18, 24, 36 mois d’affinage… En effet, selon le temps de maturation, les flaveurs du fromage seront différentes mais toutes seront à point nommé pour s’accorder à la saison de votre choix. Un fromage d’automne parce qu’on en a décidé ainsi ! 

Ainsi, un Comté de 12 ou 24 mois, produit de fait avec le lait de regain, sera idéal. Idem pour un Parmesan de 24 ou 36 mois, un Gouda de 18 ou 36 mois. 

Les fromages d’automne: quelques idées recettes pour accorder vos fromages avec des vins et mets de saison !

Quels vins boire en automne pour accorder vos plats de saison et fromages d’automne ?

On se met dans l’ambiance confortable et douillette de l’automne avec des vins de qualité, aux tanins souples et fin. Surtout, on ne rougit pas face à un vin un peu complexe, fruité mais aussi minéral, floral mais aussi épicé. En effet, on profite d’être davantage dans nos intérieurs pour encore plus apprécier les différentes lectures que des vins de garde par exemple ont à nous offrir ! Une Côte de Nuits de Bourgogne ou un beau Châteauneuf-du-Pape. Sur une autre note plus légère, on peut partir aussi sur un Beaujolais, mais avec un peu de garde pour ne pas avoir un fruit trop jeune et gagner en matière. Côté blanc, un Pouilly-Fuissé ou un Pinot Gris d’Alsace auront une structure intéressante et des arômes suffisamment complexes pour complimenter vos fromages d’automne et mets de saison.

Ps: Optez pour un cidre pour accompagner une crêpe au Chabichou, un Pouilly-Fuissé avec un vélouté de potiron, un Pinot Noir souple et fruité avec un plat à base de Comté…

L’automne, c’est le grand retour des plats réconfortants au fromage de saison. On vous livre quelques recettes faciles qui raviront les gourmands !

1) La pomme de terre, le compagnon idéal pour le fromage d’automne, fondu bien sûr !

** Recette: Le Gratin de pommes de terre au Morbier

Mettez en valeur ce fabuleux fromage d’automne venu de Franche-Comté avec cette recette pour 4 personnes.

Les ingrédients ?

• 800 g de pommes de terre
• 600 g de Morbier
• 10 g de beurre
• Sel et poivre

La préparation ?

• Lavez et coupez les pommes de terre en rondelles très fines.
• Puis, coupez le fromage en bande de ½ cm d’épaisseur.
• Ensuite, beurrez un plat et rangez des pommes de terre égouttées.
• Salez et poivrez.
• Ajoutez ensuite la moitié du Morbier. Passez au four à 180 ° (th.7) pendant 1 heure.
• Après cette cuisson, gratinez votre plat (grill 250° environ 5 mn).
• Ensuite, écrasez avec une cuillère votre plat en descendant le fromage dans vos pommes de terre.
• Puis, ajoutez une nouvelle couche avec le Morbier restant et cuisez à 180 ° (th.7) pendant 1 heure. Et
• Enfin, après cette cuisson, passez à nouveau au grill à 250° pour gratiner selon votre goût.

Crédit: Cuisine Maison

2) Accordez le fromage d’automne avec du sucré !

** Recette : la Tarte aux poires et au Roquefort

On n’hésite pas à marier son fromage d’automne avec du sucré !

Pour 6 gourmands.

Les ingrédients ? 

• 3 poires Passe-Crassane 
• 250 g de Roquefort 
• 2 œufs 
• 2 c. à soupe de crème fraîche 
• 1 pincée de Cayenne 
• 500 g de pâte feuilletée 
• sel, poivre

La préparation ? 

Mélangez le roquefort écrasé, les œufs, la crème fraîche, du sel, du poivre et le cayenne. Ensuite, versez sur un fond de pâte feuilletée, disposez par dessus les poires coupées en tranches semi fines. Enfin, mettez à four chaud th. 7 (210°C) pour 40 minutes. Servez tiède.

Crédit: Marie Claire

** Pssst… une variante !

Pour 4 personnes.

Les ingrédients ?

• 1 Rouleau de pâte feuilletée
• 2 Poires
• 100 g Roquefort
• 50 g Cerneaux de noix

La préparation ?

• Préchauffez le four à th 6/7 (200°C).
• Ensuite, étalez la pâte, puis aplatissez-la le plus finement possible à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
• Puis, épluchez les poires, épépinez-les et coupez-les en lamelles. Disposez-les sur le fond de pâte. Recouvrez de lamelles de roquefort. Poivrez.
• Enfin, enfournez pour 25 min. Parsemez de cerneaux de noix et remettez au four 5 min.

Credit: Cuisine Actuelle

Bonus idée recette express: des toasts de pain grillés avec du roquefort écrasé à la fourchette mais pas trop parsemés sur le dessus de confit d’oignons et cerneaux de noix !

** Recette: Pommes de terre, Ossau-Iraty et figues rôties.

Pour 4 chanceux

Les ingrédients ?

• 8 pommes de terre Chérie
• 4 figues de Soliès
• 200 g de roquette
• ¼ d’Ossau-Iraty
• 100 g de noisettes concassées
• Huile de noisette

La préparation ?

• Cuisez les pommes de terre en robe des champs (à l’eau salée avec la peau), laissez les tiédir.
• Ensuite, blanchissez 150 g de roquette dans une casserole d’eau salée et refroidissez dans de l’eau glacée pour conserver une belle couleur verte, égouttez et pressez afin d’enlever l’eau. Torréfiez légèrement les noisettes au four et laissez refroidir.
  Placez le tout dans un mixeur et mixez en ajoutant un filet d’huile de noisette jusqu’à obtenir une bonne consistance de pesto. Salez, poivrez, réservez au frais.
• Puis, lavez les figues, taillez les en faisant une croix sur le dessus mais sans les couper entièrement, placez les dans un plat allant au four. Salez, poivrez et ajoutez un morceau d’Ossau-Iraty à l’intérieur. Faites cuire 10 mn au four à 180°C.
• Enfin, taillez les pommes de terre en rondelles et dressez une belle rosace sur l’assiette, ajoutez des feuilles de roquette autour. Salez à la fleur de sel et au moulin à poivre et assaisonnez avec le pesto. Dressez la figue rôtie au centre de la rosace et achevez l’assiette avec des copeaux d’Ossau-Iraty taillés avec un économe et des morceaux de noisettes torréfiées.

Crédit: Une recette imaginée par Sébastien Blettery/Guy Diquelou Le Prieuré à Quimper (29)

Votre plateau de fromages d’automne.

Vous l’aurez compris, pour composer un plateau de fromage automnal, il va y avoir du goût !

On opte pour la Fourme d’Ambert, les Bleus dont le Roquefort, le Bleu de Gex ou du Vercors. On choisit aussi les fromages qu’on connait aussi au Printemps mais ici dans leur version boostée en goût: le Maroilles, l’Epoisses, le Livarot, le Comté. Enfin, des fromages à affinage long qu’on peut déguster finalement toute l’année.

Avec ces fromages d’automne, on ajoutera des chutneys (figue ou poire !) et confits comme le confit d’oignons pour marier quelques fromages, des noix et des amandes, Quelques fruits de saison sont les bienvenus: des raisins, quelques poires, des figues, des pommes… mais aussi des fruits secs !

Enfin, vous pouvez accompagner le tout de crackers aux graines ou de pain. Un pain aux noix pour des fromages à pâte molle, un pain aux figues pour la touche sucrée avec des fromages fort en goût.

Par ailleurs, si vous désirez des conseils autour de la composition de votre plateau de fromages, vous pouvez consulter notre article sur le sujet et l’adapter à un plateau de fromages d’automne, ICI ! 

L’article Les fromages d’automne, quels sont-ils et comment les déguster ? est apparu en premier sur La Maison Moga.

Qu’est-ce qu’une AOP et quels sont les fromages AOP français ?

Un fromage AOP est un fromage qui bénéficie d’une Appellation d’Origine Protégée. C’est un label de l’Union Européenne dont un cahier des charges strict a pour but de protéger et promouvoir le savoir-faire indispensable à la production du fromage ainsi que le terroir dont il est originaire. Il apporte une transparence pour le consommateur et permet de soutenir toute une économie locale, souvent rurale, qui gravite autour du produit AOP. En France, il n’y a pas moins de 46 fromages AOP ! Cette grande variété de fromages protégés témoigne de la richesse française, tant au niveau du travail des artisans producteurs, qu’au niveau de la palette de nos régions aux caractéristiques particulières.

Définition d’une AOP: Une Appellation d’Origine Protégée pour un savoir-faire et un terroir.

Choisir un fromage AOP, c’est s’assurer de choisir un produit de qualité mais pas seulement. Alors qu’est-ce qu’une AOP ?

Le fromage AOP: Quelles implications derrière cette mention d’AOP ?

• L’Appellation d’Origine Protégée est un label européen (reconnaissable à sa couleur rouge et jaune) mis en place depuis 1992 pour harmoniser les différents labels d’appellations controlées propres à chaque Etat membre. Il garantit que le produit concerné, le fromage en l’occurence, est un produit qualitatif dont toutes les étapes, du lait jusqu’à l’affinage, ont eu lieu dans une zone géographique spécifique et délimitée; selon un savoir-faire artisanal reconnu et un cahier des charges précis. Depuis 2009, il est obligatoire sur les emballages de produits laitiers et agroalimentaires concernés.

• Cette dénomination, « fromage AOP », apporte de la transparence au consommateur, surtout dans l’économie d’aujourd’hui où avec l’ouverture des frontières, les acteurs dans la production d’un produit peuvent être parfois (trop) nombreux. L’AOP est ainsi bénéfique aux acteurs de la région concernée: les éleveurs, les producteurs…, c’est tout un ensemble de filières et donc d’emplois qui sont ainsi protégés malgré leurs situations en zones rurales, parfois précaires, celles-ci représentant tout de même plus de la moitié des zones géographiques en AOP françaises ! 

Le fromage AOP, garant d’une diversité gastronomique française.

• Elle permet aussi d’assurer en France, la pérennisation de goûts authentiques et surtout divers. Cette diversité est un des biens les plus précieux de la gastronomie française et l’uniformisation des produits dans leurs aspects organoleptiques et leur qualité industrielle à la baisse, est ce pourquoi ce type de label, au niveau national et européen a toute sa place. Bien que caractéristiques, les arômes et saveurs d’un fromage AOP sont influencés par l’alimentation d’un troupeau lors de telle saison, par l’état du climat etc… A noter que 75% des fromages AOP sont au lait cru, ce qui est un marqueur fort de diversité car le microbiote présent dans ce lait non pasteurisé et qui signe les saveurs du fromage est véritablement singulier à chaque ferme, à chaque production !

• L’INAO, l’Institut National des Appellations d’Origine est l’organisme qui se charge de reconnaitre un fromage en AOC (Appellation d’Origine Controlée), avant de pouvoir être certifié fromage AOP par l’Union Européenne.

Quels sont les fromages AOP français et les AOP européennes ?

Ils sont au nombre de 46 fromages (plus 3 beurres et 2 crèmes) : quels sont les fromages AOP français et dans quelles régions se trouvent-ils ?

Concrètement, quels sont les fromages AOP en France ? Vous trouverez ci-dessous la liste des fromages AOP en France et par région, afin de mieux vous faire une idée de cette  «carte des fromages » pas comme les autres. A noter, que bon nombre de ces fromages AOP sont à retrouver dans nos plateaux à partager !

Les fromages AOP français sont donc:

PS: pour être exhaustif, n’oublions pas de mentionner aux côtés de ces fromages AOP, les Beurre et Crème de Bresse, le Beurre Charente-Poitou et les Beurre et Crème d’Isigny !

Faites un tour du côté de notre fromagerie, nous y avons, bien entendu, quelques fromages AOP !

Quelques exemples de fromages AOP européens.

Contrairement à nos fromages AOP français, nous n’allons pas ici dévoiler l’ensemble des fromages AOP de nos voisins européens (ils seraient au nombre de 156 fromages !) mais à des fins d’illustration, mentionnons quelques uns ! Parmi les fromages AOP européens, nous pouvons citer:

• le Parmigiano Reggiano: Emilie-Romagne, Italie. Le Parmesan est AOP depuis 1996;
• le Queijo Serra da Estrela: Vale da Estrela, Portugal; fromage de brebis portugais;
• le Queso Manchego: Castille-La Manche, Espagne; fromage de brebis de race manchega;
• le Stilton Cheese: Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire, Angleterre. Surnommé le « Roi des fromages anglais »;
• le Noord-Hollandse Gouda: le Gouda de Hollande septentrionale est le Gouda qui est fromage AOP, à ne pas confondre avec le simple Gouda qui est produit mondialement ou le Gouda Holland qui bénéficie, lui, d’une IGP;
• la Tête de Moine: Suisse. AOP depuis 2011, il est originaire de l’Abbaye de Bellelay dans le Jura bernois.

Si vous désirez en savoir plus sur les fromages AOP français, nous vous invitons à découvrir ce site qui est très bien fait sur ce savoureux sujet.

Quelle différence entre le fromage AOP, le fromage AOC, l’IGP… ?

Fromage AOP ou fromage AOC ? IGP ? STG ? Voici quelques exemples succincts de sigles que vous êtes amenés à rencontrer sur vos produits de qualité préférés ! Leurs significations et notions peuvent paraître très similaires et pourtant ces labels ont des vocations bien précises voire indispensables pour promouvoir et préserver des produits et des savoirs-faire français (et au niveau européen), plus que jamais à l’heure de la mondialisation et de son industrialisation.

• AOC: l’Appellation d’Origine Controlée est tout simplement le pendant français de l’AOP ! C’est un label français, antérieur à l’AOP, qui protège contre la fraude et préserve la relation produit et terroir, tout comme le fait l’Union Européenne avec les fromages en AOP. D’ailleurs, pour qu’un produit obtienne le label européen, il faut qu’il soit au préalable en AOC, et de ce fait, depuis Janvier 2012, l’AOC n’est plus mentionné sur l’étiquette une fois l’AOP obtenu (à l’exception des vins). Exemple: Lentilles vertes du Puy, la Noix de Grenoble, le Camembert de Normandie… Pour information, ce label a des équivalents dans d’autres pays comme en Italie, DOP (Denominazione d’Origine Protetta) ou au Royaume-Uni, PDO (Protected Designation of Origin).

• IGP: l’Indication Géographique Protégée est un label européen qui protège un savoir-faire. Il est attribué à un produit dont les caractéristiques sont liées à un lieu géographique. Au minimum, sa production, son élaboration ou sa transformation doit se dérouler dans cette zone géographique. Exemple, le foie gras de canard dans le Sud-Ouest…

• STG: la Spécialité Traditionnelle Garantie est un label européen qui protège une recette traditionnelle soit dans sa composition, sa méthode de fabrication ou encore comment elle est transformée. C’est bel et bien la tradition, le savoir-faire parfois ancestral qui est ici préservé.

L’article Qu’est-ce qu’un fromage AOP ? : on vous dit tout ! est apparu en premier sur La Maison Moga.

Qu’est-ce que le Bellota et comment le différencier des autres jambons espagnols ?

Le Bellota c’est lorsqu’un cochon de race ibérique (50% minimum) s’est nourri exclusivement de glands (bellotas en espagnol) et de pâtures naturelles, et ce, en toute liberté. Alors attention aux abus de langage car désormais, le jamón ibérico, le Bellota et la Pata Negra sont devenus des désignations très encadrées. Depuis la promulgation d’une loi espagnole en 2014, on classe les jambons ibériques selon des critères stricts. Son but ? Protéger la race porcine ibérique de trop de croisements et mettre en valeur le travail des producteurs de jambons ibériques. Elle permet aussi aux consommateurs de faire un choix averti en toute transparence. Une transparence nécessaire surtout face à des produits dont les prix peuvent être très élevés.

Parmi les facteurs qui feront du jambon un produit d’exception (de l’Ibérico à la Pata Negra Bellota), on pourra retenir principalement, la pureté de la race ibérique, l’élevage du porc et son alimentation ou encore les conditions et la durée d’affinage.

Qu’est-ce que le jambon de Bellota ? : Connaitre les distinctions entre les différents jambons espagnols dont les très appréciés jambons ibériques et le renommé Pata Negra.

Une distinction à faire sur la race du porc : tous les jambons espagnols ne sont pas des jambons ibériques, et tous les jambons ibériques ne sont pas des Bellotas !

En effet, dans le langage courant, il se peut que certains parlent de « jambon ibérique » pour simplement désigner un jambon espagnol, un jambon de la péninsule ibérique mais aussi de « Pata Negra » pour désigner à tort un cochon noir qui ne serait pas du tout nourri aux bellotas. Donc attention aux faux-amis ! Tous les jambons espagnols ne sont pas des jambons ibériques. On prendra en compte la race du porc pour parler de jambon ibérique ou pas. Alors, une distinction est à faire entre les porcs noirs de race ibérique, espèce endémique à la péninsule et les porcs blancs.

Le jambon ibérique et le jambon 100% ibérique.

• Le jambon ibérique est un jambon dont le porc est à 50% ibérique minimum. Un des parents de l’animal, de race 100% ibérique a été croisé avec un porc blanc, comme un Duroc. Sa chair peut avoir des inclusions de graisse, ce qui est un signe de qualité et non le contraire. C’est génétique chez les cochons noirs.

• Le jambon 100% ibérique, est un jambon dont le porc provient de parents tous deux de race ibérique à 100%. Ses qualités organoleptiques sont évidemment intensifiées du fait de la pureté de la race. Il est important de noter que depuis une législation de 2014, le terme de Pata Negra est strictement protégé. Il ne désigne que les jambons 100% ibériques ET en alimentation Bellota, c’est à dire nourris exclusivement de glands et de pâtures. Si le terme de pata negra (patte noire), vient du sabot noir propre à cette race, il pouvait jusqu’à présent désigner le cochon ibérique, même à 100% ibérique sans pour autant qu’il soit de la plus haute qualité. D’où cette dernière réglementation pour protéger ce produit des abus de langage et surtout de marketing et in fine le mettre encore plus en valeur ! 

Le jambon ibérique se distingue par sa couleur rouge presque violacée, sa texture fondante, juteuse et très savoureuse; la graisse est légèrement rosée et brillante. N’oublions pas qu’à l’instar d’un élevage en Bellota, l’affinage du jambon vient parfaire la qualité du produit, qu’il soit ibérique ou 100% ibérique. L’avantage du jambon ibérique, du fait de sa graisse dans le tissu musculaire ? On peut l’affiner beaucoup plus longtemps qu’un jambon Serrano: Jusqu’à 36… 48 mois ! Ce qui permet au produit de développer une texture, des arômes et des saveurs très poussées. Le jambon devient alors un véritable jambon de gastronomie ! On parle même de meilleur jambon du monde lorsqu’il s’agit du tiercé gagnant qu’est la Pata Negra. 100% ibérique, de Bellota et avec une maturation à souhait.

Le jambon Serrano (Jamón Serrano).

Le terme Serrano désigne traditionnellement un jambon affiné en montagne. Mais de nos jours, il s’agit d’une appellation de qualité bien spécifique aux critères exigeants pour l’obtenir. Ainsi, et à quelques exceptions près, si on ne certifie pas le jambon du label Serrano, il porte alors la simple mention « jambon cru ».

Lorsqu’ils ne sont pas de race ibérique, on appelle les autres porcs des « porcs blancs ». En général à l’aspect rose et au sabot brun clair, cette race n’est pas propre à la péninsule ibérique (et n’est jamais en appellation Bellota). La race la plus utilisée pour le Serrano est le porc Duroc, mais il existe aussi les races Large White ou Landrace pour ne citer qu’elles. Concernant cette charcuterie, sa texture est légèrement fibreuse bien qu’homogène. Sa couleur varie entre les roses et les tons plus soutenus, la graisse est claire et jaunâtre.

Parmi l’appellation Serrano, il existe trois qualités de jambon qui sont directement liées à leur temps d’affinage:

• 1/ le jambon Serrano Botega: son temps d’affinage est de 10 à 12 mois.
• 2/ le jambon Serrano Reserva: son temps d’affinage est de 12 à 15 mois.
• 3/ le jambon Serrano Gran Reserva: son temps d’affinage est de minimum 15 mois.

Les aspects organoleptiques du Serrano sont bien sûr différents et moins intenses que ceux d’un Bellota, même s’il reste savoureux !

Une distinction qui fait toute la différence parmi les porcs ibériques : leur alimentation et les conditions d’élevage !

La race porcine ibérique donne un jambon avec une forte typicité, mais l’élevage et l’alimentation des porcs créent néanmoins un classement entre les différents jambons ibériques. Parmi eux, on considère le Pata Negra Bellota comme étant le meilleur jambon ibérique.

On distingue parmi les porcs ibériques:

• le Bellota: On élève les cochons (ibériques à 50% minimum ou 100%) en toute liberté dans des prairies aux forêts de chênes (dehesas) et ils ne se nourrissent que de glands et de ce qu’ils trouvent dans les pâturages. On considère alors le jambon, jambon de Bellota (bellota signifiant gland en espagnol). A noter par exemple que certains préféreront un Bellota 50% ibérique qui sera moins gras qu’un Pata Negra (100% ibérico). Même si ce gras est une des caractéristiques très appréciées dans le fameux jambon, c’est aussi une question de goût ! D’ailleurs à la Maison Moga, sur nos planches de charcuterie (ou mixte), vous pouvez trouver un assortiment de Bellota et de Pata Negra. Pour info, le Pata Negra Bellota aura une étiquette noire, et le Ibérico Bellota (50% ibérique) aura une étiquette rouge.

• le Cebo de Campo: On élève les porcs (50% ibériques minimum) en liberté dans des pâturages, mais on les nourrit aussi avec de la nourriture pour animaux (céréales). La chair aura un peu plus d’inclusions de graisse, apportant ainsi une saveur plus douce au jambon. Ce jambon aura une étiquette verte.

• le Cebo: Les porcs (50% ibériques minimum) ne sont pas élevés dans des grands espaces naturels. On les élève en enclos et on les nourrit qu’avec de l’alimentation pour animaux. Le jambon aura une étiquette blanche.

Vous voulez en savoir plus sur les différentes distinctions ? La pureté de la race ibérique, son élevage mais aussi l’importance d’une réglementation transparente pour redonner ses lettres de noblesse au Bellota Pata Negra ? Consultez cet article de L’Express.

Du Bellota dans différentes régions : Quelles sont les Appellations d’Origine Contrôlée du jambon ibérique ?

Il existe 4 appellations d’origine contrôlée du jambon ibérique correspondant à 4 régions espagnoles. Leur types de pâturages pour l’élevage des porcs ou encore le climat pour le séchage des jambons sont à la fois caractéristiques et incontournables pour un jambon de très haute qualité (magnifiant encore plus un Bellota !).

On distingue 4 appellations d’origine controlée de jambon ibérique:

• l’appellation Jabugo (A.O.Jabugo): appellation depuis 2017; dans la province de Huelva, un jambon réputé pour son goût très prononcé, une chair rose intense,  grasse et fibreuse. A l’intérieur de l’appellation Jabugo, on distingue 3 mentions selon la pureté de la race, l’alimentation et l’élevage de l’animal. Summum (Bellota Pata Negra), Excellens (Bellota Ibérico) et Selección (Cebo de Campo). Les producteurs connus sont par exemple Cinco Jotas, 10 Vetas ou Maximiliano Jabugo.

• l’appellation Guijuelo (A.O. Guijuelo): première appellation en Espagne, 1986; province de Salamanque, un jambon fruité au goût de noisette, doux et peu salé. Une graisse dorée. Minimum 50 ou 75% ibérique. Les producteurs connus sont par exemple Joselito, Julián Martín ou Beher.

• l’appellation Dehesa de Extremadura (A.O.Dehesa de Extremadura): appellation depuis 1990. L’Extremadure avec ses nombreuses prairies aux chênes-liège est l’endroit idéal pour l’élevage en plein air des porcs ibériques pour une appellation Bellota. Le jambon a une chair peu fibreuse et possède un parfait équilibre entre le fruité, la sucrosité et l’intensité des arômes et saveurs. Longueur en bouche.

• l’appellation Los Pedroches (A.O.Los Pedroches): appellation depuis 2010; dans la province de Córdoba, dans une zone protégée par l’UNESCO, un jambon doux et onctueux, une graisse scintillante.

Que boire avec votre charcuterie ? : Réussir votre dégustation et choisir un vin qui s’accorde avec votre jambon d’exception.

D’abord, nous vous conseillons de déguster votre Bellota à une température ambiante. Ensuite, préférez des fines tranches, idéalement composées de chair ET de graisse pour en apprécier toute la palette de saveurs en une bouchée !

Maintenant, qu’en est-il de votre boisson d’accompagnement ? Si le Bellota peut se suffire à lui-même tellement il est délicieux, on peut l’accorder avec un vin pour en sublimer l’expérience gustative !

Le conseil de notre sommelier pour accompagner la dégustation de votre Bellota.

Nicolas, le sommelier de notre cave de l’Isle-sur-la Sorgue vous propose une sélection de 4 bouteilles pour accompagner votre dégustation de Bellota, et ainsi vous donner une idée de la direction que vous pouvez prendre:

• Châteauneuf-du-Pape blanc, Domaine Cristia; assemblage de grenache et clairette, passage en barrique. Un vin blanc dont le bois tiendra tête au jambon.
• Clos Cibonne, Cuvée Caroline; 100% Tibouren, Cru classé Côtes de Provence. Un vin rosé de gastronomie pas comme les autres ! Un nez intense de fruits rouges mûrs et épices, une bouche puissante et équilibrée, entre fraîcheur et expression aromatique.
• Saint-Julien, Château Gloria. Un vin rouge au cabernet mûr et au merlot fruité et épicé. Un mariage parfait avec le Bellota.
• Cornas, Domaine Les Bruyères. Un vin rouge, pur Syrah travaillé en biodynamie, très mûr, aux notes de poivre et fumées.

Envie de fromages pour accompagner votre Bellota ? C’est par ici que ça se passe, ou passez nous voir à la fromagerie de l’Isle-sur-la-Sorgue !

L’article Le Bellota: Ce qu’il faut savoir sur cette charcuterie d’exception, ce fameux jambon espagnol pas comme les autres. est apparu en premier sur La Maison Moga.

Parmi les pâtisseries italiennes savourées le Dimanche de Pâques, la Colombe de Pâques est sans doute la plus populaire. Quel est ce gâteau tant apprécié outre-Alpes et qui séduit de plus en plus les français ?

La Colombe de Pâques (Colomba di Pasqua en italien) est une brioche moulée en forme de colombe et servie… pendant les fêtes de Pâques ! C’est un gâteau populaire traditionnellement confectionné à partir de farine, de levure naturelle, d’oeufs, de sucre et de beurre; et garni d’oranges confites. On recouvre le dessus du gâteau d’amandes entières et d’un glaçage aux amandes avant cuisson. C’est à l’occasion des Fêtes de Pâques que les italiens la dégustent, en famille ou entre amis, pour se souhaiter la Paix et célébrer le renouveau du Printemps.

L’origine de la Colombe de Pâques: entre légendes et idée marketing.

D’où vient la Colomba di Pasqua ?

Comme souvent avec un produit de tradition, on retrouve la genèse de ce dessert de Pâques dans différentes sources:

• La légende raconte que la Colombe de Pâques trouve son origine en Lombardie, milieu du 6è siècle, dans la ville de Pavie où après un long siège, le Roi Alboino se vit offrir un dessert à la forme de colombe en signe de paix.

• Une autre raconte qu’au 7è siècle, un jour l’Abbé Saint Colomban, invité par la Reine Longobarde Teodolinda en période de Carême, décida de bénir un banquet qui était beaucoup trop riche mais le transforma en pains blancs ayant la forme de colombes.

• Enfin, une légende situe l’origine de la Colombe de Pâques lors de la Bataille de Legnano, en 1176, qui vit s’opposer Barberousse à l’armée Lombarde. Les lombards préparèrent des pains en forme de colombes pour soutenir leurs troupes en référence à un signe perçu auparavant comme un présage quant à leur victoire (qui s’avéra): trois colombes s’étaient posées sur le drapeau lombard au début de la bataille.

• Dans les années 30, (une version plus probable) la déjà renommée entreprise Motta connait un grand succès avec le Panettone de Noël qu’elle a remis au goût du jour. Mais voilà, ce dernier est un produit saisonnier et une fois les fêtes de fin d’année passées, il faut attendre la saison d’après. C’est alors que la Colomba Pasquale voit le jour. Dino Villani, chargé de la publicité chez Motta, a l’idée de proposer un dessert confectionné avec quasiment les mêmes ingrédients que le Panettone et de fait, de rentabiliser d’avantage les investissements de productivité. Cette forme de colombe, symbole de Paix, est donnée à l’occasion des fêtes chrétiennes de Pâques.

Quelles différences entre la Colombe de Pâques et le Panettone de Noël ?

La recette de la Colomba de Pâques et celle du Panettone sont quasiment identiques ! De la farine, de la levure, du sucre, des oeufs et du beurre. Des recettes similaires aux ingrédients simples mais au travail de la pâte plus complexe dues à plusieurs levées. Seuls quelques petits détails mais caractéristiques tout de même, font la différence (outre à l’évidence, la forme de colombe):

A l’inverse du Panettone, la pâtisserie pascale n’a pas de raisins secs et sa pâte est moins levée. Son aspect est donc plus plat contrairement au dessert de Noël au dôme haut. Ensuite, si on garnit les deux brioches de fruits confits; dans sa forme traditionnelle, la Colombe n’est garnie que d’écorces d’orange confites ou de citrons confits. Enfin, le glaçage traditionnel et signature de la Colombe de Pâques c’est le glaçage aux amandes. Quelques amandes entières et des perles de sucre sont parsemées sur le dessus. Bien entendu, aujourd’hui les recettes se sont variées pour le plus grand plaisir des gourmands. On trouve des desserts au glaçage de chocolat blanc, avec des noisettes ou des croquants au chocolat et des garnitures aux abricots confits, aux fruits des bois ou encore au Cioccolato di Modica IGP. 

D’ailleurs, profitez-en pour découvrir ici notre sélection de Colombes de Pâques artisanales, de la Classica à la plus gourmande, dans la boutique en ligne de la Maison Moga.

Que boire avec la Colombe de Pâques ?

On offre la Colombe de Pâques et on la déguste en famille et entre amis pour se souhaiter une vie harmonieuse et célébrer le renouveau du Printemps. Les amandes qui recouvrent la brioche sont un clin d’oeil aux amandiers qui fleurissent au moment de cette saison. Alors, n’hésitez pas à donner un côté festif à votre dégustation pour fêter l’arrivée des beaux jours ! Choisissez comme boisson d’accompagnement un champagne comme un Blanc de Blancs, un Crémant d’Alsace Riesling, ou des vins italiens comme un Asti spumante ou un Moscato di Noto. Vous trouverez à la Maison Moga ces bouteilles pour boire avec votre Colombes de Pâques et partager un moment convivial.

Quelles sont les autres pâtisseries italiennes dégustées à Pâques ? 

Les italiens sont à la base très friands des pâtisseries et lors du Dimanche de Pâques, la Colombe de Pâques, bien que très populaire dans toute l’Italie, n’est pas la seule gourmandise de région qui a du succès ce jour-là ! Quelques exemples:

• la Pinza: pain au levain de Trieste, peu sucré avec des zestes citron et d’orange. Un Y dessiné sur le dessus symbolise la Passion du Christ.
• la Pasimata: originaire de la Toscane, ce gâteau simple, similaire au Panettone, est parfumé à l’anis et au zeste d’orange. Typique de la province de Lucca.
• la Pastiera Napoletana: typique de la région de Campanie, ce dessert de Pâques est une tarte sablée fourrée à la ricotta et au grano cotto (blé cuit dans du lait). Les italiens aromatisent souvent ce gâteau napolitain à la cannelle, au citron confit, au zeste d’orange et à la fleur d’oranger.
• la Cuddura: du côté de la Sardaigne et de la Sicile, (nos Colombes de Pâques Fiasconaro viennent de Sicile aussi !) on confectionne ce dessert avec une pâte à pain ou une pâte sablée, tressée autour d’oeufs durs et décorée avec des perles multicolores sucrées. Il peut prendre la forme d’un panier, d’une colombe, d’une cloche…
• les Ciambelle pasquali: des beignets de Pâques piémontais aromatisés au citron ou à l’anis, et décorés de cerises.
• …

Si vous décidez de vous lancer dans une préparation maison de la Colombe de Pâques, consultez ici une recette.

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Quel vin servir avec le foie gras ?

La valeur sûre et classique de l’accord vin et foie gras, c’est avec un vin moelleux (Jurançon, Sauternes, Layon). Mais pour déguster votre foie gras en entrée, optez plutôt pour un vin blanc plus sec, équilibré entre fraîcheur et minéralité (Jurançon sec, Graves blanc…). Le vin moelleux sera plus adéquat avec un foie gras servi en fin de repas. Le vin rouge (Médoc…) fonctionne aussi, vif en bouche et aux arômes puissants, il se marie avec le foie gras poêlé, le foie gras de canard, poivré ou au sel de Guérande. Quant au champagne, il apportera de la légèreté et de la vivacité tout en restant suffisamment sec. 100 % Chardonnay ou dominance Pinot Noir selon le type de foie gras.

Le Foie gras, l’incontournable des repas de fêtes.

Foie gras cuit, foie gras mi-cuit ou foie gras poêlé… accompagné de son chutney de fruits, de figues, d’une sauce au chocolat ou d’un délicieux pain d’épices fraichement toasté. Le foie gras a beaucoup de d’adeptes et se déguste de très nombreuses façons sur les tables enjouées des fêtes de fin d’année ! Qu’il vienne du Sud-Ouest ou d’Alsace, qu’il soit un foie gras de canard ou ou un foie gras d’oie, ce produit est apprécié pour sa douceur, son onctuosité mais aussi pour son caractère plus ou moins rustique selon les préférences. Alors rien de plus naturel que de sublimer ce magnifique produit du terroir avec des accords vins et foie gras bien choisis !

Réussir son accord vin et foie gras: le vin moelleux, la valeur sûre.

C’est une évidence et un choix très populaire: l’accord vin moelleux avec du foie gras. Le choix du blanc moelleux est souvent l’option pour associer un foie gras qui lui aussi est dans la douceur et le fondant. De plus, la sucrosité de ce type de vin s’allie parfaitement avec un chutney de fruits rouges, des figues ou une compotée d’oignons, garnitures courantes et efficaces d’un foie gras. Un Layon, une vendange Tardive ou un Sauternes raviront vos  invités lors de ce repas de fête.

Associer d’autres vins blancs et même un vin rouge: quel choix avec quel foie gras ? Que servir à mes invités à Noël ?

Le vin blanc moelleux, une évidence mais attention !

Selon bon nombre de sommeliers et suivant un principe traditionnel de dégustation, commencer un repas avec un vin moelleux ne serait pas des plus judicieux, surtout si vous comptez déguster des vins blancs et des vins rouges différents par la suite ! En effet, on devrait réserver ce type de vins pour les fins de repas. Privilégiez les bulles et les blancs plutôt secs pour les débuts de repas.

Donc si vous désirez servir du foie gras en entrée, et rester dans les règles de l’art, optez pour un vin blanc plus sec, équilibré dans sa fraîcheur et sa minéralité tel qu’un Graves blanc, un Côtes de Provence blanc, ou un Jurançon blanc sec.

Et si vous êtes un inconditionnel du moelleux dans l’accord vin et foie gras, voici une astuce: servez-le en entremets après le fromage et avant le dessert. Au final et historiquement, il était dégusté ainsi, un vrai moment de gourmandise juste avant le dessert ! Vous en étonnerez plus d’un avec ce retour aux sources. Ou bien, faites tout le diner sur les mêmes notes sucrées !

Pourquoi pas le vin rouge ?

Choisir un vin rouge pour accorder son foie gras est loin d’être une hérésie ! Vous choisirez cependant un foie gras de canard, plus fort en goût et moins gras que le foie gras d’oie. Ce mariage n’en sera plus que réussi avec un foie gras au poivre ou Sel de Guérande. Allez même plus loin avec pourquoi pas une sauce chocolat truffée ! 

Ainsi, votre accord vin rouge et foie gras pourrait se faire avec un Médoc ! Ou choisissez un tout autre vin un peu tannique et vif en bouche dont les arômes seront puissants.

Qu’en est-il du champagne, judicieux pour un accord vin et foie gras ?

Et bien le champagne, lui aussi, est tout à fait possible pour une association vins et foie gras ! Il apporte la légèreté, la vivacité et le fruité tout en restant suffisamment sec. Bien entendu, il faudra accorder le bon champagne au foie gras adéquat. Pour un foie gras de canard, plus rustique et puissant, on choisit un champagne à dominance de Pinot noir. Un champagne complexe et profond, voire une cuvée millésimée. Pour un foie gras d’oie, plus raffiné en bouche, on opte pour un champagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay.

Femme enceinte ou adepte du sans alcool, que boire avec son foie gras ?

Oui, les femmes enceintes peuvent consommer du foie gras à condition que ce soit un foie gras cuit ! Donc un foie gras en conserve ou bocal, cuit à plus de 100 degrés, est sans danger. De même qu’on autorise le foie gras mi-cuit, si on le pasteurise à 65 degrés avant son conditionnement. Cette idée reçue désormais balayée, penchons-nous sur l’accord boisson sans alcool et foie gras qu’une femme enceinte (ou quelqu’un qui ne boit pas d’alcool tout simplement) peut faire.

Les boissons plutôt légères et fruitées s’avéreront une bonne solution. Optez pour un bon jus de pommes fermier ou un jus de raisin, plus acidulé. Ils apporteront respectivement une touche supplémentaire à un foie gras de canard fort et puissant et à un foie gras d’oie plus délicat. Plus généralement, une boisson à base de fruits rouges saura complimenter la douceur d’un foie gras fondant.

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Le Panettone italien trouve son origine au Moyen-Âge à Milan dans le Nord de l’Italie. Traditionnellement, c’est une brioche garnie de raisins secs et de fruits confits, dégustée à Noël. Ses ingrédients étant rares, cette pâtisserie était consommée en famille comme un symbole de communion. Mais depuis, le Panettone artisanal a évolué. Il a changé de forme, est devenu plus gros et plus haut. Et si la recette traditionnelle aux fruits confits reste la plus plébiscitée, on compte aujourd’hui de nombreuses recettes. Le Panettone au chocolat ou à la pistache sont à leur tour devenus des incontournables. Enfin, le Panettone n’est plus exclusivement un dessert de Noël, mais peut être consommé au petit-déjeuner ou au goûter, et selon le moment de la journée, sa dégustation sera accompagnée d’une boisson chaude, d’un vin doux comme un Riesling ou d’un Moscato di Noto.

Quelle est l’origine de cette brioche traditionnelle venue d’Italie ?

Le Panettone est un gâteau traditionnel italien originaire de la Lombardie et du Piémont, et plus précisément de la ville de Milan. Il consiste à l’origine en une brioche fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d’agrumes. 

Les légendes du Panettone italien.

Deux principales légendes se disputent l’étymologie du mot Panettone et donc sa création même.

• Pan del Toni: selon la légende, au 15è siècle, le duc Ludovic Sforza organisa un festin pour les fêtes de Noël. Toni, l’assistant du Chef, dû inventer un dessert au pied levé suite à un imprévu en cuisine ! Sa nouvelle création eut un tel succès auprès du duc, que ce dernier décida d’appeler ce dessert, ce pain sucré, « le Pain de Toni » (pan del toni).
• Pan del Ton: une autre origine est liée à une tradition médiévale selon laquelle pour célébrer les fêtes, et dans un esprit de communion, la famille confectionnait pour l’occasion un pain plus élaboré, plus « noble » de par ses ingrédients plus chers et donc moins accessibles à l’époque: une bonne farine blanche, des fruits confits ou encore du sucre… Un ensemble de produits venus enrichir ce pain devenu alors un « Pain de Luxe » (pan del ton).

Création du Panettone moderne avec Angelo Motta.

Mais le Panettone italien n’a pas toujours eu la forme qu’on lui connaît aujourd’hui. Il a effectivement évolué au fil des années ! Et c’est en l’occurrence dans les années 20 avec une grande figure de la pâtisserie milanaise de l’époque, Angelo Motta, que le Panettone moderne voit le jour. Ce dernier va effectivement bouleverser la recette en conservant l’utilisation de la levure naturelle, à contre-courant de la levure artificielle prisée de l’époque, et en allongeant les temps de lévitation et de cuisson; donnant ainsi au Panettone une pâte plus légère et plus moelleuse. Il sera partisan aussi pour plus de sucre, de beurre, d’oeufs et de fruits confits, sans compter que c’est encore lui qui aura l’idée de faire cuire la brioche dans une fine couche de papier, ce qui donnera de la hauteur et une forme de dôme si caractéristique au Panettone italien d’aujourd’hui.

Quel type de Panettone acheter pour se régaler pendant cet hiver ?

Le Panettone italien artisanal et le Panettone industriel: quelles différences ?

Le savoir-faire artisanal du Panettone

Avant tout, et comme dans toute chose culinaire, la principale différence se trouve dans la qualité des ingrédients. Le bon beurre, la bonne farine, le bon sucre… Les différences de goûts et de texture entre l’artisanal et l’industrielcommenceront dès le début de la préparation ! La pâte sera avec de la levure naturelle ou encore mieux, au levain, comme le veut la tradition; les oeufs frais, et non un colorant artificiel, apporteront ce jaune si caractéristique au gâteau; les arômes artificiels seront inutiles si les fruits confits, le chocolat, ou la crème de pistache par exemple sont de bonnes qualités, etc.

Bien entendu, le prix d’un Panettone italien ne sera pas le même s’il est produit à la chaine dans des quantités astronomiques, avec des ingrédients bons marchés et des conservateurs ou s’il est fait en plus petite quantité. Mais surtout, avec une méthode de fabrication plus exigeante et des produits de bonne facture. 

La force de frappe du Panettone industriel.

Paradoxalement, c’est l’industrialisation du Panettone qui a contribué à sa diffusion dans toute l’Italie, quitte à détrôner quelques traditions de noël régionales, et à sa renommée dans le monde ! Le fameux pain brioché connait un succès mondial. Il est devenu dans de nombreux foyers étrangers, un des desserts symboliques pour les fêtes. Tout le monde veut son Panettone italien ! La production mondiale avoisinerait presque les 200 millions de panettoni par an.

Face à cet engouement et à l’inévitable production de Panettones de bien moindre qualité, des fabricants italiens, et plus particulièrement milanais, cherchent à obtenir une Denominazione di origine controllata (une sorte d’AOC) qui protégerait un savoir-faire de fabrication artisanale, répondant ainsi à un cahier des charges bien précis: les ingrédients, les étapes de préparation de la pâte, les caractéristiques visuelles et gustatives du produit, entre autres.

Un large choix de recettes de Panettone pour plaire au plus grand nombre de gourmands !

Remarque: Il y aurait presque autant de recettes de Panettones italiens qu’il existe de foyers en Italie. Les Italiens en fabriquent même jusqu’en Sicile ! Vous trouverez d’ailleurs à la Maison Moga de délicieux panettones en provenance de Sicile.

Néanmoins, au-delà de la recette traditionnelle, certaines recettes se sont démarquées. Devenant à leur tour des classiques, on retrouve sur les étales de Noël:

• le panettone fruits confits: le classique, le traditionnel, l’indémodable.
• le panettone poire chocolat
• le panettone pistache: fourré avec une crème de pistache et des noix de pistaches du Piémont
• le panettone chocolat: pépites chocolats avec peut-être une crème au chocolat
• le panettone limoncello: parfumé et fourré avec une crème au limoncello
• le panettone cerise amarena
• le panettone marrons glacés 

… et bien d’autres encore !

L’important, c’est un Panettone gourmand !

Toutes ces variations tournent toutefois autour d’un même thème: le Panettone italien se doit d’être gourmand, que ce soit dans les arômes de sa pâte relevé par un Moscato ou un Limoncello, l’onctuosité d’une crème de pistache de Bronte, ou la gourmandise d’une cerise et d’une poire confites.

Et maintenant que nous avons l’eau à la bouche, où acheter le panettone qui comblera nos attentes de fins gourmets ? Sans qu’ils en aient l’apanage, vous trouverez souvent des panettones hauts de gamme dans les épiceries italiennes et les magasins d’alimentation de qualité.

Une table de Noël gourmande: Quand et comment servir votre Panettone italien pour une dégustation réussie ?

De par sa forme, son format et son emballage souvent attrayant, se voir offrir un Panettone ou l’offrir aux autres est devenu un geste de plus en plus fréquent lors des fêtes de Noël. On le trouve souvent emballé dans un étui en carton illustré, un joli tissu ou dans une boite en fer elle aussi illustrée. Cette dernière vous permet de conserver longtemps le Panettone ! Mais une fois cette pâtisserie de Noël offerte, qu’en faisons-nous ? 

Comment déguster le Panettone ?

Le Panettone italien se découpe en tranches verticales, minces ou épaisses c’est selon. Il est traditionnellement servi en dessert, mais de nos jours, vous pouvez le déguster au petit-déjeuner comme au goûter !

Vous pouvez le griller, le napper d’une sauce ou le tartiner avec une crème. Par exemple en Italie, on peut accompagner une tranche de Panettone avec un sabayon ou une crème au mascarpone.

Mais n’hésitez pas à être créatif ! Pour vous inspirer, voici quelques idées de recette pour servir le Panettone autrement:

• le Panettone ripieno ou Panettone farcito: vous évidez de préférence un Panettone de grand format, par le dessus en ayant tranché son dôme; vous tranchez en plusieurs « disques » la mie que vous avez extraite et vous fourrez votre gâteau en alternant disque de brioche et crème glacée jusqu’à pouvoir refermer le tout avec le dôme. Un coup au congélateur et voilà ! Pour des idées de recettes de ce genre, vous pouvez consulter sur internet des vidéos autour du Panettone italien.
• Découpé en cubes, le Panettone un peu rassis sera idéal à tremper dans une fondue au chocolat avec des fruits frais.
• le Panettone façon pain perdu: comme son nom l’indique; allez-y généreusement sur l’épaisseur de la tranche du Panettone en vue de la préparation. Ajoutez-y pour encore plus de gourmandise des fruits poêlés tels que des pommes ou des poires !
• le Pudding de Panettone: la recette anti-gaspillage ! Si vous avez des restes de panettone après les fêtes, cette recette très gourmande fera certainement des heureux ! Etalez les tranches de brioche dans un plat beurré (faites plusieurs couches bien tassées au besoin, même avec des morceaux de différentes tailles). Versez sur le tout votre concoction d’oeufs, de sucre, de lait et de pépites de chocolat. Et hop, au four !
• Pourquoi pas du Panettone avec du salé ? Coupé en fines tranches, puis grillées, c’est une alternative sucrée-salée pour accompagner un foie gras ou une terrine !

En conclusion…

Retenez qu’avec du Panettone chaud ou froid, s’il est dès le départ de bonne qualité, il sera difficile de vous tromper ! Vous pouvez agrémenter cette brioche afin de la rendre encore plus gourmande, vous pouvez inventer une recette avec des restes; le Panettone italien vous offre plein de possibilités. Cela dit, vous pouvez aussi faire comme les milanais. Conserver un Panettone de Noël entier et en manger une dernière fois le 3 février suivant. Lors de la Saint-Blaise, il est dégusté en signe de bénédiction contre le mal de gorge et le rhume !

Que boire avec le Panettone ?

Vous choisirez votre boisson d’accompagnement en fonction du moment où vous dégusterez la pâtisserie. Si c’est au petit-déjeuner le matin de Noël ou en goûter, une bonne boisson chaude comme un thé ou un chocolat maison sera parfait. Si vous le prenez en dessert, vous opterez pour un vin doux comme l’Asti spumante, un Moscato di Noto ou bien un Crémant d’Alsace Riesling; pour les fines bulles d’un Champagne Blanc de Blancs ou pourquoi pas un rouge mousseux !

Et si vous avez un doute, n’hésitez pas à prendre pour indices les ingrédients de votre Panettone italien pour accorder votre boisson: une crème au limoncello, une crème de noisettes ou des cerises amarena vous indiquerons vers quels arômes vous tourner pour un choix cohérent.

Dans la cave de la Maison Moga, vous trouverez de quoi faire pour accompagner votre Panettone italien.

Le Panettone, le Pandoro et le Kouglof: les différences à connaitre au sujet de ces brioches stars des fêtes de fin d’année.

Pendant les fêtes, vous trouverez souvent côte à côte dans les magasins, des Panettones et des Pandoros et, parfois, des Kouglofs ! Mais provenant tous deux du Nord de l’Italie, c’est souvent entre le Panettone et le Pandoro qu’il y a un amalgame, et qu’un invité posera chaque année la question: « mais c’est quoi la différence entre le Pandoro et le Panettone italiens? » N’ayez crainte, on vous dit tout ! 

• Le Pandoro, très populaire à Noël aussi, est originaire de Vérone tandis que le Panettone vient de Milan. Géographiquement, ces brioches proviennent toutes deux de Lombardie. La différence, majeure celle-ci, est que le Pandoro a une forme d’étoile et qu’il ne contient aucune garniture. Même s’il partage majoritairement les mêmes ingrédients de base… Seul du sucre glace est saupoudré au-dessus. Il sera apprécié, tout comme le Panettone, en dessert, au petit-déjeuner ou en goûter.
• L’autre gâteau de Noël qui côtoie ces brioches italiennes sur les étales, c’est le Kouglof (ou Kougelhopf en alsacien). Nous sommes bien sûr moins enclin à le confondre mais en voici la particularité: c’est une spécialité alsacienne dont l’aspect caractéristique est donné par son moule; une forme haute, cannelée et creusée en son milieu. Le Kouglof peut être aux raisins secs imbibés de rhum, il peut être au citron ou avec des amandes. Mais il peut aussi être fait avec des ingrédients salés comme des noix et des lardons. Ce qui le différencie de loin des Panettones italiens et Pandoro !

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